Эффект заморозки

Продажи холодильной техники в рестораны по итогам первого полугодия 2014 г.- выросли, по свидетельству поставщиков, в среднем на 5% по сравнению с аналогичным периодом 2013 г. Учитывая неблагоприятную экономическую ситуацию и колебания курсов валют, эксперты прогнозируют замедление темпов роста рынка холодильного оборудования для ресторанов в ближайшие два года. «Наш сегмент рынка продолжит развитие, но более медленными темпами, - комментирует Светлана Щербакова, ведущий специалист по продукту компании «Полаир». -Новые заведения общепита будут открываться, но часть из них - на месте действовавших ранее и с уже установленным оборудованием, а значит, новая холодильная техника будет востребована в меньших объемах».

Являясь необходимым атрибутом любого заведения, холодильная техника пользуется спросом на ресторанном рынке в течение всего года. Заметное увеличение интереса профессиональных клиентов к данному типу оборудования наблюдается летом, а также в конце года. «Начиная с марта заведения вводят летние меню, готовятся к открытию новые летние веранды - в итоге спрос на оборудование возрастает примерно на 20%. Держится он до июня, потом опять падает и поднимается только к ноябрю-декабрю, - рассказывает руководитель направления HoReCa компании TAS Retail & Ногеса Ильяс Ахметов. -Хотя эта тенденция прослеживается не по всем заказчикам: крупные сети открывают свои объекты круглый год».

С наступлением летнего периода заметно вырастают продажи и так называемого сезонного холодильного оборудования: фризеров, витрин для напитков и мороженого. На это, в частности, указывает Мария Ефремова, менеджер по развитию направления непродовольственных товаров HoReCa компании «Метро Кэш энд Керри». «Летом также немного увеличивается спрос на лёдогенераторы, - продолжает она, - но их активно покупают и в остальное время: это оборудование широко применяют в барах для приготовления холодных напитков. В целом за летний сезон (май-август) указанного оборудования продается в среднем на 2-3% больше, чем в оставшиеся месяцы, вместе взятые».

Цена вопроса

С начала 2014 г. импортное холодильное оборудование значительно выросло в цене. «Ввиду последних событий, связанных с геополитической обстановкой в мире, санкциями в отношении нашей страны, а также резким на этом фоне падением национальной валюты, стоимость импортного оборудования возросла в среднем на 15%», - подтверждает руководитель филиала компании «ГПК Лэнд» в Воронеже Сергей Перепелицын.

Удорожание коснулось и российской техники, изготовленной по большей части из комплектующих импортного производства. Так, по словам Светланы Щербаковой, с начала 2014 г. повышение цен на разные виды холодильного оборудования отечественного производства составило от 6 до 21%. «В течение 2014 г. российские производители холодильного оборудования повышали цены уже несколько раз: кто-то на 3-5%> кто-то сразу на 10%, -сообщает она. - Процент повышения отпускных цен напрямую зависит от того, какова доля импортных комплектующих в данном виде продукции, от того, какую прибыль ожидает тот или иной производитель, от эффективности организации самого производства и количества выпускаемой продукции».

Свои среди своих

Профессионалы фудсервиса все чаще отдают предпочтение холодильному оборудованию отечественного производства. «Прирост продаж по данной продукции есть, порядка 20%, - констатирует Сергей Перепелицын. -В частности, по холодильным шкафам и столам в 2014 г. наша компания осуществляла поставки только российского оборудования. Для сравнения: в 2012-2014 гг. в этот период мы закупали продукцию производства не только России, но и Италии, Испании, а также Кореи». О стабильно высоком спросе со стороны рестораторов на холодильную технику российского производства говорит и Андрей Баранов, заместитель начальника департамента маркетинга группы компаний Equip Group. Так, по его словам, соотношение отечественного и импортного холодильного оборудования в структуре продаж группы компаний Equip Group составляет в настоящий момент 70 к 30%.

Тенденция импортозамещения особенно заметна в категории габаритной техники - шкафов, столов и камер. Изготовленное с использованием импортных комплектующих, такое оборудование соответствует российским и европейским стандартам качества и полностью отвечает потребностям заведений общественного питания. Разница в стоимости при этом может достигать, по словам Ильяса Ахметова, 40% в сравнении с импортными аналогами.

По таким позициям холодильного ассортимента, как винные шкафы и витрины, лидирующее положение по-прежнему занимают европейские бренды. «Европейские кондитерские витрины для кофеен и ресторанов не имеют аналогов на российском рынке, - уверен Ильяс Ахметов. -Несмотря на рост цен, их продажи в 2014 г. остались на уровне 2012-2013 гг. В сегменте винных шкафов бесспорным лидером, по моему мнению, является компания Enofrigo, они же держат пальму первенства и в сегменте салат-баров и охлаждаемых поверхностей ».

Учитывая потребности сегмента HoReCa в качественном, но доступном оборудовании, российские производители пытаются занять те ниши, где лидерами по объемам продаж остаются европейцы. Так, компания TAS Retail & HoReCa в настоящий момент готовит к выпуску линейку холодильных витрин, деревянные подстолья для которых будут изготавливать на территории России, а охлаждаемые поверхности - закупать в Италии. «Получится конкурентное с итальянским Korte оборудование», - уверяет Ильяс Ахметов.

Каждому свое

Ассортимент профессионального холодильного оборудования условно можно разделить на три группы: оборудование для хранения (камеры, шкафы, столы), для презентации (витрины и охлаждаемые поверхности) и барное оборудование: фризеры, льдогенераторы, сокоохладители и т.д. Соотношение указанных видов холодильной техники в закупках среднестатистического ресторана составляет, по словам Ильяса Ахметова, 70, 20 и 10% соответственно. «Бывает так, что заказчики делают акцент на холодильном оборудовании для торгового зала и ставят для привлечения внимания уникальные позиции - салат-бары, винные шкафы. Тогда это соотношение может выглядеть по-другому», - добавляет он.

Выбор холодильной техники в большой степени диктует формат заведения. Так, рестораны уровня fine dining активно закупают оборудование для хранения свежей продукции (холодильные шкафы, лёдогенераторы, шкафы шоковой заморозки для производства полуфабрикатов в период проведения банкетов). Заведения, работающие в сегменте casual dining, отдают предпочтение холодильной технике для хранения и демонстрации продуктов (холодильным шкафам, морозильным камерам и ларям, витринам). Операторы фастфуда делают выбор в пользу оборудования для хранения полуфабрикатов и демонстрационного оборудования (витрин, охлаждаемых поверхностей). Что касается кейтеринговых компаний, помимо традиционного набора холодильной техники они также используют вместительные холодильные и морозильные камеры. «Для больших столовых и фабрик-кухонь по ГОСТу ставим даже холодильные камеры для пищевых отходов», - добавляет коммерческий директор компании «Росинокс» Владимир Ольхов.

Особое внимание профессионалы фудсервиса сегодня уделяют дизайну холодильного оборудования. «Все большее число ресторанов оборудуют открытые кухни, в результате современный и высококлассный внешний вид кухонной техники становится основополагающим при выборе, - комментирует Виктор Эклунд, руководитель департамента продаж в Восточной Европе, России и странах СНГ компании True Food International. С ним соглашается и руководитель направления профессионального оборудования для HoReCa компании «Смег Руссия» Анна Слыщенкова. «Например, в случае винных шкафов важное значение имеет внешний вид: довольно часто такое оборудование располагают в зоне видимости посетителей», - говорит она.

Лидеры продаж

Первое место по объемам продаж холодильной техники в рестораны традиционно занимают холодильные шкафы. Так, в компании «Росинокс» сбыт холодильных шкафов составляет 35% всех продаж холодильного оборудования в рестораны. Стабильно высоким спросом на рынке фудсервиса пользуются и холодильные столы, совмещающие в функции холодильного шкафа и рабочей поверхности. Особенно востребованы на рынке фудсервиса гастронормированные модели столов 600-й и 700-й серий (число в данном случае обозначает глубину оборудования). «Это самые удобные модели для использования на профессиональной кухне, - объясняет Андрей Баранов. - Они оптимальны для использования рабочих площадей и хорошо комбинируются с тепловым оборудованием, которое в большинстве имеет такую же глубину». По его словам, на продажи данных моделей столов приходится 65% всех продаж холодильного оборудования группы компаний Equip Group.

Новинки

Компания «Росинокс» вывела на рынок в 2014 г. барные морозильные шкафы со стеклянной дверью Gastroinox HF200GS/S, предназначенные для хранения и демонстрации замороженных продуктов. В ноябре 2014 г. компания «Полаир» запустила серийное производство холодильных шкафов Polair Grande. Новые холодильные шкафы Polair Grande выпускаются в цельнозаливном корпусе из нержавеющей стали AISI 304 и оснащены модульными агрегатами (кассетами), что позволило увеличить полезный объем шкафа, приравняв его к общему объему, и втрое сократить время сервисного обслуживания.

Новые типы комплектующих представила в 2014 г. компания «Данфосс» - это энергоэффективные компрессоры на пропане Secop, спиральные компрессоры и микроканальные теплообменники Danfoss, а также новые контроллеры Danfoss, учитывающие расход электроэнергии и осуществляющие мониторинг работы оборудования в пределах как одного объекта (ресторана, гостиницы и т.п.), так и сети объектов.

Новинками ассортимента холодильного оборудования компании «Метро Кэш энд Керри» в 2014 г. стали напольные витрины Gastrorag HTR-CV-90 и HTR-CV-120, в отличие от предыдущих моделей оборудованные закругленным стеклом.

Перечень холодильного оборудования компании «Смег Руссия» пополнил лёдогенератор Smeg FGS23PW из нержавеющей стали. При внешних габаритах (ШХГХВ) 375X487X595 мм аппарат производит до 23 кг кубикового льда в сутки.

Компания ГПК «Лэнд» расширила ассортимент за счет шкафов шоковой заморозки для быстрого охлаждения продуктов и полуфабрикатов Angelo Ро (Италия). Новые модели появились и в ассортименте витрин - это витрина для роллов Carboma (Россия) и круглая витрина для мороженого Tonda (Италия).

Компания Equip Group представила профессионалам фудсервиса новые модели холодильных и морозильных шкафов Apach с диапазоном рабочих температур от -2 до 8°С. Термоизоляционный слой корпуса в новых моделях выполнен из пенополиуретана толщиной 75 мм, что минимизирует теплообмен с окружающей средой и экономит расход электроэнергии до 10% (по сравнению со шкафами, имеющими термоизоляцию толщиной 60 мм).

Напольные холодильные витрины с прямым и изогнутым стеклом Когесо (Южная Корея) предложила в 2014 г. профессионалам фудсервиса компания «Практика».

В ассортименте компании «Звезды Общепита» появились новые холодильные шкафы Liebherr GKvesf 5445 и GKvesf 4145. Данные модели работают на хладагенте R600a, имеют принудительное воздушное охлаждение, оснащены автоматической системой оттаивания и характеризуются низким энергопотреблением. Кроме того, в 2014 г. компания также выпустила на рынок линейку фризеров Nemox Crea, совмещающих функции аппарата для приготовления мороженого и витрины для демонстрации готового продукта.

В марте 2014 г. компания True Food International выпустила на рынок премиальную линейку холодильных и морозильных шкафов Specification Series. Все модели серии совместимы с гастроемкостями и имеют пожизненную гарантию на петли, ручки и замки.

Эффективным решением для хранения замороженной продукции поставщики называют морозильные лари, одинаково востребованные во всех форматах общественного питания. «Лари с глухой крышкой, как правило, устанавливают в производственных и подсобных помещениях, и поверхность ларя можно использовать как рабочий стол, - рассказывает Мария Ефремова, - лари со стеклянной крышкой призваны быть на виду у потребителя, предлагая оценить и выбрать представленный в нем товар». По словам Марии Ефремовой, на сегодняшний момент доля продаж морозильных ларей клиентам сегмента HoReCa достигла в компании «Метро Кэш энд Керри» 11% всех продаж холодильного оборудования.

Поставщики также отмечают увеличение спроса со стороны профессионалов фудсервиса на шкафы шоковой заморозки. Так, в компании «ГПК Лэнд» прирост продаж по данной товарной категории в первом полугодии 2014 г- составил 15-20% по сравнению с аналогичным периодом 2013 г. «Использование данного оборудования в тандеме с пароконвектоматом позволяет существенно увеличить объемы производства и сроки хранения готовой продукции», - объясняет Сергей Перепелицын.

Метод наглядности

Все большую популярность на ресторанном рынке завоевывает демонстрационное оборудование с функцией охлаждения: горизонтальные и вертикальные кондитерские витрины, салат-бары, шкафы-витрины для хранения напитков. «Витрины позволяют наглядно и «вкусно» показать гостю холодные закуски и десерты, тем самым являясь наиболее эффективным инструментом продаж, - объясняет Мария Ефремова. - Гости заведения выбирают глазами, могут сразу оценить понравившееся блюдо или напиток». Так, в компании «Метро Кэш энд Керри» продажи витрин составляют до 25% всех продаж холодильного оборудования. Наибольший интерес к данному виду оборудования, по словам Марии Ефремовой, проявляют кафе и кофейни, на которые приходится до 16% всех продаж холодильного оборудования компании.

Учитывая стабильно высокий спрос на демонстрационное оборудование со стороны различных клиентов HoReCa, производители и поставщики расширяют ассортимент за счет витрин различных размеров и назначения. Так, в ассортименте компании «ГПК Лэнд» наряду с горизонтальными и вертикальными кондитерскими витринами представлены витрины для выкладки суши и роллов, дополнительно оснащенные исключающим высушивание рыбы и риса испарителем, а также круглая витрина для выкладки мороженого, представляющая собой вращающийся по кругу подсвечиваемый прилавок с установленными на него гастроемкостями. В ассортименте компании «Росинокс» под заказ доступны барные морозильные шкафчики со стеклянной дверью. «Такое оборудование удобно и для сотрудников ресторана при инвентаризации: не нужно лишний раз открывать дверь, чтобы пересчитать товар», -добавляет Владимир Ольхов.

Экономная экономика

Большинство видов холодильного оборудования работает круглые сутки. В условиях постоянного роста цен на энергоносители содержание такой техники требует от ресторатора серьезных затрат. Именно поэтому профессионалы фудсервиса сегодня все чаще выбирают высокотехнологичные виды холодильной техники, характеризующиеся экономичным энергопотреблением. Так, например, благодаря компрессорам, работающим на холодильном агенте пропана (R290), холодильные шкафы и камеры потребляют на 20-25% меньше электроэнергии, нежели другие модели, представленные на рынке. «Пропан имеет более оптимальные термодинамические свойства по сравнению с популярными для аналогичных применений хладагентами R134A и R404A, работа компрессора по его сжатию становится меньше, а значит, меньше тратится электроэнергии», - поясняет технический директор отдела холодильной техники компании «Данфосс» Николай Староверов. На 3~4% снижают энергопотребление и конденсаторные блоки со спиральными компрессорами, использующиеся сегодня для оснащения холодильных камер. «Для сжатия хладагента в компрессорах Danfoss используется запатентованная гибридная форма спиралей, что и позволяет снижать энергопотребление, - рассказывает Николай Староверов. -В разных случаях используют компрессоры разной мощности, поэтому величина экономии в рублях зависит от требуемой хладопроизводительности».

Снижение расхода электроэнергии обеспечивает и технология оттаивания горячим газом, применяемая при производстве холодильных шкафов и морозильных ларей. «Система оттаивания горячим газом делает ненужным использование дополнительной электроэнергии, - объясняет бренд-менеджер по оборудованию компании «Звезды Общепита» Екатерина Краснова. - Благодаря использованию данной технологии процесс оттаивания в холодильных шкафах серии Liebherr Profi Premium line занимает всего десять минут, при этом сводится к минимуму увеличение температуры внутри устройства во время оттаивания и не используется электроэнергия».

Энергосберегающими технологиями сегодня оснащают как габаритную холодильную технику, так и демонстрационное оборудование. Например, кондитерские витрины с двойной воздушной завесой на 20% меньше расходуют электроэнергии, нежели традиционные модели, а использование стеклопакетов с антиультрафиолетовым стеклом в производстве винных шкафов не только обеспечивает правильные условия хранения вин, но и значительно снижает энергопотребление.

Оснащенная энергосберегающими технологиями холодильная техника в закупке оказывается на 20-30% дороже традиционных моделей. Поставщики уверяют, что разница в цене окупается в течение полутора-двух лет за счет сравнительно небольших эксплуатационных расходов. Так, по словам Владимира Ольхова, при использовании холодильного и морозильного шкафов Liebherr (полезный объем камеры - 600-700 л) ресторан экономит на оплате электроэнергии до 5000 и 17 ооо руб. соответственно (при расчетной стоимости 5 руб./кВт).

«Источник: FoodService №12 2014 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: