Сыр на пределе
Несмотря на кризисные явления, по итогам 2013 г. российский рынок сыра продемонстрировал уверенный рост. По данным Euromonitor International, в 2013 г. его объем увеличился с 54,6 тыс. т (показатель 2012 г.) до 58,6 тыс. т (+7,3%)- По мнению аналитиков, положительная динамика сохранится и в 2014 г. Так, по предварительным данным Euromonitor International, объем рынка сыра в России вырастет на 7,2% и достигнет отметки 62,8 тыс. т.
О росте продаж сыра говорят и поставщики в HoReCa. В компании «Арла Фудс Артис» прирост продаж по разным категориям сыров в 2013 г. составил от 10 до 40% по сравнению с 2012-м. На 20% в 2013 г. выросли продажи сыра различным клиентам HoReCa и в компании «Марр Руссия».
Что касается цен на сыры, то, по разным данным, они выросли в среднем на 20-25%. «Нельзя сказать, что повышение для всех клиентов составило такой процент, - рассказывает категорийный менеджер компании «Уренхольт» Ирина Гришина. - Дело в том, что многие клиенты фактически стали покупать более дешевые продукты.
В том случае, если ресторан не мог перейти на более дешевый аналог (например, итальянский ресторан не может отказаться от закупки итальянского DOP сыра, потому что это прописано в меню), повышение составляло в среднем 16-18%». В большей степени, по словам Ирины Гришиной, подорожали премиальные сорта сыра. «Наибольший процент - 20% - у твердых сыров, так как на их производство тратится больше молока», - поясняет она.
Основной причиной роста цен на сыры поставщики называют увеличение стоимости молока-сырья. «В связи с мировым молочным кризисом, который был обусловлен засухой в Новой Зеландии, а также возрастающим спросом на молоко и молочные продукты со стороны Индии и Китая, цены на молоко-сырье увеличивались с лета 2013 г- соответственно цены на сыр также выросли. Рост цен приостановился только в январе 2014 г.», - комментирует директор по корпоративным коммуникациям холдинга «ПиР Продукт» Марина Петрова.
Данный факт подтверждает и Дмитрий Алексеев, руководитель отдела продаж направления HoReCa компании «Арла Фудс Артис». По его словам, повышение цены на молоко в Европе в 2013 г. достигло 58%. В числе других причин удорожания сыров Дмитрий Алексеев называет девальвацию рубля. «Причем рост себестоимости продукции отразился как на продукции, импортируемой из Европы, так и на продукции отечественного производства, -добавляет он. - Однако большую часть роста себестоимости наша компания приняла на себя. Рост цен для клиентов составил от ю до 25% по разным категориям».
Кроме того, удорожание некоторых импортных сыров обусловлено дефицитом данной продукции на рынке, спровоцированным запретом на ее ввоз в Россию. «Сейчас сложилась очень сложная ситуация с сырами из Германии, - рассказывает специалист по маркетингу ГК «РичАрт Фуд» Татьяна Калачева. - Большинство заводов закрыто на ввоз своей продукции в Россию, ввиду этого появился дефицит качественного и недорогого сыра. Ситуацией воспользовались и остальные поставщики, повысив цены на свою продукцию».
Не меньшую роль в увеличении отпускных цен на импортные сыры помимо роста цен на молоко и валютных колебаний играют и таможенные пошлины. На это, в частности, указывает генеральный директор компании «Бизнес-Альянс» Алексей Гальчин. «В структуре себестоимости сыра таможенные выплаты составляют 30-40%, -рассказывает он. - В 2013-2014 гг. таможенные ставки увеличились на 4~7%>в результате себестоимость сыра и отпускная цена компании выросли примерно на 20-25%».
Страсти по моцарелло
Лидерами продаж в категории «сыры» остаются моцарелла и мягкие творожные сыры. Так, в компании «ТД Глобал Фудс» прирост продаж по моцарелле в 2013 г. составил 42%, по творожным сырам - 40%. Являясь основным ингредиентом для пиццы и салатов, моцарелла востребована в ресторанах как итальянской, так и смешанной кухонь, а также кофейнях и барах. «На рынке сегодня отмечаются тенденции к расширению ассортимента в связи с повышением потребительской лояльности, - рассказывает Анна Воронина, маркетолог ГК «Интегрита». -Например, все более популярным становится сыр моцарелла в сочетании с томатами и соусом песто».
Сливочные творожные сыры активно закупают сетевые операторы, кондитерские производства и службы доставки суши. «Спрос на сливочный сыр растет по всем каналам продаж и во всех регионах вследствие развития сегмента питания вне дома и популяризации услуги продажи готовой еды навынос, - комментирует Анна Вовк, председатель Совета директоров компании «Торговый Дом Петровский». -В регионах возникает много новых производств по доставке роллов, пиццы и прочих готовых блюд, где используется сыр, а также открываются кондитерские производства по выпечке чизкейков». О стабильно высоком спросе на мягкие творожные сыры со стороны производств и служб доставки суши говорит и Дмитрий Алексеев. По его словам, на сегодняшний день доля творожных сыров в структуре продаж компании в HoReCa составляет до 20%. Кроме того, ввиду растущего интереса профессионалов фудсервиса к творожным сырам компания выпустила на рынок сливочный творожный сыр в упаковке 16 кг.
Рестораторы проявляют интерес и к сортам сыра, являющимся составными сырной тарелки и ингредиентами салатов: сырам с плесенью (бри, камамбер, дор блю) и твердым (пармиджано реджано, грана падано). По словам директора по маркетингу компании «ТД Глобал Фудс» Юлии Радичкиной, в 2013 г. сбыт данных позиций в HoReCa в компании увеличился на 45%.
Отмечают поставщики и растущий спрос со стороны рестораторов на сыры российского производства, которые на рынке фудсервиса используют в основном в качестве ингредиентов для изготовления пицц, тортов, роллов и так далее. «Спрос на российские сыры с каждым годом растет, - уверяет Роман Славгородский, менеджер отдела поставок компании «Марр Руссия». - Российские производители постоянно ищут возможность улучшить и доработать качество выпускаемой продукции и пытаются производить традиционные блочные сыры на том же уровне, как делают их коллеги из стран Европы. Однако на данный момент доля импортных сыров в структуре продаж компании выше». Так, в компании «Метро Кэш энд Керри» сбыт сыров отечественного производства составляет треть всех продаж сыров в сегменте HoReCa. Небольшую долю - ю% - занимают российские сыры и в продажах «ТД Глобал Фудс». «Среди сыров российского производства особенно популярны «свежие» - моцарелла и творожные, менее популярен сулугуни, - рассказывает директор по маркетингу компании Юлия Радичкина. - Они востребованы из-за более низкой цены, причем за последний год появились сыры с более высоким качеством».
Татьяна Калачева, напротив, считает, что сыры российского производства пока заметно отстают по качеству от своих импортных аналогов и потому спрос на них со стороны профессионалов фудсервиса в настоящий момент невелик. «Российские сыры мы практически не отгружаем клиентам сегмента HoReCa, их доля очень мала», - отмечает она. С ней соглашается и Дмитрий Алексеев. «В настоящий момент возникла необходимость в поиске возможных резервных поставщиков по всем группам продуктов, - рассуждает он. -Однако, к сожалению, рынок фудсервиса не может полноценно обойтись без импортной продукции, так как функциональные параметры продуктов, производящихся в России, крайне редко соответствуют требованиям клиентов сегмента HoReCa».
На подмене
В последние два года на ресторанном рынке все более заметно смещение спроса в сторону сравнительно более дешевых сортов сыра. «Для некоторых ресторанов предпочтительно заменить дорогие сыры аналогами, - считает Роман Славгородский. - Например, у итальянских сыров пармиджано реджано и грана падано очень много недорогих аналогов из разных стран, в частности из Литвы, цена которых ниже на 30-50%. То же самое касается сыра «Филадельфия» и некоторых других сортов». При этом, как отмечают эксперты, экономят рестораторы не за счет снижения качества блюд, а за счет использования аналогичных сортов другой торговой марки либо произведенных в другой стране. «Замена не всегда происходит за счет снижения качества сыра, - подтверждает Марина Петрова, - просто на рынок имеют возможность выйти менее известные в России игроки, которые ранее не были представлены. Например, в последнее время активизировались поставки из Польши и Аргентины».
Новинки
Сразу несколько новинок в 2014 г. выпустила на рынок компания «Марр Руссия» - это мягкий сливочный сыр «Марр» (Латвия), сыр гауда и эмменталь в нарезке ломтиками (Россия), моцарелла тертая (Россия), а также аналог пармезана - твердый сыр Zanetti (Италия).
Компания «Арла Фудс Артис» в 2013 г. предложила профессионалам фудсервиса сливочный творожный сыр Natura в упаковке весом 16 кг. Кроме того, в 2013 г. компания начала выпуск твердого сыра Aria Natura на Калачеевском заводе в Воронежской области.
Новинкой сырного ассортимента компании «Уренхольт» в 2013 г. стал сыр чеддер (белый и желто-оранжевый) TM Emborg, произведенный в Великобритании, в упаковках 200 и 400 г., а также в блоке весом 2,5 кг.
Компания «Торговый Дом Петровский» расширит ассортимент за счет мягких шоколадных сыров United Food Alliance (Австрия) для изготовления десертов. В линейке представлено четыре вкуса: «Белый шоколад» Шоколадный апельсин», «Молочный шоколад» и «Крем-брюле».
Ассортимент сыра «ТД Глобал Фудс» в 2013 г. пополнили следующие позиции: сыр с голубой плесенью ТМ Mont Blu (Дания) в упаковке весом 3 кг, моцарелла в воде «Фиор ди латте» ТМ «Гальбани» в упаковке весом 0,125 кг, грана падано 10-12-месячной выдержки ТМ «ГранМонте» (Италия) в кусках весом 1 кг и пармезан «Гойя» (литва) в шарах весом 3 кг. В 2013 г. в ассортименте компании «РичАрт» появились следующие позиции: сыр из козьего молока с пажитником Flaman, сыр типа гауды с ореховым миксом Flaman, сыр «Российский» с грецким орехом.
Новинками ассортимента ГК «Интегрита» стали сыры из буйволиного молока Garofalo, сыр с плесенью Favrskov, сыр фон-тина Drosbro Mejeri, маскарпоне Newlat, рикомису Elda Ricotteria. Перечень продуктов из сыра высокой степени готовности пополнили стики пармезана Parmareggio и пицца-соус с пармезаном Mutti. За счет продуктов аз сыра высокой степени готовности пополнила ассортимент сыров в 2014г. и компания «Метро Кэш энд Керри» - это топпинги для пиццы в упаковке весом 2 и 9,2 кг ТМ Aria (Дания), а также твердый сыр стружкой ТМ Zanetti (Италия).
В 2013 г. поочередно были запрещены для ввоза в Россию сыры производства ряда заводов Германии, Греции, Новой Зеландии и Литвы. Под запретом также оказались Франция и частично Нидерланды, что вызвало дефицит и повышение стоимости ряда сортов сыра и заставило профессионалов фудсервиса искать новых поставщиков. «Благодаря создавшемуся дефициту сыров немецкого происхождения сыры стали заменять более дешевыми аналогами из Польши, Литвы, Латвии, Украины, Белоруссии, - рассказывает Татьяна Калачева. -Сейчас на ввоз в Россию запрещен сыр «Филадельфия», и там, где в меню указан этот сыр, на самом деле используют его аналоги, в том числе сыр Natura».
Ввиду ограничения поставок сыров из ряда стран Европы, особенно востребованных на рынке HoReCa, многие поставщики занялись активным поиском как аналогичных запрещенным, так и новых сортов сыра. «Ресторанный рынок не стоит на месте и требует обновления, - уверен Алексей Гальчин. - Рост рынка фудсервиса, безусловно, возможен благодаря использованию новых сыров, что позволит рестораторам предлагать гостям и новые блюда». Перспективными с точки зрения использования на ресторанной кухне сортами сыра Алексей Гальчин называет традиционные сыры из Великобритании - чеддер, ред лейстер, дабл глостер. Эти сорта имеют хорошую текстуру, запоминающийся вкус и могут быть использованы для приготовления салатов, а также в составе сырной тарелки.
Ввиду ограничения поставок сыров из ряда стран Европы, особенно востребованных на рынке HoReCa, многие поставщики занялись активным поиском как аналогичных запрещенным, так и новых сортов сыра. «Ресторанный рынок не стоит на месте и требует обновления, - уверен Алексей Гальчин. - Рост рынка фудсервиса, безусловно, возможен благодаря использованию новых сыров, что позволит рестораторам предлагать гостям и новые блюда». Перспективными с точки зрения использования на ресторанной кухне сортами сыра Алексей Гальчин называет традиционные сыры из Великобритании -чеддер, ред лейстер, дабл глостер. Эти сорта имеют хорошую текстуру, запоминающийся вкус и могут быть использованы для приготовления салатов, а также в составе сырной тарелки.
На закуску и десерт
Перспективными позициями эксперты называют продукты из сыра высокой степени готовности, в том числе сырные аппетайзеры, используемые в ресторанах в качестве закусок. «В настоящий момент на рынке фудсервиса заметны два тренда - рост спроса на снэки и ориентация на полезные для здоровья продукты, - комментирует Ханна Венска, бренд-менеджер направления фудсервиса компании «Авико Б.В.». - Учитывая растущий спрос на снэки, мы ежегодно вводим в ассортимент новые гратены с сыром и сырные аппетайзеры».
Об увеличении спроса на сырные аппетайзеры говорит и Анна Воронина. По ее словам, в компании «Интегрита» прирост продаж данной товарной категории в 2013 г. составил 7,5% по сравнению с предыдущим годом. «Рынок аппетайзеров активно развивается, это связано с модернизацией работы кухни и сокращением времени приготовления блюд, - поясняет Анна Воронина. -Готовые к подаче сырные стики облегчают учет расхода продукции, снижают риск порчи продукта.
Рестораторы проявляют интерес и к полуфабрикатам на основе сыра, которые используют для приготовления горячих блюд, пиццы, десертов и выпечки. Это разнообразные топпинги для пиццы, сырные соусы, твердые сорта сыра различных видов нарезки, творожные сыры с различными вкусовыми добавками. «На рынке фудсервиса активно развиваются сегменты итальянских и паназиатских ресторанов, рестораны авторской кухни, а также сетевые операторы, которые нуждаются в готовых решениях для кухни, в том числе для изготовления блюд десертной группы», - комментирует Анна Вовк («Торговый Дом Петровский»). В качестве примера полуфабрикатов на основе сыра, востребованных рестораторами, она приводит линейку сыров для изготовления десертов, в которых сыр соединен с разными сортами шоколада. «Данный продукт удобен как для малых ресторанов, где нет выделенного кондитера, так и для заведений, где большой поток посетителей и нужен готовый продукт постоянного качества», - говорит Анна Вовк.
Учитывая потребности профессионалов фудсервиса в готовых продуктах на основе сыра, поставщики расширяют ассортимент за счет таких позиций. Так, в 2013 г. ассортимент компании «Марр Руссия» пополнил тертый сыр моцарелла российского производства для приготовления пиццы, пасты и других горячих блюд. В 2011 г. компания «Арла Фудс Артис» ввела на рынок пиццатоппинг производства Дании. «Пицца-топпинг - это моцарелла, изготовленная с добавлением растительного жира, продукт характеризует доступная цена и высокие функциональные показатели при приготовлении пиццы, - рассказывает Дмитрий Алексеев. - За относительно небольшой срок эта позиция стала одним из лидеров наших продаж на рынке фудсервиса».
Источник: FoodService №06 2014 г.
Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: