Сыр на пределе

Мая 29, 2015
Сыр на пределе
Предыдущий год для производителей и поставщиков сыра оказался сложным. С одной стороны, резко выросли цены на молоко-сырье, спровоцировав в свою очередь повышение стоимости сыров. С другой -ограничение ввоза в Россию молочной продукции из ряда стран стало причиной дефицита некоторых сортов сыра, за счет чего также произошло увеличение их стоимости, заставив поставщиков активно искать новые, аналогичные запрещенным сыры.
Рокфор одобряет!

Несмотря на кризисные явления, по итогам 2013 г. российский рынок сыра продемонстрировал уверенный рост. По данным Euromonitor International, в 2013 г. его объем увеличился с 54,6 тыс. т (показатель 2012 г.) до 58,6 тыс. т (+7,3%)- По мнению аналитиков, положительная динамика сохранится и в 2014 г. Так, по предварительным данным Euromonitor International, объем рынка сыра в России вырастет на 7,2% и достигнет отметки 62,8 тыс. т.

О росте продаж сыра говорят и поставщики в HoReCa. В компании «Арла Фудс Артис» прирост продаж по разным категориям сыров в 2013 г. составил от 10 до 40% по сравнению с 2012-м. На 20% в 2013 г. выросли продажи сыра различным клиентам HoReCa и в компании «Марр Руссия».

Что касается цен на сыры, то, по разным данным, они выросли в среднем на 20-25%. «Нельзя сказать, что повышение для всех клиентов составило такой процент, - рассказывает категорийный менеджер компании «Уренхольт» Ирина Гришина. - Дело в том, что многие клиенты фактически стали покупать более дешевые продукты.

В том случае, если ресторан не мог перейти на более дешевый аналог (например, итальянский ресторан не может отказаться от закупки итальянского DOP сыра, потому что это прописано в меню), повышение составляло в среднем 16-18%». В большей степени, по словам Ирины Гришиной, подорожали премиальные сорта сыра. «Наибольший процент - 20% - у твердых сыров, так как на их производство тратится больше молока», - поясняет она.

Основной причиной роста цен на сыры поставщики называют увеличение стоимости молока-сырья. «В связи с мировым молочным кризисом, который был обусловлен засухой в Новой Зеландии, а также возрастающим спросом на молоко и молочные продукты со стороны Индии и Китая, цены на молоко-сырье увеличивались с лета 2013 г- соответственно цены на сыр также выросли. Рост цен приостановился только в январе 2014 г.», - комментирует директор по корпоративным коммуникациям холдинга «ПиР Продукт» Марина Петрова.

Данный факт подтверждает и Дмитрий Алексеев, руководитель отдела продаж направления HoReCa компании «Арла Фудс Артис». По его словам, повышение цены на молоко в Европе в 2013 г. достигло 58%. В числе других причин удорожания сыров Дмитрий Алексеев называет девальвацию рубля. «Причем рост себестоимости продукции отразился как на продукции, импортируемой из Европы, так и на продукции отечественного производства, -добавляет он. - Однако большую часть роста себестоимости наша компания приняла на себя. Рост цен для клиентов составил от ю до 25% по разным категориям».

Кроме того, удорожание некоторых импортных сыров обусловлено дефицитом данной продукции на рынке, спровоцированным запретом на ее ввоз в Россию. «Сейчас сложилась очень сложная ситуация с сырами из Германии, - рассказывает специалист по маркетингу ГК «РичАрт Фуд» Татьяна Калачева. - Большинство заводов закрыто на ввоз своей продукции в Россию, ввиду этого появился дефицит качественного и недорогого сыра. Ситуацией воспользовались и остальные поставщики, повысив цены на свою продукцию».

Не меньшую роль в увеличении отпускных цен на импортные сыры помимо роста цен на молоко и валютных колебаний играют и таможенные пошлины. На это, в частности, указывает генеральный директор компании «Бизнес-Альянс» Алексей Гальчин. «В структуре себестоимости сыра таможенные выплаты составляют 30-40%, -рассказывает он. - В 2013-2014 гг. таможенные ставки увеличились на 4~7%>в результате себестоимость сыра и отпускная цена компании выросли примерно на 20-25%».


Да с помидоркой )

Страсти по моцарелло

Лидерами продаж в категории «сыры» остаются моцарелла и мягкие творожные сыры. Так, в компании «ТД Глобал Фудс» прирост продаж по моцарелле в 2013 г. составил 42%, по творожным сырам - 40%. Являясь основным ингредиентом для пиццы и салатов, моцарелла востребована в ресторанах как итальянской, так и смешанной кухонь, а также кофейнях и барах. «На рынке сегодня отмечаются тенденции к расширению ассортимента в связи с повышением потребительской лояльности, - рассказывает Анна Воронина, маркетолог ГК «Интегрита». -Например, все более популярным становится сыр моцарелла в сочетании с томатами и соусом песто».

Сливочные творожные сыры активно закупают сетевые операторы, кондитерские производства и службы доставки суши. «Спрос на сливочный сыр растет по всем каналам продаж и во всех регионах вследствие развития сегмента питания вне дома и популяризации услуги продажи готовой еды навынос, - комментирует Анна Вовк, председатель Совета директоров компании «Торговый Дом Петровский». -В регионах возникает много новых производств по доставке роллов, пиццы и прочих готовых блюд, где используется сыр, а также открываются кондитерские производства по выпечке чизкейков». О стабильно высоком спросе на мягкие творожные сыры со стороны производств и служб доставки суши говорит и Дмитрий Алексеев. По его словам, на сегодняшний день доля творожных сыров в структуре продаж компании в HoReCa составляет до 20%. Кроме того, ввиду растущего интереса профессионалов фудсервиса к творожным сырам компания выпустила на рынок сливочный творожный сыр в упаковке 16 кг.

Рестораторы проявляют интерес и к сортам сыра, являющимся составными сырной тарелки и ингредиентами салатов: сырам с плесенью (бри, камамбер, дор блю) и твердым (пармиджано реджано, грана падано). По словам директора по маркетингу компании «ТД Глобал Фудс» Юлии Радичкиной, в 2013 г. сбыт данных позиций в HoReCa в компании увеличился на 45%.

Отмечают поставщики и растущий спрос со стороны рестораторов на сыры российского производства, которые на рынке фудсервиса используют в основном в качестве ингредиентов для изготовления пицц, тортов, роллов и так далее. «Спрос на российские сыры с каждым годом растет, - уверяет Роман Славгородский, менеджер отдела поставок компании «Марр Руссия». - Российские производители постоянно ищут возможность улучшить и доработать качество выпускаемой продукции и пытаются производить традиционные блочные сыры на том же уровне, как делают их коллеги из стран Европы. Однако на данный момент доля импортных сыров в структуре продаж компании выше». Так, в компании «Метро Кэш энд Керри» сбыт сыров отечественного производства составляет треть всех продаж сыров в сегменте HoReCa. Небольшую долю - ю% - занимают российские сыры и в продажах «ТД Глобал Фудс». «Среди сыров российского производства особенно популярны «свежие» - моцарелла и творожные, менее популярен сулугуни, - рассказывает директор по маркетингу компании Юлия Радичкина. - Они востребованы из-за более низкой цены, причем за последний год появились сыры с более высоким качеством».

Пластиковые бутылки для пива

Татьяна Калачева, напротив, считает, что сыры российского производства пока заметно отстают по качеству от своих импортных аналогов и потому спрос на них со стороны профессионалов фудсервиса в настоящий момент невелик. «Российские сыры мы практически не отгружаем клиентам сегмента HoReCa, их доля очень мала», - отмечает она. С ней соглашается и Дмитрий Алексеев. «В настоящий момент возникла необходимость в поиске возможных резервных поставщиков по всем группам продуктов, - рассуждает он. -Однако, к сожалению, рынок фудсервиса не может полноценно обойтись без импортной продукции, так как функциональные параметры продуктов, производящихся в России, крайне редко соответствуют требованиям клиентов сегмента HoReCa».


На подмене

В последние два года на ресторанном рынке все более заметно смещение спроса в сторону сравнительно более дешевых сортов сыра. «Для некоторых ресторанов предпочтительно заменить дорогие сыры аналогами, - считает Роман Славгородский. - Например, у итальянских сыров пармиджано реджано и грана падано очень много недорогих аналогов из разных стран, в частности из Литвы, цена которых ниже на 30-50%. То же самое касается сыра «Филадельфия» и некоторых других сортов». При этом, как отмечают эксперты, экономят рестораторы не за счет снижения качества блюд, а за счет использования аналогичных сортов другой торговой марки либо произведенных в другой стране. «Замена не всегда происходит за счет снижения качества сыра, - подтверждает Марина Петрова, - просто на рынок имеют возможность выйти менее известные в России игроки, которые ранее не были представлены. Например, в последнее время активизировались поставки из Польши и Аргентины».



Новинки

Сразу несколько новинок в 2014 г. выпустила на рынок компания «Марр Руссия» - это мягкий сливочный сыр «Марр» (Латвия), сыр гауда и эмменталь в нарезке ломтиками (Россия), моцарелла тертая (Россия), а также аналог пармезана - твердый сыр Zanetti (Италия).

Компания «Арла Фудс Артис» в 2013 г. предложила профессионалам фудсервиса сливочный творожный сыр Natura в упаковке весом 16 кг. Кроме того, в 2013 г. компания начала выпуск твердого сыра Aria Natura на Калачеевском заводе в Воронежской области.

Новинкой сырного ассортимента компании «Уренхольт» в 2013 г. стал сыр чеддер (белый и желто-оранжевый) TM Emborg, произведенный в Великобритании, в упаковках 200 и 400 г., а также в блоке весом 2,5 кг.

Компания «Торговый Дом Петровский» расширит ассортимент за счет мягких шоколадных сыров United Food Alliance (Австрия) для изготовления десертов. В линейке представлено четыре вкуса: «Белый шоколад» Шоколадный апельсин», «Молочный шоколад» и «Крем-брюле».

Подарочные пакеты

Ассортимент сыра «ТД Глобал Фудс» в 2013 г. пополнили следующие позиции: сыр с голубой плесенью ТМ Mont Blu (Дания) в упаковке весом 3 кг, моцарелла в воде «Фиор ди латте» ТМ «Гальбани» в упаковке весом 0,125 кг, грана падано 10-12-месячной выдержки ТМ «ГранМонте» (Италия) в кусках весом 1 кг и пармезан «Гойя» (литва) в шарах весом 3 кг. В 2013 г. в ассортименте компании «РичАрт» появились следующие позиции: сыр из козьего молока с пажитником Flaman, сыр типа гауды с ореховым миксом Flaman, сыр «Российский» с грецким орехом.

Новинками ассортимента ГК «Интегрита» стали сыры из буйволиного молока Garofalo, сыр с плесенью Favrskov, сыр фон-тина Drosbro Mejeri, маскарпоне Newlat, рикомису Elda Ricotteria. Перечень продуктов из сыра высокой степени готовности пополнили стики пармезана Parmareggio и пицца-соус с пармезаном Mutti. За счет продуктов аз сыра высокой степени готовности пополнила ассортимент сыров в 2014г. и компания «Метро Кэш энд Керри» - это топпинги для пиццы в упаковке весом 2 и 9,2 кг ТМ Aria (Дания), а также твердый сыр стружкой ТМ Zanetti (Италия).



В 2013 г. поочередно были запрещены для ввоза в Россию сыры производства ряда заводов Германии, Греции, Новой Зеландии и Литвы. Под запретом также оказались Франция и частично Нидерланды, что вызвало дефицит и повышение стоимости ряда сортов сыра и заставило профессионалов фудсервиса искать новых поставщиков. «Благодаря создавшемуся дефициту сыров немецкого происхождения сыры стали заменять более дешевыми аналогами из Польши, Литвы, Латвии, Украины, Белоруссии, - рассказывает Татьяна Калачева. -Сейчас на ввоз в Россию запрещен сыр «Филадельфия», и там, где в меню указан этот сыр, на самом деле используют его аналоги, в том числе сыр Natura».

info

Ввиду ограничения поставок сыров из ряда стран Европы, особенно востребованных на рынке HoReCa, многие поставщики занялись активным поиском как аналогичных запрещенным, так и новых сортов сыра. «Ресторанный рынок не стоит на месте и требует обновления, - уверен Алексей Гальчин. - Рост рынка фудсервиса, безусловно, возможен благодаря использованию новых сыров, что позволит рестораторам предлагать гостям и новые блюда». Перспективными с точки зрения использования на ресторанной кухне сортами сыра Алексей Гальчин называет традиционные сыры из Великобритании - чеддер, ред лейстер, дабл глостер. Эти сорта имеют хорошую текстуру, запоминающийся вкус и могут быть использованы для приготовления салатов, а также в составе сырной тарелки.

Ввиду ограничения поставок сыров из ряда стран Европы, особенно востребованных на рынке HoReCa, многие поставщики занялись активным поиском как аналогичных запрещенным, так и новых сортов сыра. «Ресторанный рынок не стоит на месте и требует обновления, - уверен Алексей Гальчин. - Рост рынка фудсервиса, безусловно, возможен благодаря использованию новых сыров, что позволит рестораторам предлагать гостям и новые блюда». Перспективными с точки зрения использования на ресторанной кухне сортами сыра Алексей Гальчин называет традиционные сыры из Великобритании -чеддер, ред лейстер, дабл глостер. Эти сорта имеют хорошую текстуру, запоминающийся вкус и могут быть использованы для приготовления салатов, а также в составе сырной тарелки.


На закуску и десерт

Перспективными позициями эксперты называют продукты из сыра высокой степени готовности, в том числе сырные аппетайзеры, используемые в ресторанах в качестве закусок. «В настоящий момент на рынке фудсервиса заметны два тренда - рост спроса на снэки и ориентация на полезные для здоровья продукты, - комментирует Ханна Венска, бренд-менеджер направления фудсервиса компании «Авико Б.В.». - Учитывая растущий спрос на снэки, мы ежегодно вводим в ассортимент новые гратены с сыром и сырные аппетайзеры».

Об увеличении спроса на сырные аппетайзеры говорит и Анна Воронина. По ее словам, в компании «Интегрита» прирост продаж данной товарной категории в 2013 г. составил 7,5% по сравнению с предыдущим годом. «Рынок аппетайзеров активно развивается, это связано с модернизацией работы кухни и сокращением времени приготовления блюд, - поясняет Анна Воронина. -Готовые к подаче сырные стики облегчают учет расхода продукции, снижают риск порчи продукта.

Рестораторы проявляют интерес и к полуфабрикатам на основе сыра, которые используют для приготовления горячих блюд, пиццы, десертов и выпечки. Это разнообразные топпинги для пиццы, сырные соусы, твердые сорта сыра различных видов нарезки, творожные сыры с различными вкусовыми добавками. «На рынке фудсервиса активно развиваются сегменты итальянских и паназиатских ресторанов, рестораны авторской кухни, а также сетевые операторы, которые нуждаются в готовых решениях для кухни, в том числе для изготовления блюд десертной группы», - комментирует Анна Вовк («Торговый Дом Петровский»). В качестве примера полуфабрикатов на основе сыра, востребованных рестораторами, она приводит линейку сыров для изготовления десертов, в которых сыр соединен с разными сортами шоколада. «Данный продукт удобен как для малых ресторанов, где нет выделенного кондитера, так и для заведений, где большой поток посетителей и нужен готовый продукт постоянного качества», - говорит Анна Вовк.

Коробки для пиццы

Учитывая потребности профессионалов фудсервиса в готовых продуктах на основе сыра, поставщики расширяют ассортимент за счет таких позиций. Так, в 2013 г. ассортимент компании «Марр Руссия» пополнил тертый сыр моцарелла российского производства для приготовления пиццы, пасты и других горячих блюд. В 2011 г. компания «Арла Фудс Артис» ввела на рынок пиццатоппинг производства Дании. «Пицца-топпинг - это моцарелла, изготовленная с добавлением растительного жира, продукт характеризует доступная цена и высокие функциональные показатели при приготовлении пиццы, - рассказывает Дмитрий Алексеев. - За относительно небольшой срок эта позиция стала одним из лидеров наших продаж на рынке фудсервиса».

Источник: FoodService №06 2014 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях:

Товар добавлен в корзину!
Вход
Регистрация
Каталог по брендам
Просмотренные товары
Контакты
Торговые марки
Новости
Полезное видео