Быстрые и четкие

Октября 15, 2015
Быстрые и четкие
В поисках IT-решений для оптимизации работы персонала владелец ресторана, как правило, старается решить две задачи: повысить эффективность труда официантов, поваров, менеджеров, хостес, в особенности при высокой загрузке в пиковые часы, и осуществлять контроль над всем предприятием, включая склад и закупки. Какие новые решения в этих областях предлагают компании-разработчики - в обзоре журнала «FoodService».

Разработчики программного обеспе-чения для ресторанов предлагают немало решений для того, чтобы линейные сотрудники и управляющие имели возможность максимально эффективно и быстро справляться с рутинной частью работы. Чаще всего такие решения являются частью общей системы автоматизации, а новые разработки внедряют в обновленные версии ПО. Хотя сейчас дополнительные функции могут быть введены и за счет использования мобильных приложений, ускоряющих доступ рестораторов к информации.


Заказ на ладони

Одно из решений, которое присутствует на рынке уже довольно давно, -мобильные терминалы официантов, получившие в ресторанном обиходе прозвище «наладонники». Это замена бумажному блокноту, которая была придумана для большей точности и скорости принятия заказа официантом. В фастфудах же мобильные терминалы приспособили для того, чтобы обслуживать гостей в хвосте очереди, тем самым не давая им уйти.

Специализированное оборудование для данного сервиса - мобильные терминалы Orderman, которые предлагают практически все крупные компании-разработчики. Например, большой опыт интеграции терминалов Orderman есть у разработчиков системы iiko. «С Orderman работаем пять лет и постоянно совершенствуем стыковку с iiko. Года полтора назад мы расширили функциональность терминалов, и теперь они умеют делать все то же самое, что iikoFront: отображать курсы, микс, разбивку счета по гостям, - рассказывает генеральный директор iiko Роман Аврамов. - За последний год, например, добавили возможность расчета у стола, когда официант берет деньги у гостя и тут же его рассчитывает. Это актуально пока только для европейских рынков, так как в России нет соответствующей законодательной базы, у нас надо обязательно выдавать фискальный чек. Но, в принципе, если оснастить официанта мобильным фискальным регистратором, то можно делать это и в российских ресторанах».

Альтернативой Orderman служат мобильные терминалы на iPod Touch, имеющиеся в портфеле таких компаний, как iiko, UCS, Tillypad. Это более бюджетное решение, в связи с чем многие рестораторы отдают предпочтение гаджетам компании Apple.




Автоматизация на облаке

С развитием высоких технологий у традиционных программных решений для автоматизации ресторанов появились облачные аналоги. Они позволяют отказаться от использования и обслуживания физического сервера, сохраняя все данные в облаке. Среди них такие системы, как Quick Resto и Poster. Обе работают с планшетов на платформах iOS и Android и так же, как традиционные системы, имеют front office и back office, предоставляют возможность приема платежей наличными и картой. Такие решения делают ставку на невысокую стоимость использования, быструю установку, интуитивно понятный интерфейс. Помимо закупки планшетов установка Quick Resto требует также покупки устройства под названием QR Box, к которому подключается периферийное оборудование: фискальные регистраторы, тикет-принтеры, сканеры и принтеры штрихкодов, банковские терминалы. При использовании системы Poster для работы с фискальными регистраторами также потребуется купить PosterBox. Кроме того, на сайтах обеих компаний предлагается купить периферийное оборудование определенных марок, рекомендуемое при пользовании системой.

ополаскиватель

Стоимость одного месяца подписки на Quick Resto при использовании одного планшета-терминала и без учета дополнительного оборудования - 2990 руб. Среднюю стоимость комплекта оборудования для начала работы - планшет плюс принтер - на сайте Poster оценивают в $700. За счет доступной цены и возможности быстрого внедрения облачные системы пользуются спросом среди небольших предприятий питания, в частности гастрономических стартапов. Одно из преимуществ облачной системы - возможность в любое время входить в свой профиль и просматривать административную информацию с собственного смартфона или планшета, имеющего выход в интернет. Из минусов - в случае проблем с интернетом доступа к информации в облаке у вас не будет. Однако скрасить этот момент помогает то, что все изменения, например, в отчетах, внесенные в режиме off-line, автоматически выгружаются в облако с появлением сети.




В свою очередь компания Tillypad создала мобильное приложение для официантов и администраторов, доступное в AppStore, Google Play и Windows. Оно полностью заменяет POS-терминал и позволяет полноценно работать из любой точки зала: принимать заказы и, не отходя от гостя, отправлять их на кухню, получать информацию о готовности блюд, координировать обслуживание гостей, бронировать столики и даже производить инвентаризацию.


Всесильный монитор

После того, как заказ принят и передан на кухню, необходимо обеспечить его качественное и быстрое исполнение: с момента, как повар возьмет в руки нож, и до того, как официант заберет заказ со стола выдачи. Эти процессы также могут быть синхронизированы с помощью электронных устройств. Чтобы улучшить взаимодействие между персоналом зала и кухни, UCS и Tillypad предлагают систему Kitchen Display System (KDS), или кухонный монитор, которая передает информацию о принятых заказах на кухню. Аналогичное решение в системе iiko носит название SousChef.

«Заказ отображается на экране повара сразу после его сохранения на станции R-Keeper, - разъясняет Григорий Гуревич. -Информация о заказе может содержать его порядковый номер, наименование блюд и модификаторов, номер стола, номер официанта, сформировавшего заказ, номинальное время приготовления блюда, таймер, отказы из заказов». Аналогичную, но более простую по организации систему - VDU (Video Display Unit) - UCS предлагает для предприятий быстрого обслуживания: вводимые в заказ блюда сразу отображаются на экране и доступны одновременно нескольким сотрудникам производства, это удобно, когда выполнение заказа должно занимать минимум времени. Использование этих технологий позволяет анализировать время выполнения заказов и полностью контролировать процесс приготовления блюд.

При передаче и выполнении заказа традиционно используют принтеры для печати сервис-чеков. Обычно их применяют и при внедрении системы KDS, однако современные технологии позволяют полностью избавиться от необходимости постоянно расходовать бумагу. Коммерческий директор компании Tillypad Людмила Алямовская утверждает, что KDS могут как заменить кухонные принтеры, так и значительно упростить бизнес-процессы в ресторане. Тем временем среди разработок компании UCS в рамках системы автоматизации R-Keeper есть специальное решение для замены бумажного принтера -«Электронная сервис-печь», или Soft-принтер. «В технологии вместо сервис-чеков используются мониторы повара и официанта, а также многоразовые RFID-метки для идентификации официантами приготовленных заказов, физически это могут быть, например, разноцветные пластиковые карты с номерами, - комментирует Григорий Гуревич. - Система фиксирует время приготовления блюд, позволяет контролировать работу кухни. Кроме того, с помощью этой технологии можно существенно сэкономить, полностью исключив затраты на закупку термобумаги, обслуживание и ремонт принтеров». Когда заказ готов, повар присваивает ему идентификационную метку, по которой официант быстро и безошибочно распознает свои заказы. Информация о готовых заказах сразу передается на кассовую станцию R-Keeper и монитор официанта, который может быть установлен рядом с кухней. Цвет и номер готового заказа на экране официанта и на кассе соответствует «физической» метке, размещенной рядом с приготовленным заказом. Забирая свой заказ, официант сбрасывает с экрана информацию о нем, считывая метку.

Полотенца врулонах

Такую технологию UCS предлагает использовать в одиночных или сетевых ресторанах полного обслуживания. Что касается фастфуда, то в этом случае VDU вполне может заменить собой сервис-принтеры, так как технологии приготовления блюд и процесс отдачи в таких заведениях значительно упрощены - там нет официантов и поваров, а есть кассиры и сборщики, к тому же гость не отходит от кассы в ожидании заказа.


Жизнь по графику

Для ресторана, имеющего полный штат сотрудников, работающих посменно, важно не только скоординировать работу кухни зала, но также и график сотрудников. Все это сегодня позволяют делать модули, встроенные в системы автоматизации ресторанов. Системы учета и распределения рабочего времени обычно «спаяны» с мотивационными программами для персонала. «Во многих ресторанах Tillypad XL используют в качестве системы учета рабочего времени и расчета заработной платы, в том числе ее бонусной части, - рассказывает Людмила Алямов-ская. - В разных заведениях дисциплину и мотивацию сотрудников организуют по разным схемам. Где-то Tillypad XL работает в связке с электронными дверными замками и является частью СКУД-системы, где-то обязательной для всех сотрудников является фиксация времени прибытия и убытия путем авторизации через POS-терминал. В заведениях, где развиты мотивационные программы, с помощью Tillypad XL автоматически рассчитывается премиальная часть зарплаты. В зависимости от политики компании для расчета могут браться различные показатели личной эффективности: продажи, средний чек, средний счет, класс специалиста, количество отработанных часов и так далее».




Направленное движение

Один из вопросов, требующий повышенного внимания в ресторане, - движение наличных, их хранение и инкассация. Технологии, позволяющие отслеживать эти процессы, решают вопрос как с безопасностью, так и с возможными злоупотреблениями, отображая необходимую информацию в отчетах и on-line. Так, в базовую версию R-Keeper v.7 встроена технология управления наличными в ресторане Cash Management System, которая позволяет отслеживать движение наличных (выручка, снятие кассы, инкассация), автоматически сравнивает сумму по Z-отчету и сумму наличности в кассе. «Для сетевых заведений, независимо от того, фастфуд это или casual dining, довольно важно понимать, где и в какой момент оказываются деньги, - поясняет Григорий Гуревич. - Система учитывает покупюрный объем денежных средств по каждому месту хранения после закрытия смены, включая не только наличные деньги, но и талоны на питание, купоны. В программе в онлайн-режиме отображаются данные об открытых ящиках, список закрытых смен. В отчетной части доступна информация о текущем состоянии сейфов, недостаче по кассирам, инкас-сациях по сменам и денежным ящикам». Кроме того, Cash Management упрощает ежедневную процедуру инкассации, автоматически формируя препроводительную ведомость к инкассаторской сумке и формы отчетов кассира-операциониста КМ-6 и КМ-7.

Упростить процедуру инкассации, значительно снизив количество визитов инкассаторов, позволяет одно из решений компании «Передовые системы самообслуживания» (ПСС). Терминал, обеспечивающий сервис самоинкассации, устанавливают во внутреннем помещении точки питания. Сотрудники вносят наличные в терминал и получают чек о внесении. Банк же может произвести инкассацию без участия ресторана, зачислив деньги на счет организации. «Например, кассир снимает кассу или официант рассчитывает гостей наличными, затем подходит к терминалу, авторизуется своей картой и загружает деньги. Устройство пересчитывает эти деньги и затем, если оно подключено к банку, деньги зачисляются на расчетный счет ресторана либо хранятся до инкассации, - рассказывает председатель совета директоров ПСС Гали Яппаров. - Получается, что нет необходимости хранить деньги в сейфе, держать ответственного человека, каждый сотрудник сможет сдавать выручку персонально, внося в устройство. Терминал также подключается к учетной системе ресторана, где отображается, кто сколько заказов принял и сколько сдал, это позволяет контролировать движение денежных средств».




Для ведения учета и планирования рабочего времени сотрудников, создания штатного расписания на предприятии общепита в систему управления рестораном R-Keeper v.7 компания UCS интегрировала программу Time Keeper. В ней хранится оперативная информация о сотрудниках: приказы о принятии на работу, увольнении, отпусках, расписание рабочего времени, отметки прихода и ухода, индивидуальные пожелания по графику работы. Расписание работы в Time Keeper формируется с учетом накопленных статистических данных по выручке ресторана, режима работы предприятия, индивидуальных возможностей каждого сотрудника.

Хозяйственные перчатки

Разработчики iiko большое внимание уделяют поддержке программ мотивации персонала, в частности официантов. Мотивационная схема встроена в систему автоматизации iiko, ее можно настроить персонально для каждого сотрудника или отдельных групп сотрудников. «Это самое эффективное решение, которое действительно побуждает сотрудников работать лучше, - считает Роман Аврамов. - Система позволяет задать для персонала любые механизмы мотивации, начиная с банального процента с продаж, заканчивая довольно сложной схемой, например, повышенный процент за определенные акционные блюда или категории блюд, а также за блюда, проданные в определенные дни или часы. Этот инструмент эффективен во многом потому, что сотрудники видят условия мотивационной программы на кассе на своей личной странице каждый раз, когда открывают свою смену. Они видят, сколько денег заработали с начала месяца и что нужно сделать, чтобы заработать больше. Таким образом, каждый понимает, какой компонент его мотивационной схемы сколько лично ему принес доходов». Сейчас компания разрабатывает мобильное приложение для персонала iikoTeam, которое позволит сотрудникам ресторана видеть ту же информацию на своем телефоне и в нерабочее время, а также получать новости ресторана, смотреть расписание и т.п. В компании считают, что это решение поможет еще эффективнее мотивировать сотрудников, так как они будут лучше оценивать свои возможности заработать больше, а значит, и принести большую прибыль заведению.

В прошлом году систему мотивации ввела и компания ККС. Система позволяет задавать каждому сотруднику план продаж в количестве или сумме, а свои результаты он видит во время авторизованной работы с кассой.


Без излишеств

Контролировать работу персонала в ресторане традиционно помогают анализ отчетов, которые генерирует программа автоматизации, и видеонаблюдение. Наиболее эффективной оказывается синхронизация работы камер с системой автоматизации ресторана, позволяющая сопоставить фрагменты видео с данными отчетов и таким образом вычислить недобросовестного сотрудника. Контроль финансовых операций и пресечение злоупотреблений со стороны персонала заложены, например, в систему Tillypad XL. Контроль осуществляется по двум каналам: внешнее IP-видеонаблюдение и протоколирование всех действий сотрудников в системе. «При возникновении подозрительного инцидента служба безопасности ресторана в любой момент времени может сопоставить данные с видеокамер с действиями сотрудника в программе, - объясняет Людмила Алямовская. - Система за пару минут позволит понять, не сталкиваемся ли мы с мошенничеством со стороны персонала. Например, официант переносит заказ гостя на другой столик. Делает ли он это, чтобы использовать один и тот же пречек несколько раз, или клиент на самом деле изъявляет желание пересесть?»

Встроенная система событийного видеоконтроля есть и в продуктовой линейке iiko. Она также записывает видеопоток с камер и синхронизирует его с журналом событий в системе. Благодаря этому управляющий рестораном может просмотреть видеоролик, связанный с событием, произошедшим в определенный отрезок времени. «Отсмотреть 24 часа видео - нереальная задача, вот почему обычные видеокамеры малополезны, если речь идет о контроле злоупотреблений, - рассказывает Роман Аврамов. - Когда видеопоток синхронизируется с событиями, система знает, что конкретный кассир в конкретный момент времени открывал определенный денежный ящик. Если есть подозрение, что кассир нечист на руку, управляющий рестораном задает параметры, по которым система отбирает необходимую часть видеопотока и формирует ролик, состоящий только из событий открытия и закрытия этого денежного ящика данным кассиром. Посмотреть такой ролик - дело нескольких минут».




Играют все

Повышение квалификации персонала в ресторане во многом является частью оптимизации работы заведения: отсутствие опыта и необходимых знаний у сотрудников создают текучку и низкий уровень сервиса. Вопросы с обучением каждый ресторан решает на свое усмотрение. Тренинги, лекции и печатные учебники - традиционные инструменты прививания стандартов сервиса, которые в век всеобщего увлечения гаджетами становятся менее эффективными, особенно для молодежной аудитории. Озадачившись тем, как создать систему обучения персонала в духе времени, генеральный директор сети ресторанов «Чайхона №1» Сергей Горбунов совместно с партнером разработал в 2013 г. мобильное приложение ServiceGuru для электронного обучения персонала. Приложение направлено на геймификацию процесса обучения, ставка сделана на тесты с картинками.

Платформа состоит из двух частей: личного кабинета управляющего и мобильного приложения для сотрудников. Управляющий загружает в систему материалы для обучения в различных форматах, например, DOC, PDF, МР4, создает тесты для сотрудников, следит за успеваемостью посредством отчетов программы, проводит аттестацию. У программы есть демоверсия с примерами обучающих материалов, на практике же каждый ресторан формирует материалы самостоятельно на основе собственных стандартов, регламента и меню. Приложение работает на платформах DS и Android. Если же у сотрудника нет соответствующего смартфона или планшета, личный кабинет доступен ему через браузер. Сегодня к приложению подключено более 250 ресторанов, в том числе сети «Шоколадница», «Ваби Саби», «Две палочки», «Павлин Мавлин», «Чайхона №1», «Рис». Общее число зарегистрированных пользователей - 8500.




Среди новых разработок компании - интеллектуальная система iikoExpert, которая сможет предупреждать злоупотребления, сообщая управляющему о возможных проблемах. Таким образом, сам управляющий будет избавлен от необходимости анализировать отчеты с целью выявления таких событий. «Для этой разработки мы изучили всевозможные книги о злоупотреблениях в ресторанах, выбрали среди описанных способов все, которые возможно алгоритмизировать, и заложили эти шаблоны в систему», - поясняет Роман Аврамов. Функция будет доступна в системе с октября этого года.

Как система iiko, так и Tillypad XL имеет функции контроля закупочных цен, которые исключают внедоговорные отношения между закупщиком и поставщиком. Система Tillypad XL не даст сотруднику ресторана оприходовать продукты по цене, выше установленной центральным офисом. Это значит, что себестоимость блюд всегда под контролем ресторана. Один из инструментов в системе iiko позволяет создать коридор стоимости закупки - границы, определяющие, насколько реальная цена может отклониться от цены, указанной в контракте. Система либо запрещает проводить документ с более высокой ценой, либо сигнализирует об этом.

Большинство систем автоматизации имеют функции управления складом и закупками, нередко эти решения предназначены для сетевых концепций. Так, система Tillypad XL предлагает полную автоматизацию закупок - от создания заказа до товарной накладной. Система «Астор» анализирует и сравнивает цены поставщиков, отслеживает остатки по складам, автоматически формирует заказы поставщикам. Среди разработок компании UCS за контроль расходования продуктов, организацию закупок и контроль действий персонала отвечает программа для автоматизации склада StoreHouse. Функция оптимизации закупок присутствует также в решении iikoChain.

Источник: FoodService №08 2015г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях:

Товар добавлен в корзину!
Вход
Регистрация
Каталог по брендам
Просмотренные товары
Контакты
Торговые марки
Новости
Полезное видео