Средний класс

Значительное снижение продаж профессиональной техники поставщики в HoReCa наблюдали в конце 2014 г. и в начале 2015 г. «В связи со сложившейся в стране экономической ситуацией с декабря 2014 г. спрос на тепловое оборудование уменьшился на 30-40%, - констатирует технолог-консультант компании «Деловая Русь» Татьяна Студнева. -Сейчас открывается не так много новых заведений, рынок насыщен бывшим в употреблении оборудованием, проблемное оборудование ремонтируется». О 20%-ном снижении продаж тепловой техники в первом квартале 2015 г. говорит и менеджер по развитию профессионального оборудования компании «Смег Руссия» Евгений Бердников. «Далее мы стабилизировались по объему в относительных величинах», - добавляет он.

Снижение интереса профессионалов фудсервиса к тепловому оборудованию во многом было обусловлено увеличением его стоимости. Ввиду ослабления рубля рост цен на импортную технику к середине 2015 г., по данным компании «ГПК Лэнд», составил в общей сложности 30%. «Можно отметить и рост цен в пределах 10% на новые позиции за счет их модернизации, - добавляет исполнительный директор подразделения компании в Воронеже Сергей Перепелицын. - Такими позициями являются пароконвектоматы, жарочные шкафы и конвекционные печи, в которые стали устанавливать датчики температуры и объема приготовляемой продукции».

Увеличение себестоимости произведенного в России оборудования, по разным данным, к концу 2014 г. составило от 20 до 70%. Для стабилизации отпускных цен и сохранения объемов сбыта поставщикам пришлось оптимизировать расходы на закупку импортных комплектующих, в некоторых случаях - процессы производства и затраты на доставку оборудования до клиента. «Благодаря изысканию внутренних резервов и оптимизации взаимоотношений с зарубежными поставщиками наша компания повышала розничные цены на оборудование за период 2014-2015 гг. только один раз - в феврале текущего года на 16-20%», - рассказывает продакт-менеджер отдела продуктового и торгового маркетинга компании «ГК Полаир» Елена Уланова.

Все свои

Для рынка фудсервиса характерно смещение спроса в сторону оборудования российского производства. К отечественной технике особенно тяготеют комбинаты питания, обеспечивающие готовой едой школы, детские сады, а также столовые в лечебных учреждениях и санаториях, - иными словами, социальные объекты, ограниченные рамками бюджета. «Наиболее востребованными позициями ассортимента у таких клиентов являются электрические плиты, котлы, сковороды, жарочные шкафы», - комментирует Елена Уланова. По ее словам, увеличение продаж теплового оборудования в данном сегменте рынка в 2014 г. составило 10-15%.

Поставщики также отмечают рост интереса рестораторов к технике средней ценовой категории, не уступающей в техническом плане более дорогим аналогам, но при этом сравнительно более дешевой в закупке. «Данное оборудование отличается оптимальным соотношением «цена-качество», для сравнения: итальянские пароконвектоматы обходятся рестораторам на 85% дешевле, нежели аналогичное оборудование высокой ценовой категории производства, например Германии», - объясняет Сергей Перепелицын.

Тот факт, что в целях экономии рестораторы сегодня все чаще отказываются от технических инноваций и переориентируются на доступное по цене оборудование, подтверждают многие поставщики. «Учитывая опыт кризиса 2008 г., по нашему ассортименту вероятнее всего снижение продаж по линейке теплового оборудования Electrolux ХР 900: клиент, настроившийся на оборудование ХР 900, в кризис переориентируется на более доступную по цене линейку ХР 700», - комментирует менеджер по работе с ключевыми клиентами компании Electrolux Professional Алексей Лагузов. Например, плиты серии ХР 700 хоть и теряют в мощности около 25%, но при этом справляются с основными функциями. «Объект с таким оборудованием все равно будет успешно функционировать, пусть и с меньшей производительностью», - подводит итог Алексей Лагузов.

Успешный формат

Наибольшие продажи тепловой техники сегодня приходятся на заведения фастфуда и стрит-фуда. По мнению экспертов, эти сегменты сейчас развиваются особенно активно: сетевые операторы расширяют свое присутствие на рынке, открывая новые точки самостоятельно либо продавая франшизу. «Увеличение спроса на тепловое оборудование для фастфуда объясняется сложившейся в России экономической обстановкой: открытие такой точки требует наименьших затрат и окупается быстрее», - объясняет руководитель отдела маркетинга компании «Рефро» Ирина Емишен. «Быстрые» форматы отдают предпочтение мелкой тепловой технике: фритюрницам и блинницам, а также компактным моделям индукционных плит и конвекционных печей. «Настольные электрические плиты легко устанавливаются в павильонах, а некоторые модели конвекционных печей неприхотливы в установке и потому пользуются большой популярностью у заведений, занимающихся продажей слоек и пирожков», -дополняет Ирина Емишен. По ее словам, прирост продаж по фритюрницам и чебуречницам в первом полугодии 2015 г. составил 16% по сравнению с аналогичным периодом 2014 г- категория оборудования для точек, работающих в формате киоска (аппараты для шаурмы, грили для кур), приросла по итогам первых шести месяцев 2015 г. на 10%.

Что касается остальных сегментов ресторанного рынка, спрос на тепловое оборудование в данном случае обусловлен форматом и концепцией заведения. Так, например, рестораны с открытой кухней при выборе теплового оборудования ориентируются на его внешний вид. «В данном случае клиенту важно, чтобы оборудование выглядело современно, все детали были изготовлены из качественных материалов, а работать на нем было удобно и просто», -добавляет Сергей Перепелицын.

В ресторанах casual и fine dining в наибольшей степени востребовано крупное тепловое оборудование -пароконвектоматы и плиты. Так, по данным компании «ГПК Лэнд», в структуре закупок теплового оборудования заведений полного обслуживания преобладают пароконвектоматы с долей 50%, 30% приходится на мелкое тепловое оборудование (фри-тюрницы, тостеры, кипятильники) и 20% - на электрические плиты. Операторы фастфуда и стрит-фуда, напротив, чаще берут мелкое тепловое оборудование (45%), реже пароконвектоматы (35%), оставшиеся 20% приходятся на электрические плиты.

Заведения casual dining, как правило, отдают предпочтение пароконвектоматам, предназначенным для приготовления широкого спектра блюд. «Пароконвектоматы заменяют до 70% теплового оборудования профессиональной кухни и имеют пять режимов приготовления блюд», -уточняет Ирина Емишен. К универсальным пароконвектоматам сегодня все чаще обращаются и операторы фастфуда, а также супермаркеты, развивающие услугу питания. «Эти компании заинтересованы в предложениях, сочетающих в себе возможность производства полезной и вкусной еды и сокращения операционных затрат, -комментирует генеральный директор компании «Рациональ Рус» Петр Афанасьев. - Одновременно с этим поварам необходимы технологии, позволяющие избавиться от рутинной работы на кухне и гарантирующие постоянно высокое качество продукта на выходе». Кроме того, отличаясь высокой производительностью и многофункциональностью, пароконвектоматы занимают сравнительно немного места, что особенно важно для производственных цехов в супермаркетах, испытывающих острый дефицит свободной площади. «Например, аппараты Rational могут заменить почти весь спектр традиционного оборудования, занимая при этом площадь 1 кв. м», - уточняет Петр Афанасьев.

К универсальным видам оборудования эксперты также относят многофункциональные аппараты для приготовления блюд под давлением, которые находят применение, например, на фабриках-кухнях и в корпоративных столовых. По словам представителя завода Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co в России Татьяны Павловой, данная товарная категория сегодня развивается особенно активно. Так, например, в 2015 г. доля продаж многофункциональных аппаратов для приготовления под давлением OptimaExpress достигла в компании Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co 20%.

В целях оптимизации расходов на техническое оснащение точки общепита рестораторы выбирают конвекционные печи, одинаково удобные для доготовки полуфабрикатов и изготовления выпечки. «По нашим наблюдениям, в сегменте HoReCa чаще всего используют пароконвектоматы. Использование универсальной печи действительно удобно и выгодно, особенно в кризисное время, но у данного оборудования есть существенный недостаток: на нем невозможно выпекать вкусный и качественный хлеб и изготавливать кондитерские изделия, а ведь это всегда высокомаржинальный продукт и сильное конкурентное преимущество любого заведения. Лучшее решение в данном случае -конвекционная печь», - уверяет исполнительный директор компании «Алитет» Дмитрий Дуденко.

Современные модели конвекционных печей предназначены для производства не только выпечки и десертов, но и гастрономических блюд и даже пиццы. «Постоянным спросом пользуются модели конвекционных печей, которые заменяют на кухне дорогостоящее оборудование, выполняя до 80-90% функций, например, паро-конвектоматов, но при этом дешевле последних на 60-70%», - объясняет Евгений Бердников. Так, по его словам, аппараты Smeg предлагают различные режимы приготовления, в том числе увлажнение рабочей камеры, комбинированный, приготовление в ускоренном режиме, гриль, встроенный под для пиццы. «Модельный ряд печей Smeg разработан специально для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий, а также приготовления гастрономических блюд. Основными параметрами таких аппаратов являются надежность и однородность приготовления», - добавляет Евгений Бердников.

В целях экономии

Все большее внимание рестораторы уделяют технологическим возможностям теплового оборудования: наличию различных режимов приготовления, экономичному энергопотреблению, быстрым нагреву и запуску в рабочий режим, доступу к облачной системе хранения информации. По мнению руководителя направления по развитию непродовольственных товаров HoReCa компании «Метро Кэш энд Керри» Карины Аванесовой, высокая технологичность оборудования - главное требование современных заведений общественного питания. «Как и любое оборудование для HoReCa, тепловое оборудование сегодня должно отвечать определенным требованиям и стандартам: соответствовать намеченному ассортименту основных блюд, обладать экологической безопасностью и энергоэкономичностью», - уверена она.

Учитывая запросы профессионалов фудсервиса, производители предлагают усовершенствованные модели плит, пароконвектоматов и печей с расширенным функционалом. Так, например, варочные аппараты сегодня дополняют функцией сувид, а конвекционные печи оснащают грилем и режимом приготовления гастрономических блюд. Перспективной для рынка фудсервиса эксперты также называют разработку специализированных видов теплового оборудования, предназначенного для приготовления блюд различных национальных кухонь. «На мой взгляд, все больше ощущается влияние экзотических кухонь, - комментирует Алексей Лагузов. - Так, например, появилась индукция, а следом - индукционный вок, японский теппан вдохновил на создание контактной жарочной поверхности, дополненной устанавливаемой снизу холодильно-морозильной подставкой для хранения сырых продуктов и заготовок».

Стабильно высоким спросом на рынке фудсервиса пользуются и все виды техники, характеризующиеся экономичным энергопотреблением, а также универсальное тепловое оборудование, позволяющее снижать операционные расходы за счет сокращения количества кухонной утвари. «Например, пароконвектоматы в силу хорошей теплоизоляции и высокого КПД по определению пользуются спросом, так как более производительны и экономичны, чем модульное оборудование, а вот из модульного оборудования это прежде всего энергосберегающее оборудование: инфракрасные и индукционные плиты и плиты с покрытой никелем поверхностью», - рассказывает Алексей Лагузов.

Одним из основных направлений развития сегмента теплового оборудования производители называют совершенствование энергосберегающих технологий. «На мой взгляд, будущее за системой оптимизации, которая уже внедрена на многих производствах Европы, - рассуждает Татьяна Павлова. - Постоянно растущие счета за электричество заставляют задуматься о возможности гибкого использования электроэнергии. Новое оборудование должно иметь подготовку для подключения к системе оптимизации, которая позволит избегать пиковых нагрузок и будет способствовать уменьшению эксплуатационных затрат». По ее словам, именно ресурсосберегающие качества последних моделей пароконвектомато] делают их особенно востребованными на рынке фудсервиса. Так, например, благодаря новой конфигурации мотора пароконвектомата MKN FlexiCombi потребление электроэнергии сокращается на 5%, расход воды - на 36%.

Применение закона электромагнитной индукции при производстве электрических плит позволило сократить энергопотребление, по разным оценкам, до 30%. «Индукционные плиты значительно ускоряют процесс приготовления пищи и экономят электроэнергию: за счет отсутствия утечки потоков тепла мимо посуды КПД увеличивается до 90%, соответственно, уменьшается время работы плиты, что сегодня является немаловажным фактором при выборе оборудования», -комментирует Карина Аванесова.

Одним из преимуществ современных электрических плит (индукционных и керамических) поставщики называют и возможность снижения теплопотерь. Так, например, покрытие поверхности плиты никелем делает ее устойчивой к различным видам воздействия - тепловому, химическому и механическому. «Никелевое покрытие имеет зеркальную поверхность, а по законам физики зеркальная поверхность плохо излучает тепло, в результате тепло, вырабатываемое ТЭНами, концентрируется в посуде, а не нагревает окружающий воздух, как конфорки», - дополняет Алексей Лагузов.

Новинки

В 2014 г. компания Electrolux Professional расширила линейку теплового оборудования Electrolux Therma за счет электрических жарочных поверхностей «2 в 1» (контактная жарка + приготовление в посуде) со сплошной поверхностью из нержавеющей стали А 316. Также в линейке появилась индукционная плита со сплошной поверхностью сравнительно большей мощности (7 вместо 5 кВт, как в традиционных моделях) и площади (два индукционных контура вместо одного). Еще одна новинка ассортимента Electrolux Professional - варочный аппарат Aquacooker «3 в 1», совмещающий три функции приготовления в воде: варку, сувид и мармит.

Три новые модели конвекционных печей Smeg Alfa выпустила в 2015 г. на рынок фудсервиса компания «Смег Руссия». Так, конвекционная печь Alfa 145 имеет электромеханическое управление и боковое открытие двери (в левую сторону). Следующая модель -Alfa 45GH - дополнительно оснащена функциями пароувлажнения и гриля, дверца также открывается влево. Многофункциональная конвекционная печь Alfa 45MFPGN предлагает несколько режимов приготовления пищи (конвекция, конвекция + пар, статический, гриль) и дополнительно комплектуется встраиваемым в нижнюю часть рабочей камеры подом для выпечки пиццы.

Новинкой ассортимента теплового оборудования компании «Метро Кэш энд Керри» в 2015 г. стал аппарат для варки кукурузы Gastrorag с электромеханической системой управления и терморегулятором от 30 до 110 °С. Компания «Рефро» начала поставки фритюрниц под давлением Vortmax (Италия).

В апреле 2015 г. ГК «Полаир» запустила в серийное производство линейку электрических плит Rada 800. Все плиты Rada 800 оснащены сравнительно более мощными ТЭНами, что ускоряет нагрев конфорок и камеры духового шкафа и увеличивает мощность на 1-2 кВт в зависимости от модели.

Новую модель конвекционной печи Abat - КЭП-6 выпустила на рынок в июне 2015 г. компания «Чувашторгтехника». Печь Abat КЭП-6 на шесть противней размером боо х 400 мм имеет инжекционный тип пароувлажнения и реверсивный вентилятор. Аппарат оснащен электромеханической панелью управления, таймером и лампой подсветки. Корпус и камера конвектомата Abat КЭП-6 изготовлены из нержавеющей стали, углы рабочей камеры закруглены для ее легкого обслуживания.

Новую модель пароконвектомата Convotherm 4 представила в 2014 г. компания Convotherm Elektrogerate GmbH (входит в группу Manitowoc Foodservice). Отличительными особенностями новинки являются девятидюймовый сенсорный дисплей, программное обеспечение Linux, режим горячего и холодного копчения, а также несколько специальных функций, предназначенных для пекарского производства, в том числе BakePro и HumidityPro. Кроме того, аппарат оснащен вентилятором с пятью скоростями и автоматической системой мойки ConvoClean plus, работающей в трех режимах - есо, regular и express. Моющее средство подается посредством дозаторов как из канистры, так и из одноразовых картриджей, при этом полностью исключается контакт кожи рук с моющей химией. Набор основных запчастей для всех 56 моделей пароконвектоматов линейки Convotherm 4 унифицирован (например, во все модели встраивается один и тот же мотор), что позволяет осуществлять быструю сервисную поддержку с минимальными затратами на складское хранение запчастей. В 2014 г. компания Lainox АН S.P.A. презентовала новую линейку пароконвектоматов поколения 2.0 - Cooking Device Lainox Naboo, отличительной особенностью которых является работа на базе рецептов, синхронизированных с циклами приготовления. Посредством встроенного модуля Wi-Fi пароконвектоматы Naboo подключены к бесплатному хранилищу рецептов Lainox Cloud. Аппарат оснащен системой Smokegrill для приготовления блюд барбекю и копчения, функциям многоуровневого контроля и Just in Time (подсказывает время закладки разных продуктов, чтобы они были готовы одновременно) и самой быстрой в мире автоматической системой мойки.

Источник: FoodService №08 2015г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: