Сладкий ноябрь

Тенденция снижения спроса на замороженную десертную продукцию на рынке фудсервиса, по мнению экспертов, получит свое продолжение и в будущем году. Одна из причин - переход заведений общественного питания на самостоятельное производство кондитерских изделий. «Кроме того, в начале 2015 г. мы ожидали активного роста сегмента мини-кофеен, максимально простых по кухне и работающих на продуктах высокой степени готовности. Однако «цунами» не случилось: открытие новых точек такого формата несколько поддерживает продажи готовых десертов, но тенденцию в целом не меняет», - комментирует директор по маркетингу компании «ТД Глобал Фудс» Юлия Радичкина.

Самостоятельный выпуск десертов и сладкой выпечки экономически целесообразен для сетевых проектов, имеющих собственную фабрику-кухню (при условии стабильно высокого спроса на продукцию), а также ресторанов fine dining и заведений авторской кухни, для которых важны оригинальность вкусовых сочетаний и эффектность подачи. «Организация собственного Рестораны upper casual производства позволяет, во-первых, контролировать себестоимость блюд, а во-вторых, «играть» с ассортиментом, максимально адаптируя рецептуру под концепцию заведения», - рассуждает исполнительный директор компании «Плаза Инвест» (управляет сетью «Панчо Пицца») Сусанна Гомкцян.

Однако изготовление и десертов, и мороженого требует от ресторатора серьезных затрат на техническое оснащение кондитерского цеха, расширения штата и увеличения фонда оплаты труда, что в конечном счете нерентабельно для тех концепций, где предложение десертов является второстепенным. Именно поэтому заведения, традиционно работающие с готовой продукцией (кофейни, кафе при АЗС, точки фастфуда, а также некоторые концептуальные рестораны), продолжают закупать десертную заморозку, но в целях экономии переориентируются на продукцию российского производства. «Чувствуются тенденция к импортозамещению и разворот многих клиентов в сторону бюджетных продуктов», - подтверждает генеральный директор компании «Питер Фрост» Иван Евстафеев. Так, в компании «Питер Фрост» за первые полгода 2015 г. продажи замороженных десертов в HoReCa увеличились на 30-40% (в зависимости от вида продукта) по сравнению с аналогичным периодом 2014 г. Перспективными каналами сбыта в условиях кризиса Иван Евстафеев называет все форматы, активно развивающие услугу навынос.

Курс взят

Рост интереса рестораторов к продукции российских торговых марок сегодня фиксируют многие производители. «Основная причина, на мой взгляд, в соответствующем ожиданиям сегмента соотношении цены и качества продукции и нашей постоянной маркетинговой активности в этом сегменте. А повышающийся на санкционной волне интерес ко всему отечественному, включая наше мороженое, только облегчает нам задачу», - делится Виктор Андреев, маркетолог компании «Интеропт» (ТМ «зз пингвина»).

Авторский почерк

Одной из самых продаваемых позиций ассортимента мороженого эксперты называют классический пломбир. «Это универсальный продукт, его используют как дорогие рестораны, так и скромные кафе - различия заключаются в способе подачи и в качестве продукта. Простой подачей уже никого не удивишь: чтобы продать этот привычный десерт, рестораторы интегрируют его в усложненные десерты, добавляют разнообразные необычные топинги, фантазируют с подачей и даже жарят», - рассказывает Александра Федотова, менеджер по развитию целевой группы клиентов HoReCa компании «Метро Кэш энд Керри». Несмотря на приверженность шеф-поваров классическим вкусам, поставщики отмечают рост интереса на ресторанном рынке и к мороженому с экзотическими вкусами. «Нашим клиентам и гостям нравится, когда мы придумываем что-то необычное. К примеру, недавно начали делать сорбет из личи, на очереди - сухофрукты: кизил, барбарис и инжир», - делится Николай Синицын. На сорта с экзотическими вкусами, по словам Синицына, приходится до 30% всех продаж мороженого в рестораны. Регулярное обновление ассортимента за счет оригинальных новинок считают необходимым многие производители. Так, например, в ассортименте мороженого Movenpick появился сорт «Корица», выпуск которого приурочен к новогодним праздникам. «Мы хотели предложить шеф-поварам и гостям ресторанов мороженое с новогодним вкусом, которое идеально сочетается с десертами и напитками», - комментирует национальный менеджер по продажам компании «Нестле Россия» в канале HoReCa Татьяна Козырева.

Что касается десертов, то рестораторы сегодня все больше внимания уделяют их внешнему виду. «Сегодня мы видим две разнонаправленные тенденции:с одной стороны, происходит максимальное удешевление продукта, с другой - увеличивается спрос на продукты, оригинально и изящно оформленные, позволяющие удивить и заинтересовать гостей, а значит - повысить продажи заведения», - комментирует маркетолог-аналитик компании «Восток-Запад» Дмитрий Кудинов. В качестве примера продуктов, к которым сегодня проявляют интерес рестораторы, он приводит порционные десерты российского производства торговой марки «Кристоф». «В декорировании десертов используются покрытия из бельгийского шоколада и марципана, велюра и ганаша, фруктового геля и ореховых слайсов, основой и начинками выступают бисквиты, муссы, фруктовое пюре, различные кремы», - перечисляет Дмитрий Кудинов.

Преимущества сотрудничества с локальными компаниями очевидны: сравнительно более дешевая доставка и простая логистическая цепочка, возможность изготавливать продукцию по индивидуальным спецификациям и своевременный отклик на запросы рынка и, главное, защищенность от резких скачков цен. «Закупочные цены на российский продукт с начала 2015 г. выросли не более чем на 15%, на импортный продукт они растут пропорционально росту курса валют», - сообщает категорийный менеджер направления «Глубокая заморозка и выпечка» компании «Метро Кэш энд Керри» Юлия Утенкова.

Курс на импортозамещение взяли не только рестораторы, но и сами производители: закупка основного сырья - молока и сливок - на локальном рынке позволяет добиться некоторого снижения себестоимости готового продукта. «Если раньше 60% сырья, которое использовали в производстве, составлял импорт, то теперь сырье на 75% российское, - рассказывает директор по развитию компании «Фабрика мороженого Престиж» Александр Фень. - До введения эмбарго мы производили мороженое и десерты преимущественно из импортных ингредиентов, сейчас перешли на российских производителей. Благодаря этому в 2015 г. мы подняли цены на продукцию всего на 10% по сравнению с прошлым годом». Свыше 90% на сегодняшний день составляет доля российского сырья в структуре закупок ингредиентов и в компании «БРПИ» (ТМ «Баскин Роббинс»). «Изменения ингредиентов, которые мы произвели, в основном касались закупок молочной продукции и сливок - они стали российскими», -сообщает президент компании Агнесса Осипова.

Увереннее всего в условиях нестабильности курсов валют чувствуют себя компании, которые наряду с мороженым и кондитерскими изделиями производят и основные ингредиенты для их изготовления: молоко, сливки, сливочные сыры. Так, например, комбинат «Ильинское 95» выпускает широкий ассортимент продуктов масложировои группы: натуральное сливочное и сливочно-растительное масла, спреды, маргарин, топленое масло, майонез, сгущенное молоко и т.д. Помимо прочего компания предлагает до 50 сортов мороженого типа джелато, изготавливаемого по итальянской рецептуре. По словам директора по маркетингу компании Любови Белеску, доля продаж мороженого в структуре сбыта продукции в HoReCa на сегодняшний день достигает 40%, прирост продаж в натуральном выражении по итогам первого полугодия 2015 г. составил 14% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года.

Специализирующаяся на изготовлении чизкейков компания «Чизберри» также активно развивает производство мягких сыров - от классического творожного до маскарпоне. По мнению руководителя отдела маркетинга Тамары Бондарь, вертикальная интеграция компании и самостоятельное производство основных ингредиентов из отечественного сырья позволяют сдерживать рост отпускных цен. «Мы можем гарантировать стабильное ценообразование, которое практически не подвержено валютным колебаниям. Так, рост цен на нашу продукцию за последний год остается в рамках уровня, запланированного финансовой стратегией компании на 2015 г.», - сообщает она.

Однако полностью отказаться от импорта российские кондитерские производства и хладокомбинаты пока не могут: некоторых необходимых ингредиентов и вкусовых добавок в России просто не производят. Так, доля отечественного сырья в структуре закупок компании Betty's Cake сегодня составляет 80-90%, у зарубежных поставщиков закупают только какао-бобы и ягоды. Пока объемы производства не позволяют закупать сырье большими партиями, но с увеличением объемов сбыта надеются на получение выгодных предложений от поставщиков. «Мы не можем оценить рост себестоимости конечного продукта , так как в момент активного роста цен (ноябрь 2014 г. - январь 2015 г.) размеры нашего производства не позволяли закупать сырье по привлекательным оптовым ценам», - рассказывает генеральный директор компании Антон Флинта. Незначительную долю составляет импорт и в закупках компании «Джелатерия Пломбир». «Мы производим джелато и сорбеты самостоятельно, и доля ингредиентов, импортируемых из Италии, таких как, к примеру, фисташковая паста из сицилийских фисташек, незначительна. Основное наше сырье - подмосковное молоко», - сообщает генеральный директор.

Снижение себестоимости

Для получения прибыли и привлечения внимания гостей заведения пересматривают десертное меню, отдавая предпочтение сравнительно более маржинальным позициям. Так, например, штрудели при грамотном продвижении могут стать не менее популярными у гостей, чем чизкейки, при этом их себестоимость ниже по сравнению с тортами на основе крем-чиза. Такой десерт можно предлагать как демократичную альтернативу более дорогим чизкейкам, получая прибыль с объема продаж, либо выставлять одинаковую с теми же самыми чизкейками цену и зарабатывать на наценке. «Сейчас на штруделях чаще больше зарабатывают, их ставят по одной цене с чизкейком», - делится Юлия Радичкина.

Экономичным решением являются пирожные меньшего веса по сравнению с традиционными порциями. Спрос на такие позиции на рынке фудсервиса поставщики называют стабильно высоким. «Такие десерты можно предлагать во всех сегментах HoReCa: кофейнях, ресторанах, кафе при АЗС, гостиницах, кейтеринге и так далее», - уверяет национальный менеджер по продажам Erlenbaher в России Анна Левенко. Так, например, в 2015 г. ассортимент компании Erlenbaher пополнила линейка пирожных, вес порции которых не превышает юо г. Для сравнения: вес традиционной порции - порядка 200 г, в результате разница в стоимости достигает 40%.

Добиться снижения себестоимости готового блюда позволяет и использование нестандартных форм нарезки -квадрата и круга вместо классического треугольника. «Во-первых, это интересно и ново, а во-вторых, позволяет снизить вес десерта и далее играть с его себестоимостью и ценой в меню», -рассказывает Тамара Бондарь.

Сила в порошке

Перспективными продуктами для рынка фудсервиса в условиях кризиса эксперты называют и смеси для изготовления десертов, значительно сокращающие время приготовления и трудозатраты. Однако, по заверению некоторых поставщиков, широкого распространения данный продукт в российском сегменте HoReCa пока не получил. «Наши шеф-повара и тем более кондитеры пока не любят этот продукт по разным причинам. Возможно, боятся упреков в непрофессионализме, что, мол, не делают своими руками, хотя весь мир активно с такими смесями работает», - утверждает Юлия Радичкина.

Сухие и жидкие смеси для приготовления мягкого мороженого профессионалы фудсервиса, напротив, закупают очень активно. Главные потребители таких продуктов - операторы фастфуда и стрит-фуда. «В нашей компании спрос на смеси гораздо выше по сравнению с классическим мороженым, которое у нас поставляется только под заказ», -рассказывает маркетолог «Компании Аллигатор» Мария Опарина. Особенно активно, по ее словам, продажи смесей для приготовления мягкого мороженого идут летом - прирост достигает 15-20% по сравнению с остальными месяцами. Такой скачок спроса Мария Опарина объясняет увеличением потока посетителей в парках и зонах отдыха, где в теплое время года работают мобильные кафе-мороженое и точки стрит-фуда.

Экономически целесообразной в условиях кризиса, по мнению экспертов, является работа именно с сухими смесями. «Использование такого продукта позволяет снизить расходы на логистику и не оборудовать дополнительное место для хранения готовых жидких смесей», - объясняет бренд-менеджер компании «Джи Эф Ай Рус» Юлия Сахарова. Так, например, стоимость транспортировки сухих смесей по сравнению с жидкими ниже в 2,5 раза: в отличие от сухих жидкие смеси следует перевозить в рефрижераторе. Кроме того, для хранения жидких смесей требуется организация холодного склада, так как закупка данного продукта малыми партиями невозможна. «Минимальная отгрузка, например, у компании Ehrmann - 136 кг», - поясняет Юлия Сахарова.

Производство мягкого мороженого эксперты называют наименее затратным: достаточно просто развести смесь молоком или водой и взбить во фризере. Такое мороженое удобно предлагать в парках, курортных зонах, на фуд-кортах, в кафе при магазинах. «Фризеры для мороженого можно устанавливать как на барной стойке отдельно стоящего ресторана и в заведениях фастфуда, так и в палатках уличной торговли на территории парков и зон отдыха, а также на островных стойках в развлекательных центрах», - рассказывает руководитель направления по развитию непродовольственных товаров HoReCa компании «Метро Кэш энд Керри» Карина Аванесова. По ее словам, наибольшим спросом фризеры для мягкого мороженого пользуются в теплый сезон с апреля по сентябрь, а самой востребованной в сегменте быстрого обслуживания моделью является многофункциональный фризер для приготовления мороженого, соков с мягким льдом и замороженных соков.

К профессиональным фризерам проявляют интерес и кондитерские, рестораны fine dining и гостиницы. Такие клиенты обычно выбирают модели для производства мороженого типа джелато. «Эти фризеры не предназначены для «потокового» производства: максимальная производительность самой мощной машины Nemox 12К - 21 литр мороженого в час», - уточняет директор по развитию «Компании Немокс» Дмитрий Гуляев. По его словам, на рынке фудсервиса сегодня в большей степени востребованы компактные модели производительностью до 3 кг/ч, занимающие сравнительно немного места на кухне. Такому оборудованию отдают предпочтение заведения небольшой площади и с небольшим числом посадок. Доля продаж указанных позиций достигает 70% всех продаж фризеров компании в HoReCa.

Новинки

Компания «Питер Фрост» в 2015 г. расширила ассортимент за счет десертов в креманках, десертов на основе заварного теста (эклеров, шу, буше), а также круглых пирожных (суфле и бисквитно-кремовых) небольшого размера весом до 90 г.

Линейку замороженных чизкей-ков Jenny's Cake представила профессионалам фудсервиса компания «ТД Глобал Фудс». Помимо классических вкусов в ассортименте также представлены экзотические, такие как «Соленая карамель», «Килайм» и др.

Ассортимент замороженных десертов «Компании Аллигатор» пополнила линейка замороженной сладкой выпечки и десертов торговой марки Vandemoortele: это донаты и мини-донаты с различными видами глазури и начинками, улитка с изюмом, «галстук» с темным шоколадом, набор мини-пирожных и др. Перечень замороженных тортов расширен за счет продукции торговой марки Erlenbacher -тортов «Лесные ягоды», клубничного чизкейка и пирога «Зебра Premium».

Бисквитно-кремовые мини-пирожные с ягодами и фруктами (малина, клубника, лимон / лайм, манго, вишня, мандарин) включила в ассортимент в 2015 г. компания Erlenbaher. Замороженные десерты предварительно нарезаны, что позволяет дефростировать не всю упаковку целиком (вес изделий от 1 до 2 кг и более), а отделять необходимое количество порций.

Компания «Восток-Запад» в 2015 г. предложила линейку свежемороженых десертов высокой степени готовности торговой марки «Кристоф», а также донаты, печенье куки и маффины торговой марки Dawn Foods.

Компания «Чизберри» выпустила на рынок экономичную версию чизкейка «Нью-Йорк»: конечная стоимость десерта теперь стала ниже на 25% по сравнению со стандартной продукцией. Снижения цены удалось добиться за счет оптимизации себестоимости продукта: теперь порций в одном торте стало меньше. Для сравнения: вес стандартного чизкейка на 16 порций по 103-104 г - 1,66 кг, чизкейка категории «эконом» на 12 порций по 100 г - 1,2 кг.

Новинкой ассортимента компании «Джи Эф Ай Рус» стала сухая смесь для производства мягкого мороженого на основе фруктово-ягодных паст, орехового пюре и шоколада Barry Callebaut. С октября 2015 г. компания Betty's Cake предлагает профессионалам фудсервиса набор фирменных чизкей-ков «Ассорти микс», который включает восемь позиций: чизкейки «Нью-Йорк», «Капучино», «Кокос и миндаль», «Лимон и имбирь», «Вишня и шоколад», «Клубничный», «Шоколадный» и «Мятный». На 2016 г. также запланирован выпуск новых тортов и пирожных, среди которых «Красный бархат», «Медовый», «Наполеон», «Морковный», «Захер», «Брауни».

Перечень замороженных десертов компании «Фабрика мороженого Престиж» пополнили торты «Красный бархат», «Брусничный с белым шоколадом» и «Карамельно-шоколадный». Кроме того, на прошедшей выставке «ПИР» были презентованы новые позиции линейки «Русские традиции» - мороженое «Ржаное с луговым медом», «Грибное», торт «Медовый».

С 2015 г. компания «Метро Кэш энд Керри» эксклюзивно представляет в России итальянское мороженое Gelato di Natura, которое производят по индивидуальной спецификации компании в Венеции. В ассортименте мороженое манговое, фисташковое, ванильное, шоколадное, клубничное, лимонное, кофейное, «Вишня фаб-бри», «Паннакота», «Тирамису».

В ассортименте мороженого торговой марки «зз пингвина» появились позиции: «Суфле Бовелье с шоколадным соусом» (пломбир-суфле с ликером и шоколадным соусом), «Смородинка» (сорбет из черной смородины с кусочками ягод и прослойкой сливочного соуса), «Вишня в йогурте» (йогуртовое мороженое с кусочками вишни и вишнево-сливочным соусом), «Гуава-Тропик» (двухслойный пломбир). До семи новых сортов мороженого ежегодно появляется в ассортименте торговой марки «Баскин Роббинс» (производитель - компания «БРПИ»). В числе последних новинок - низкокалорийное мороженое «Ванилла Лайт», выпущенное к Олимпиаде в Сочи, кошерное мороженое, а также линейка «ВДНХ»: ванильное, клубничный лед, виноградный лед и сливочное ванильное с шоколадными конфетами.

Регулярно обновляет ассортимент мороженого и сорбетов Movenpick и компания «Нестле Россия». Новинка 2015 г- _ мороженое со вкусом корицы. Новая позиция ориентирована как на отдельно стоящие рестораны, так и на кафе-мороженое: продукт поставляется в пластиковых контейнерах весом 2,4 кг.

С 2014 г. «Компания Немокс» предлагает автоматические фризеры Nemox серии Сгеа. Процесс производства мороженого (вращение лопастей и работа компрессора) с помощью новых фризеров Nemox Сгеа теперь полностью автоматизирован: аппарат рассчитан на четыре программы приготовления («Классическое мороженое», «Мягкое мороженое», «Гранита», «Система предохлаждения»), каждой из которых соответствует индивидуальная система хранения готового продукта. Линейка включает четыре модели (Gelato 5+5 k Twin Сгеа, Gelato юк Сгеа, Gelato 6к Сгеа и Gelato 5k Сгеа Sc), различающиеся типом расположения (напольные или настольные), количеством чаш (одна либо две), объемом загрузки и, как следствие, производительностью (от 7 до 14 л/ч).

В 2015 г. компания «Кристоф. Фабрика десертов» запустила в производство линейку тартов («Льежский яблочный», «Льежский вишня», «Британский яблочный» и др.) и имеющих вытянутую форму тортов - лонгов («Монблан Брауниз», «Шоколадный крем-ваниль», «Страджотели» и др.). Новые позиции появились и в ассортименте порционных тортов и пирожных - это эклеры и новая версия классического тирамису (клубничный). В ближайшее время компания планирует увеличить ассортимент пирожных в полтора-два раза.

Источник: FoodService №11 2015г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: