Городской пикник

Тему гриля и шашлыков рестораны начинают активно продвигать с наступлением тепла. В преддверии майских праздников многие заведения открывают летние веранды, где иногда устанавливают угольный гриль или мангал. Распространяющийся на веранде аромат костра побуждает гостей заказать блюдо «с огня». «Аромат древесных углей, безусловно, привлекает внимание: гриль стоит непосредственно у входа, проходя мимо, гости могут видеть, как готовит повар, пообщаться с ним и даже сделать заказ», - делится шеф-повар рестобара «Прожектор» Максим Мясников. На работающей с мая веранде «Прожектора» установили угольный гриль, на котором готовят стейки, рыбу, овощи, колбаски (из говядины, свинины и мяса утки). Заготовки для всех блюд делают самостоятельно, готовыми закупают только колбаски.

На летней веранде ресторана True Cost Ваг & Grill установили мангал, на котором работает отдельный повар. Гости, расположившиеся на веранде, могут делать заказ только из гриль-меню (веранда не имеет общего входа с рестораном, выносить блюда через весь зал неудобно). Блюда для спецменю: стейки, рыбу, креветки, колбаски и два вида шашлыка, куриные бедрышки в соусе терияки и свиную шейку в классическом маринаде - подбирали с учетом скорости приготовления: ввиду высокой проходимости приготовление не должно занимать больше десяти минут. Потому свинину на шашлык нарезают на кусочки размером 3 х 3 см- «Чем толще кусок, тем дольше он готовится, но с нашей проходимостью это не вариант», - сообщает шеф-повар ресторана Артем Миненков. Мясные и рыбные заготовки в ресторане делают сами, колбаски же закупают готовыми. «Для производства колбасок нужно специальное оборудование, которого у нас нет, да и ни к чему - тема-то летняя», - делится Миненков.

Развивать гриль-меню ресторанам, безусловно, выгодно. Так, при заказе шашлыков к ним зачастую дополнительно берут соусы, овощное ассорти. При этом сами гости считают блюда, приготовленные на гриле или мангале, выгодными для заказа: за указанную в меню цену получаешь именно кусок мяса, а не соусы и прочие ингредиенты. «Шашлык всем известен плюс доступен по цене. Люди сегодня стали считать деньги, их волнуют адекватные цены», - уверен шеф-повар ресторана «Уаленок» Сергей Батуков. В меню «Уаленка» три вида шашлыка: куриный, из телятины и баранины; гостям также предлагают люля из баранины, телятины и мяса курицы. По словам Сергея Батукова, по объему продаж шашлык обогнал даже стейки из мраморной говядины. «Посетителей, во-первых, отпугивает их цена, во-вторых, не все любят большие куски мяса», - полагает он.

Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль»

- Не стейками едиными живет мясной ресторан - и с точки зрения ценовой политики, и сточки зрения продуктового разнообразия. Изначально мы запускались как гриль-бар, «доступным стейк-хаусом» стали называться позже. Так что ассортимент блюд гриль и барбекю - это и необходимость, и ценовая альтернатива, которая позволяет выравнивать фудкост. Гриль в общем -это жарение на решетке, под которой есть нагревательный элемент - газ, электричество, угли. Мангал - это тоже разновидность гриля, если на него положить решетку. А вот барбекю - это отдельная тема, целая культура, которая только начинает проникать на российский рынок.

Тот факт, что блюда гриль - удачная ценовая альтернатива премиальным стейкам, подтверждает и Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети «Торро Гриль». Более того, по его мнению, блюда из курицы обязательны для меню стейк-хауса и гриль-бара. Ассортимент куриных позиций в «Торро Гриль» внушительный: куриные колбаски, куриные крылышки BBQ, куриная грудка гриль. Для приготовления этих и других блюд гриль . в ресторанах сети используют полуфабрикаты. «Работать с полуфабрикатами удобно для сетевого формата, когда ежедневно нужно накормить 1200 посетителей. При такой проходимости самостоятельно крутить фарш долго, затратно и небезопасно, - уверен Мартыненко. - А с мясом курицы тяжело «дружить» в принципе: это специфическая технология производства, отдельная посуда, отдельные доски для сырого мяса. Сальмонеллез все-таки никто не отменял». Все используемые в «Торро Гриль» полуфабрикаты (готовые филе куриной грудки и куриные крылышки, готовые свиные и говяжьи ребра, замороженные котлеты для бургеров, охлажденные колбаски и кебабы) готовят по индивидуальным спецификациям на российских предприятиях, которые, по словам Мартыненко, сегодня могут предложить не только стабильные поставки, но и конкурентные цены.

Угольный жар

Для приготовления блюд гриль продукт выкладывают на специальные решетки, которые размещают над источником жара (это может быть газ, электрический нагреватель или уголь). В роли гриля может выступать и традиционный для восточной кухни тип жаровни - мангал, если на него поместить гриль-решетку. Мясо сначала ставят на сильный жар - до образования корочки, которая позволяет запечатать сок внутри продукта. «Дальше надо следить за температурой, чтобы, например, шашлык не горел, а жарился», - предупреждает Сергей Батуков. Подавать готовые блюда гриль следует сразу по готовности: при остывании мясо будет терять сочность.

В залах некоторых ресторанов устанавливают многоуровневый японский гриль робату. «Удобство этого гриля в том, что решетки установлены на разном уровне и можно играть с температурой и степенью прожарки», - рассказывает шеф-повар ресторана Happy Bones Александр Балахмин. В этом ресторане робату используют для приготовления различных блюд гриль-меню, таких как сэндвич с пастрами, бургер из мраморной говядины, корейка оленя с клюквенным соусом, каре теленка с овощами гриль, язычки теленка, корейка ягненка, говяжьи и свиные ребра и шашлык из филе куриного бедра. В целом на продажи меню гриля здесь приходится до 30% всех продаж кухни.

Мастера смока

Еще один способ приготовления мяса на углях - барбекю, традиционный для американской кухни (специалисты различают как минимум два вида -техасский и канзасский). По сути, это длительное приготовление на углях при температуре 120 °С в закрытой камере - смокере. Смокер-гриль представляет собой установленную на станину (металлическую раму) закрытую камеру в форме бочонка. Справа на раму крепится топка с дровами, слева - дымоход, который в случае расположения смокера на кухне ресторана выводят в вентиляцию. Топку намеренно располагают ниже уровня основной камеры, чтобы препятствовать соприкосновению кусков мяса с огнем. Традиционное блюдо барбекю - мраморная говяжья грудинка. Предварительно куски мяса весом 8-12 кг зачищают от лишнего жира, после чего либо просто натирают смесью соли и перца kasher salt (соль в данном случае крупнокристаллическая и не вытягивает сок из мяса), как того требует техасский (сухой) метод барбекю, либо обмазывают соусом (канзасское барбекю). После этого мясо томят в смокере не менее 14 часов.

В результате грудинка получается нежнейшей и приобретает характерный аромат дыма, а приготовленная в смокере свиная лопатка, по словам поваров, буквально распадается на волокна. В Москве классические блюда барбекю можно попробовать в открывшемся в первых числах июня ресторане Brisket BBQ - совместном проекте Аркадия Новикова и совладельцев Ferma Burger Федора Тардатьяна и Максима Ливси. В меню грудинка мраморной говядины, которую нарезают слайсами на порции весом от 200 до 300 г, половинка утки, свиные и говяжьи ребра, свиная лопатка. Смокер загружают в десять часов вечера, чтобы блюда были готовы к обеду следующего дня. В первые дни после открытия в Brisket BBQ готовили по 170 кг грудинки и 30-40 кг свиных и говяжьих ребрышек. В смокере также пробовали готовить цыплят-корнишонов, но опыт оказался неудачным: само мясо получалось отличным, но внешний вид блюда оставлял желать лучшего. В будущем планируют готовить цыплят традиционным способом - на гриле.

Приставку барбекю (BBQ) в названии получают и некоторые блюда, приготовленные не в смокере. С традиционным блюдом американской кухни их роднят характерные вкус и аромат, который им придает специфический густой соус на основе томатов, в том числе вяленых, патоки или сахара и специй.

Так, предлагаемые в ресторанах «Торро Гриль» куриные крылышки, свиные и говяжьи ребра BBQ являются производными классического блюда. За основу в данном случае берут полуфабрикаты, которые доводят до готовности фирменными соусами. По словам Кирилла Мартыненко, блюда пользуются стабильным спросом у гостей: в целом по сети в месяц отпускают 3 т крылышек и 2,5 т ребрышек.

Источник: FoodService №6 2016г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: