Разделка под ноль

По данным аналитического агентства Euromonitor International, по итогам 2015 г. российский рынок мяса для ресторанов значительно прибавил в объемах. Так, прирост продаж охлажденного мяса (имеется в виду переработанное мясо - не туши) в натуральном выражении в 2015 г. составил 3,3% (192,1 тыс. т против 186,1 тыс. т в 2014 г.), в целом по рынку мясная заморозка прибавила в продажах 2,3% (с 2014 г. объемы сбыта замороженного переработанного мяса в HoReCa выросли с 41,6 до 42,5 тыс. т). Тенденция роста, согласно прогнозу аналитиков, сохранится и в 2016 г. Так, продажи охлажденного мяса в рестораны, по предварительным данным, должны увеличиться как минимум на 4,9%, замороженного - на 3,8%.

О стабильно высоких продажах всех видов мяса говорят и поставщики в HoReCa. Так, например, в компании «Восток-Запад» по итогам первого полугодия 2016 г. прирост продаж по мясной группе в натуральном выражении составил 30% по сравнению с аналогичным периодом 2015 г. «Порядок продаж измеряется десятками тонн в месяц по каждой товарной категории, причем говядина экономкласса и свинина совокупно превышают 2/3 всего оборота мясного ассортимента», - уточняет заместитель начальника аналитического отдела компании Екатерина Михалева.

По свидетельству поставщиков, в целом потребление мяса на ресторанном рынке остается относительно стабильным в течение всего года, сезонные колебания спроса, безусловно, наблюдаются, но они соответствуют общей динамике рынка и различаются в зависимости от сегмента. «Например, на объектах HoReCa, расположенных в крупных транспортных хабах (аэропорты, вокзалы), в летний период продажи возрастают на 50-80% пропорционально увеличению трафика пассажиров. Выручка в сетевых заведениях, расположенных на фуд-кортах крупных ТЦ, в этот период, как правило, снижается, что опять же связано со снижением трафика на данных объектах», - рассказывает директор по продажам Группы «Продо» Дмитрий Судариков.

Импортозамещение остается одной из наиболее заметных тенденций на рынке мяса для ресторанов и в связи с продлением эмбарго до конца 2017 г. только набирает обороты. «Российская мраморная говядина зернового откорма полностью вытеснила импорт из Южной Америки и Новой Зеландии, - комментирует старший руководитель категории «Охлажденное мясо и птица» компании «Метро Кэш энд Керри» Максим Химченко. - Сейчас большая часть клиентов сегмента HoReCa используют именно российское мясо, рестораны, площадь которых позволяет хранить охлажденную продукцию, полностью перешли на российскую свинину, и это обусловлено ценой: российская свинина сейчас дешевле». Положительно оценивает перспективы импортозамещения на рынке мяса для ресторанов и Екатерина Михалева. «Сегодня появляются новые фермерские хозяйства, открываются компании по разделке и обвалке туш. Качество мяса, предоставляемого отечественными производителями, разное, но найти достойную замену импорту можно всегда, при этом по более низкой цене», - уверена она. Так, в компании «Восток-Запад» до 6о% всех продаж мясной группы (говядина, свинина, ягнятина, баранина) приходится именно на продукцию российских производителей. В компании «Ароса» доля отечественной продукции в структуре сбыта мясной группы пока составляет только 25%, хотя за первые пять месяцев 2016 г. продажи российского мяса в натуральном выражении выросли в 2,5 раза по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. По мнению директора по маркетингу компании Оксаны Глибчук, полностью отказаться от ввозимой из-за рубежа продукции в ближайшие годы рестораторам вряд ли удастся: большинство локальных производств пока уступают зарубежным компаниям по организации поставок и качеству предлагаемой продукции, которое может меняться в зависимости от поставки. «Куски, как правило, некалиброванные, упаковка уступает импортным аналогам. Российским производителям никак не удается наладить ритмичность и обеспечить доставку всего заказанного объема в оговоренные сроки. По всем этим показателям импортный товар пока превосходит отечественный, он более предсказуемый», - говорит Оксана Глибчук. Кроме того, далеко не по всем товарным категориям местные производства и комбинаты могут предложить продукцию, отвечающую требованиям профессионального сегмента. Так, если ассортимент мяса птицы сегодня практически полностью закрывают российские производители, то по баранине и ягнятине существуют заметные пробелы. «Все породы, которые на данный момент присутствуют в России, не мясные, они разводились еще в СССР и были ориентированы на производство шерсти. В результате корейка - самая востребованная часть туши в фудсервисе - получается с очень маленьким глазком и потому не нравится рестораторам», - делится Оксана Глибчук.

Пока главным преимуществом российского мяса, по мнению экспертов, является его конечная стоимость. Будучи относительно защищенными от валютных колебаний, локальные производители и дистрибьюторы имеют возможность предлагать продукцию по конкурентным ценам. «Когда в конце 2015 г. резко вырос курс доллара, закупочные цены на импортное мясо поднялись в среднем на 10-20%, при этом существенных изменений по категории отечественного мяса не произошло», - подтверждает Екатерина Михалева.

Мясная экономия

Главное, что заботит сегодня рестораторов, - снижение себестоимости блюд и оптимизация производственных затрат. «В условиях снижения покупательной способности рестораторам необходимо находить новые интересные предложения для клиентов с ограниченным бюджетом», - подтверждает Максим Химченко. Так, в целях экономии рестораторы активно включают в меню стейки из альтернативных отрубов мраморной говядины, которые в закупке оказываются дешевле в три-четыре раза по сравнению с премиальными частями туши. Кроме того, сегодня также наблюдается рост интереса профессионалов фудсервиса к целиковым тушам, которые самостоятельно разделывают на ресторанной кухне. «Разделка туш и полутуш на кухне ресторана позволяет использовать все отруба в различных блюдах и таким образом снизить общий фудкост блюд», - добавляет специалист по развитию направления гостинично-ресторанного бизнеса компании «Метро Кэш энд Керри» Анна Солтыс.

Новинки

Компания «Мираторг» начала продажи через торговые центры «Метро Кэш энд Керри» линейки порционных стейков из мраморной говядины Black Angus в индивидуальной упаковке.В ассортименте представлены классические (рибай, стриплойн, шатобриан, филе-миньон) и альтернативные (топ-блейд, чак-ролл, пиканья) стейки. Кроме того, компания продолжает развивать направление альтернативных отрубов и стейков и предлагает профессионалам фудсервиса новые их разновидности, например вырезку деликатесную (из плечевой части лопаточного отруба, стейки из этого куска по вкусовым качествам почти не уступают стейкам филе-миньон из вырезки) и кантри-стейк (разновидность «Стейка мясника», вырезан не из диафрагмы, а из мышцы Arakhnia, расположенной между ногой животного и его животом). Компания «Восток-Запад» расширила ассортимент охлажденного мяса за счет говядины и свинины средней ценовой категории торговых марок «Мясной стандарт», «Тамбовский бекон», «Русский мрамор». Новые позиции появились в группе мясных полуфабрикатов - это колбаски и котлеты для бургеров отечественного производства. Новыми позициями мясного ассортимента «Компании Аллигатор» в 2015 г. стали продукты из мяса страуса производства ЮАР торговой марки Klein Karoo: гуляш, стейки, бефстроганов, тримминг. Ассортимент готовых изделий и полуфабрикатов из мяса пополнили сосиски для хот-дога небольшого диаметра (длина - 22 см, вес - 80 г) торговой марки «Востряково» и производства «Великолукского комбината», а также новые виды котлет для гамбургера собственной торговой марки «ТМ Street Food» -из свинины со специями весом 60, 90 и 110 г, из свинины с добавлением баранины - стандартные весом 60, 90 и 110 г и пре-миум-класса с добавлением соли и перца. Еще одна новинка - готовые пельмени торговой марки «Главсуп», которые перед подачей достаточно только разогреть в СВЧ-печи.

В 2016 г. группа компаний «Дамате» вывела на рынок профессиональную линейку продукции из мяса индейки средней ценовой категории. Ассортимент включает котлеты для бургеров, колбаски для жарки и ветчины. Компания «Мир продуктов» включила в ассортимент цыплят-корнишонов производства Адлерской птицефабрики, а также компании «Эко-ферма», расположенной в Аннинском районе Воронежской области. В ассортименте представлены цыплята-корнишоны весом от 350 до 600 г. Новые говяжьи отрубы предложила профессионалам фудсервиса и компания «АПК Русский Мрамор». Это вырезка, шейный и лопаточные отрубы, говядина «Юбилейная» (глазной мускул) - все мясо от бычков мясо-молочных пород. В сегмент HoReCa говядина поставляется в охлажденном (упаковка - вакуум либо МГС) и замороженном виде. В числе других новинок стоит отметить говяжьи субпродукты в хоречной упаковке весом 1-1,5 кг.

Перспективными с точки зрения спроса на ресторанном рынке эксперты называют и специальные решения, позволяющие включить в меню новые блюда без дополнительных затрат - в том числе на закупку дорогостоящего оборудования. Так, например, компания «Мираторг» в 2016 г. расширила ассортимент за счет порционных стейков на кости – например портерхауса. «Это интересный и достаточно экономичный вариант для ресторанов среднего ценового сегмента, не готовых тратиться на закупку специального оборудования для распила кости», - комментирует бренд-менеджер по говядине компании «Мираторг» Святослав Борисовский. Еще одно направление, которое компания сегодня активно развивает, -предложение отрубов мраморной говядины сухого вызревания - 28 дней. Причем профессионалам фудсервиса стали доступны не только премиальные отрубы, но и альтернативные, а также стейки на кости. «Сухое вызревание говядины - это сложный и дорогой процесс, для осуществления которого необходима специальная камера, на закупку которой сегодня готовы потратиться только специализирующиеся на продаже стейков рестораны и заведения высокого ценового уровня. После сухого вызревания отрубы полностью зачищают и нарезают на куски и стейки, а значит, нет необходимости тратить время и силы на обработку», - объясняет Святослав Борисовский.

Быстрая еда

В условиях кризиса стабильно высоким спросом на рынке фудсервиса пользуются все виды мясных полуфабрикатов и изделий высокой степени готовности. Интерес к данной группе товаров поддерживает главным образом активное развитие сегмента быстрого обслуживания. «Если средний ценовой сегмент пострадал в первую очередь из-за оттока клиентов, то фастфуд -из-за роста издержек на продукты и логистику. Вместе с тем фастфуд оперативно реагирует на происходящие изменения и, как правило, оказывается в выигрыше по сравнению с традиционным сегментом общественного питания», - комментирует вице-президент группы компаний «Продукты питания» Дамир Имамович.

Наиболее востребованными товарными категориями в сегменте фаст-фуда на сегодняшний день являются полностью готовые изделия глубокой заморозки (куриные крылышки, бедра и голени, наггетсы, стрипсы), требующие только разогрева без потери массы продукта, а также порционные сырые полуфабрикаты, строго калиброванные по размеру, весу и форме (котлеты для гамбургеров, колбаски, купаты и прочее). Причем предложение для форматов быстрого обслуживания сегодня активно развивают и крупные местные комбинаты, и компании, традиционно специализирующиеся на импорте. Так, на производственной площадке компании «Мираторг» в Калининграде выпускают свыше 30 видов котлет для гамбургеров по спецификациям заказчика (в числе клиентов компании - сети «Макдоналдс», Shake Shack и др.) диаметром от 6о до 160 мм, каждый месяц в производство запускают новые разновидности. Кроме того, постоянно в ассортименте три вида котлет из мраморной говядины Black Angus, молочной говядины и мяса курицы. Ассортимент гамбургеров глубокой заморозки собственной торговой марки «ТМ StreetFood» предлагает и «Компания Аллигатор» (основное направление деятельности – поставки широкого ассортимента товаров для HoReCa). Продукция производится на российском предприятии по индивидуальной спецификации, в ассортименте котлеты из говядины, свинины, свинины с добавлением баранины. По словам маркетолога компании Марии Опариной, данный перечень планируют расширять, ориентируясь на запросы клиентов.

Сегмент быстрого обслуживания сегодня берут на вооружение и локальные мясокомбинаты, еще год назад не планировавшие развиваться в HoReCa. Так, например, на развитие продаж в канале HoReCa сегодня ориентирована компания «Ремит». Уже в первом полугодии 2016 г. доля сбыта основного ассортимента (сосиски и мясная гастрономия) профессионалам фудсервиса достигла 15%, при том что еще два года назад объемы продаж на ресторанном рынке были незначительными. «Наши клиенты -это заведения фастфуда, суши-бары, пиццерии, кафе при АЗС, фуд-корты в ТЦ, которым мы поставляем различные топинги (беконы и пепперони), сосиски и колбаски для гриля», - комментирует руководитель направления HoReCa компании «Ремит» Светлана Борискова. Хоречный ассортимент в компании намерены развивать и дальше, в числе перспективных с точки зрения спроса в сегменте фудсервиса продуктов Светлана Борискова называет бюджетные варианты сосисок для хот-догов и сосиски для хот-догов без свинины в составе (в фарш в данном случае вместо свинины включают говядину либо мясо курицы). Последний продукт планируют предлагать в регионах, население которых традиционно не употребляет свинину.

Сетевой объем

Основная доля потребления всех видов мясных полуфабрикатов на рынке HoReCa приходится на сетевые рестораны и гостиницы. Причем ресторанные сети обычно закупают в основном изготовленную по фирменной рецептуре продукцию. «Сетевым структурам, таким как «Макдоналдс», «Бургер Кинг», KFC, необходим произведенный по индивидуальной спецификации продукт, - уверяет Дмитрий Судариков. - Сегмент одиночных заведений разнообразен, в каждом кафе или ресторане применяется различное оборудование и различные рецепты в зависимости от направления кухни. Поэтому одиночные кафе, тематические рестораны, столовые будут продолжать приобретать продукцию из общего ассортимента». В настоящий момент большой объем продукции Группы «Продо» закупает компания «Ям! Ресторантс Интернэшнл Раша СиАйЭс», управляющая сетью KFC. По итогам первого полугодия 2016 г. прирост продаж по мясным полуфабрикатам в Группе «Продо» составил 12-15%. «Объемы продаж растут за счет расширения географии KFC, открытия новых ресторанов и увеличения продаж каждого ресторана», - объясняет Дмитрий Судариков.

Ориентация поставщиков и производителей на сотрудничество с сетевыми операторами объясняется прежде всего жизнеспособностью сетевого бизнеса в условиях кризиса. «Сетевой бизнес проще вести с точки зрения продвижения бренда (раскручивать приходится только одну торговую марку), бухгалтерского учета (обычно это один бэк-офис) и организации закупок, - комментирует руководитель направления по работе с каналом HoReCa компании «Группа Черкизово» Михаил Павлинов. - Можно работать напрямую с производителем и при условии закупки партии большого объема получать значительный дисконт, так как в данном случае убирается колено дистрибуции, а можно организовать собственную фабрику-кухню, и тогда есть возможность запускать новые рестораны на меньшей площади, так как нет необходимости оборудовать заготовочный цех».

Перспективным каналом сбыта мясных полуфабрикатов эксперты также называют кейтеринговые компании, активно закупающие как сырые полуфабрикаты (части тушки, цельномышечные куски мяса и пр.), так и готовые изделия и мясную гастрономию. Помимо прочего, данные компании, в частности операторы бортового, дошкольного и школьного питания, отдают предпочтение разновидностям мяса, рекомендованным для диетического питания. Так, например, группа компаний «Дамате» (специализируется на производстве мяса индейки) начала свою работу в сегменте фудсервиса именно с сотрудничества с авиакомпаниями. «В 2015 г. компания начала поставки ветчины из мяса индейки авиакомпаниям для бортового питания», - подтверждает директор по маркетингу группы компаний «Дамате» Дарья Бочарова. Спрос со стороны профессионалов фудсервиса на частично и полностью готовые изделия из мяса индейки в компании оценивают как стабильно высокий и планируют расширять ассортимент по данной товарной категории. В настоящий момент технологами компании разработана линейка мясных продуктов, полностью отвечающих потребностям клиентов сегмента HoReCa, - это части индейки сувид, готовые к разогреву, в охлажденном и замороженном виде, порционная и маринованная нарезка, колбаски и купаты, панированные котлеты, линейка ветчин для сэндвичей и сабов. «Кроме того, мы рассматриваем возможность производства гамбургеров и мясных шариков, топингов для пиццы», - подводит итог Дарья Бочарова.

Источник: FoodService №8 2016г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: