Грибной сбор

Рост интереса к грибной тематике среди рестораторов отчасти связан с введением санкций. Так, например, сформировалась концепция первого в России грибного ресторана Mushrooms. «Мы планировали открыть трюфельный ресторан, - рассказывает шеф-повар проекта Виктор Титов. - Но пока Mushrooms строился, Россия объявила продуктовое эмбарго, и мы решили расширить тему. Базой стала итальянская кухня - на фоне дефицита итальянских ресторанов в среднем ценовом сегменте, многие из которых не пережили кризис, это было актуально». В результате сегодня в Mushrooms подают и трюфели из разных стран, не попавших под санкции, и белые, сморчки, лисички, маслята, подосиновики, подберезовики, а в разделе Exotic - эноки, шиитаке, древесные и устричные грибы.

Михаил Вишневский, ученый-миколог, совладелец компании, поставляющей грибы в российские рестораны и магазины, также отмечает перемены в отношении российских поваров к грибам. «Парадоксально, но до недавнего времени в наших ресторанах грибы не готовили, а заготавливали - солили, мариновали, сушили. В Сибири и на Урале сборщики продают их именно в таком виде: закладывают в бочки с большим количеством соли для долгого хранения. Происходит это нередко прямо в лесу, после сбора. При рекомендованной концентрации 40 г соли на 1 кг грибов там используют 200 г соли и больше. Есть такие грибы без предварительного вымачивания невозможно. А главное - они утрачивают и вкус, и ароматику. Используют такой продукт для фаршей и в качестве закуски под водку. Приготовить из них серьезное блюдо едва ли получится».

Моду на свежие грибы изначально задавали сборщики, которым выгодно было продавать уже имевшие популярность грибы - лисички и белые, реже - осенние опята. Необычные грибы пришли в рестораны около трех-четырех лет назад благодаря интересу шеф-поваров и с подачи отдельных поставщиков.

Черные лисички

Одними из доступных и одновременно оригинальных грибов являются черные лисички. «Они очень просты в обработке, никогда не бывают червивыми и могут облагородить почти любое блюдо, - рассказывает су-шеф ресторана «Фаренгейт» Леонид Голубев. - Черная лисичка отличается от обыкновенной насыщенным дымчатым вкусом и ароматом с оттенком земли и дыма, а также окрасом, который напоминает сажу». Михаил Вишневский отмечает еще одно важное свойство: «Обычная лисичка после размораживания всегда горчит, а черная не дает горечи ни при каких обстоятельствах. В ее аромате и вкусе мне слышатся ноты цветов и сухофруктов».

У черных лисичек обширный район произрастания - например, в «Фаренгейт» их поставляют из Болгарии, а в Ribambelle - из Сибири: там они растут на границе Красноярского края и Хакасии. Эти грибы доступны свежими с апреля до середины октября. В остальное время их закупают сушеными (они, что интересно, ароматнее свежих) и хранят в плотно закрытом контейнере, чтобы не попала лишняя влага. Для приготовления их нужно предварительно выдержать в горячей воде (80 °С) в течение 30 минут. Полученный бульон также можно использовать - например в качестве основы для супа или для усиления вкуса ризотто и пасты. «Важная деталь в работе с черными лисичками - их хрупкость, - отмечает Леонид Голубев. - Обжаривать их можно только слегка, чтобы не повредить текстуру».

В «Фаренгейте» с черными лисичками готовят одно из пяти наиболее популярных в ресторане блюд: орзотто с печеным луком, вяленой ветчиной и соусом на основе белого вина. Впрочем, эти грибы хорошо сочетаются практически со всеми продуктами: например, в ресторане Mushrooms их подают на гарнир к мясу козленка, в качестве мармелада к паштету из утки с фундуком и даже присыпают ими тирамису.

Азиатские грибы

Концепцию «Фаренгейта» определяют как ресторан современной русской кухни, и присутствие грибов в меню является ее подтверждением. То же можно сказать о грибах в меню азиатских ресторанов. «Грибы в китайской кухне встречаются очень часто, - рассказывает управляющая рестораном «Китайская грамота. Бар и Еда» Кристина Суворова, - это часть повседневной жизни китайцев, они едят их очень много, например, в составе лапши». Российские грибы, в том числе и сезонные, в ресторане не используют, предпочитая ограничиваться специалитетами, которые из Китая поставляют практически бесперебойно. Единственное исключение - блюдо «Хрустящий угорь», которое подают с вешенками. «В данном случае эти грибы подходят больше всего, - объясняет Кристина Суворова. - Они отлично сочетаются по вкусу с копченым угрем и во многом благодаря размеру и текстуре хорошо подходят для приготовления в кляре. Подают это блюдо с чесноком и стеблями кинзы».

В закуске «Могу Шала» используют сразу три вида азиатских грибов: эноки, шиитаке и черные древесные -их подают с салатом бок-чой под кипящим кунжутным маслом, украшенны-ми луком-пореем, имбирем, болгарским перцем и кинзой. Длинные тонкие эноки с маленькими шляпками имеют нейтральный вкус и нежную текстуру и хорошо впитывают соусы, масла и ароматы. Для ресторана их закупают свежими, упакованными в вакуумные пакеты. «Эноки должны быть твердыми, белого цвета, - делится шеф-повар ресторана Mr. Lee Джонатан Кертис. - Полупрозрачные и слизистые закупать не стоит».

Джонатан Кертис, шеф-повар ресторана Mr. Lee (Москва):

- Влага и грибы - враги, поэтому при покупке всегда следите, чтобы грибы не были мокрыми. Никогда не вымачивайте грибы в воде: аккуратно почистите их от грязи влажным полотенцем или быстро промойте верхнюю часть грибов и промокните. Это правило не распространяется на лесные грибы: их нужно промывать в соленой воде, чтобы удалить нежелательных насекомых. Хранить свежие грибы надо в холодильнике в бумажном пакете, чтобы не скапливалась лишняя влага, причем целые грибы всегда хранятся дольше нарезанных.

---

Черные древесные грибы - относительно недорогие и неприхотливые в хранении: их закупают сушеными, упакованными в коробки размером со спичечный коробок. Высушенная ушковидная шляпка должна быть матовой, темно-коричневого или черного цвета. После обработки кипящей водой такие грибы увеличиваются в объеме более чем в пять раз. Джонатан Кертис советует готовить их сразу: по истечении времени они теряют упругость. «По вкусу черные древесные грибы довольно универсальны и хорошо сочетаются с овощами, рыбой, мясом и китайскими соусами, - объясняет Кристина Суворова. - Мы подаем их как отдельно в качестве закуски (их обжаривают с чесноком, белым луком и болгарским перцем и заправляют темным соевым соусом с кунжутным маслом), так и в составе других блюд. Черные древесные грибы есть в салате из мини-осьминогов с кинзой, кисло-остром супе, гречневой лапше с морепродуктами, яичной лапше с курицей, дим самах с овощами».

Самые дорогие и редкие из используемых в «Китайской грамоте» грибов - синь бао, своеобразный аналог русских белых: у них такая же плотная и широкая ножка, но маленькая светлая шляпка. «Мы закупаем их свежими, небольшими партиями, так как хранятся они недолго, - делится Кристина Суворова. - Часто бывает, что в жаркую погоду они пропадают с рынка, а как только начинаются дожди, снова появляются. Каждый гриб, отсортированный и откали-брованный, поставляют в отдельной ячейке. Готовить такие грибы нужно примерно как белые, и сочетаются они с теми же продуктами - мясом и овощами. Мы подаем их жареными с бок-чой и фаршированным ягненком -очень популярное блюдо у наших гостей. В среднем в месяц реализуется 10-15 кг синь бао».

В китайском Soluxe Club и японском Fumisawa Sushi используют мацу-такэ, в переводе с японского «сосновый гриб» - самый дорогой и самый ароматный. В Японии даже есть храм, посвященный этому грибу. Он произрастает в Азии, реже в Скандинавии, Северной Америке и на Дальнем Востоке (в России он внесен в Красную книгу). Мацутакэ требует специфических условий: он растет у подножия сосновых пород деревьев, но в земле, усыпанной дубовыми листьями, - потому имеет особый грибной, коричный и одновременно хвойный аромат и достаточно редко встречается.

В Soluxe Club его заказывают из Китая в сушеном виде, предварительно нарезанным слайсами, и добавляют в куриный суп. В Fumisawa Sushi мацутакэ приезжает из Японии свежим, в контейнерах с отверстиями для вентиляции и уложенным на влажную основу. Здесь его используют для приготовления супа на бульоне из морских водорослей и скумбрии. Бульон нужно довести до кипения и процедить, поставить на средний огонь и добавить тонко нарезанные вдоль мацутакэ. Довести до кипения за пять минут и процедить снова - суп готов. Яркий аромат мацутакэ очень выразителен, и блюда с ним требуют минимального количества ингредиентов.

Еще один азиатский гриб - устричный - является близким родственником вешенки, а по вкусовым качествам не уступает белому грибу. В Mushrooms его поставляют из Китая для приготовления папарделле из устричного гриба с грибным бульоном, сливками и пармезаном - очень популярного блюда-обманки, по вкусу почти не отличимого от классической пасты.

Сморчки

Сморчки - настоящий интернациональный гриб. В Soluxe Club их, например, заказывают из Китая в сушеном виде и используют для приготовления куриного супа с уже упомянутыми мацу-таке или натирают на терке и применяют как специю. К слову, сморчки, как и черные лисички, в сушеном виде становятся более ароматными. В Ribambelle сморчки готовят на итальянский манер - в перлотто, в сочетании с черными лисичками, опятами и вешенками. А Виктор Титов советует тушить их со сливочным соусом и портвейном.

Сморчки открывают сезон свежих грибов. По словам Михаила Вишневского, первые российские сморчки можно найти на юге, у границы с Казахстаном, уже в конце февраля. «Они очень неприхотливы в хранении, - добавляет он. - Их можно подвергать заморозке - не только шоковой, но и в бытовой морозилке, грибы не утратят своих свойств. Свежими в холодильнике они без проблем хранятся до двух недель». Виктор Титов предупреждает, что нужно уметь отличать сморчки и другие очень похожие на них грибы - строчки, они очень токсичны. «У сморчков более рельефная шляпка, коническая форма, а шляпка строчков напоминает мозг, - объясняет шеф-повар. -Также при выборе сморчков нужно обращать внимание на отсутствие темных пятен и повреждений. Лучше брать молодые и свежие грибы, в них больше полезных веществ».

Набирающей популярность методикой приготовления сморчков становится фарширование - это блюдо пришло в Россию с американского континента. Ножки сморчков отрезают, а шляпки фаршируют через образовавшееся после срезания ножки отверстие. В ресторане La Магее сморчки фаршируют курицей, морепродуктами и фазаном с фуа-гра. Но начинка может быть любой - в том числе и оставшиеся ножки сморчков. «Для этого блюда «продвинутые» рестораны закупают особо крупные сморчки, - рассказывает Михаил Вишневский. - В сушеном виде они могут превышать 6 см, а в размоченном уже десять. Называются такие сморчки джамбо. В России они, к сожалению, не растут, но их можно найти в азиатских странах. Продукт это дорогой, а в этом неурожайном год); особенно: сейчас такие сморчки поставляют по 500 руб. за штуку».

Трюфели

Трюфель - один из грибов, растущих под землей. И практически единственный, который используется в основном как пряность. «Если нарубить трюфель толстыми ломтями и пожарить на сковородке, уйдет все то, что стоит больших денег, - и аромат, и вкус», - объясняет Михаил Вишневский.

Трюфель имеет несколько разновидностей. Летний черный называют так, потому что он растет круглый год, в том числе и летом, в отличие от всех прочих трюфелей. Зимний черный растет с конца ноября до конца февраля. Осенний черный -с конца сентября до конца января. Самый дорогой, черный перигорский, растет всего два месяца в году - в декабре и январе, а белый пьемонтскии, обладающий самым мощным ароматом, собирают в ноябре-январе и только на Средиземноморье (не так давно его начали выращивать в ЮАР и Австралии).

Согласно действующим санкциям, российским ресторанам легально доступны только черные трюфели: из Сербии и Грузии, а также из Крыма и Краснодарского края. «Ароматика черного трюфеля складывается из ароматов дубовой листвы, водорослей, земли, сыра, морской соли, жареных орехов, - рассказывает Михаил Вишневский. - В зависимости от территории произрастания каждый из этих компонентов выражен в большей или меньшей степени. Так, в крымском трюфеле явно чувствуется земля - потому знатоками он ценится меньше. А благодаря ценовой политике сборщиков стоит при этом дороже европейских трюфелей. Самый вкусный из доступных - грузинский трюфель, аналогов которому просто нет: аромат у него невероятно насыщенный. Этот же трюфель самый капризный - урожайность его невелика, а хранится он максимум десять дней. Сочинский трюфель - золотая середина и по цене, и по вкусу».

Выбирать трюфель следует, отталкиваясь от страны произрастания и от внешнего вида: любое повреждение может стать причиной для развития бактерий и преждевременной гнили. А вот размер в данном случае не имеет никакого значения. «Гриб весом ю г будет не менее ароматным и вкусным, чем трехкилограммовый», - поясняет Михаил Вишневский.

Традиционно трюфель принято хранить в рисе, но сейчас профессионалы переходят к хранению в дубовой крошке для копчения толщиной три-пять миллиметров. Дело в том, что рис содержит крахмал - субстрат для бактерий. Если в трюфеле есть даже небольшая трещина, он испортится быстрее. Идеальная температура хранения трюфеля - +1 °С.

Наиболее распространенный метод использования трюфеля в российских ресторанах - добавление стружки в уже готовое блюдо. Впрочем, есть и более интересные примеры: так, в ресторане Mushrooms готовят медовик, для которого 5 г трюфеля вымачивают в 200 мл молока в течение ночи - десерт приобретает деликатесный аромат. А в петербургском ресторане «Трюфельный дом Вгипо» гостям предлагают трюфельную икру, трюфельную карамель и трюфельный крем-брюле.

Впрочем, существует способ ввести в меню трюфель, даже не закупая его, а ограничиваясь производными продуктами. Так, в ресторане Ribambelle подают равиоли с ароматом белого трюфеля - аромат придает трюфельное масло. А в Mushrooms сырное ассорти сопровождает трюфельный мед. Приготовить такие продукты можно несколькими способами: имитировать аромат трюфеля сочетанием химических ароматизаторов, добавить в продукт натуральную трюфельную эссенцию или смешать продукт с трюфельной стружкой, настоять и процедить. Лучше всего в данном случае подходит белый трюфель - у него сильный аромат с меньшим количеством оттенков, чем у черного.

В ресторане Mushrooms также используют трюфельную соль, которая выступает в качестве приправы - лучше всего она раскрывается в ризотто, пастах и омлетах. Правильно подбирая ингредиенты, можно приготовить любую грибную соль - например рыжиковую или сморчковую. Михаил Вишневский также готовит соли с азиатскими грибами - и добавляет в них глутамат натрия в соответствии с китайской кулинарной традицией. Такие соли лучше всего сочетаются с блюдами из рыбы и морепродуктов.

Источник: FoodService №9 2016г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: