Остатки сладки

Декабря 29, 2016
Остатки сладки
В условиях кризиса шеф-повара переходят на безотходное производство, что позволяет оптимизировать закупки и контролировать себестоимость готовых блюд. Одни используют полуфабрикаты, дабы свести к минимуму количество отходов, другие идут дальше - и пускают в оборот все образующиеся после обработки продуктов остатки. И даже готовят из них гастрономические блюда! Как сводят к минимуму количество отходов столичные шеф-повара, выяснил «FoodService».

Безотходное производство -это утилизация остатков, всех -от кожи и костей до верхних листьев, косточек и плодоножек, которые после соответствующей доработки используют, например, для украшения готовых блюд либо для придания им дополнительных вкусоа-роматических свойств. В ряде случаев переработка отходов позволяет компенсировать потери, возникающие при обработке продуктов с большим процентом отходов, например дорогих в закупке спаржи или артишоков. Последние в условиях антисанкций стали просто «золотыми», при этом доля отходов у артишока достигает 50-70%. Очистки от артишоков (крупные листья, скрывающие сердцевину цветка, содержат совсем немного съедобной мякоти) обычно используют для ароматизации овощных пюре и крупяных блюд. Так, шеф-повар ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken Андрей Жданов эти очистки сначала собирает, когда же накапливается достаточное количество, он их вываривает - получается ароматный бульон, затем вареные листья пробивает в блендере, после чего просеивает через сито шинуа и добавляет полученный «полуфабрикат» в пюре, например картофельное. «Получается гарнир с привлекательной себестоимостью и интересным вкусом», - говорит Андрей Жданов.

Владимир Мухин, бренд-шеф компании White Rabbit Family (Москва):

- В последнее время еда стала важным инструментом в решении социальных проблем. Появился специальный термин - «ответственное потребление». Шеф-повара и рестораторы всего мира готовятся к грядущему дефициту продовольствия. Еще семь лет назад, на волне первого кризиса, появилась идея «экономичной высокой кухни», апофеозом которой стала столовая RefettoRio, ее открыл Массимо Боттура во время Олимпиады в Рио. Массимо использовал только то, что оставалось от продуктов, из которых готовили для спортсменов, тренеров и персонала. И из этих фактических отходов готовил еду для бездомных. Но глобальный смысл этого проекта - не просто благотворительность, а как раз ответственное потребление, стремление научить людей экономить продукты, использовать их полностью.


Шеф-повар ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин собирает кожу с рульки после разделки, вакуумиру-ет ее и хранит в морозилке. При необходимости дефростирует, варит, с готовой снимает жир и волокна, высушивает и отправляет во фритюр. «В раскаленном масле она лопается, надувается, становится воздушной, пористой. Мы подаем ее с кремом из топинамбура и укропным майонезом», - рассказывает Игорь. Таким же примерно способом он готовит чипсы из кожи трески и картофельных очисток - последние при добавлении в картофельное пюре придают ему аромат костра и хрустящую текстуру Зеленые листья лука-порея в «КоКоКо» превращают в золу: сначала листья запекают в духовом шкафу, после чего обжигают горелкой до состояния золы, затем пропускают через сито - получается ароматная добавка с концентрированным овощным вкусом. Ею посыпают картофельное пюре или вместе с рисовой мукой добавляют в темпуру, в которую опускают веточки петрушки и укропа, и отправляют во фритюр. И первое, и второе, и третье - эффектные украшения с нулевой себестоимостью. Зажаренными укропными веточками Гришечкин декорирует перепелку, фаршированную грибами и печеным картофелем, чипсами из картофельной кожуры - мурманские гребешки с соусом из зеленого горошка, скелетиками корюшки фри - севиче из корюшки в яблочном уксусе, чипсами и пудрой из топинамбура и пудрой из сушеных грибов - язык с яблочными пончиками и муссом из топинамбура. В последнем случае один и тот же продукт предстает в нескольких состояниях -мусс, пыль, чипсы.

Такие решения далеко не всегда могут быть использованы в блюдах, которые поставлены на поток, - по причине небольшого количества образующихся после разделки и очистки остатков. Обычно их используют для приготовления знаковых авторских блюд либо комплементов. Те же чипсы из кожи трески Игорь Гришечкин подает в составе позиций авторского сета, который меняется каждую неделю. Владимир Мухин для дегустационного сета ресторана White Rabbit предложил бисквит и сорбет из стеблей петрушки, а также форшмак из селедочных молок, в который помимо прочего добавляют мясо кролика. «В этом, кстати, принципиальное отличие нашего форшмака, берущего начало в немецкой кухне, от форшмака еврейского», -добавляет он. Форшмак подают с хлебом из березового луба - мягкой части древесины между корой и стволом, которую в России традиционно сушили, мололи и добавляли в муку. «Безотходное производство - это не что-то новое, а лишь возвращение к нашим традициям», - комментирует Владимир Мухин. В основном меню White Rabbit можно найти яркие примеры блюд из продуктов, которые на кухнях других ресторанов считаются отходами и списываются, - например язычки кролика с картофелем, черным трюфелем и горчичным соусом. Причем эти самые язычки не встретишь в продаже просто потому, что общий объем данного субпродукта при разделке сравнительно небольшой - это же не печенки и даже не куриные сердечки.

мусорные пакеты



Рожки да ножки

Эффективным способом снижения количества остатков шеф-повара называют использование охлажденного мяса. Переход на охлажденку позволяет уйти от долгосрочной закупки, с одной стороны, и повысить качество готовых блюд и, как следствие, их привлекательность для гостей - с другой. Более того, при детальном просчете себестоимости блюд и учете всех нюансов (потеря массы продукта при дефростации, обработке) охлажденное мясо оказывается выгоднее в закупке, нежели замороженное. «Партия замороженного продукта всегда больше, вы не можете его разделить, и потому это замороженные деньги. На нашем производстве охлажденную продукцию разделывают и закладывают в холодильную камеру в заготовках - максимум на два дня», - делится бренд-шеф сети Marketplace Александр Куренков.

Данного принципа придерживается и Андрей Жданов. «Преимущественно берем охлажденку, заморозку - только в том случае, если у продукта после дефростации не меняется кардинально структура», - говорит он. Так, курицу (крыло, филе бедра без кости"и филе грудки на кости) для AQ Chicken закупают у нескольких локальных птицефабрик. «Курица у всех производителей разная и, если у кого-то крыло будет действительно хорошим, то не факт, что и филе грудки и ножки будут такими, какие мне необходимы, и наоборот», -объясняет Андрей Жданов. Закупать весь объем курицы исключительно в тушках, хоть в закупке данный вариант оказывается значительно дешевле, он не считает целесообразным: в данном случае образуется большое количество обрези и костей. «Во-первых, такого количества даже для бульона много получается - он не проходит в таком объеме, во-вторых, мясные остатки и кости -это место в камере, которого нет, в-третьих, варка бульона -затратный по времени процесс, плюс, по нормам СЭС и Роспо-требнадзора, замораживать бульон без газации нельзя. Потому бульон варим каждые два дня, чтобы он был свежим и не лежал в морозилке», -объясняет Андрей Жданов.





Вершки и корешки

Для некоторых заведений следование принципам безотходного производства является частью концепции, элементом философии. Так, например, столь популярная сегодня в гастрономическом мире нордическая кухня, зародившаяся в странах с, прямо скажем, суровым климатом, предполагает употребление локальных и сезонных продуктов и при этом бережное их использование. По этой причине в московском ресторане северной кухни Bjorn пускают в оборот даже кости от оленьего окорока, причем для их реализации придумали интересное и в некотором смысле остроумное решение - из них делают «посуду». Кости распиливают, вынимают содержимое, зачищают, в получившихся «лодочках» подают тартар из оленины с моченой клюквой и жареным ягелем. Ягель в данном случае тоже имеет нулевую себестоимость: его собирают сами, после чего высушивают и используют в качестве ингредиента блюда, а также для его украшения - получается эффектное дизайнерское решение, которое ничего не стоит, кроме труда повара.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо» (Санкт-Петербург):

- Безотходное производство - это утилизация всех остатков. В принципе нормальная для кухни штука, когда, разделывая тушу или отруб, смотришь, как можешь использовать разные части: вырезку - для стейков, кости - для бульона, кожу - для чипсов. Дальше - насколько хватит фантазии и знаний поварских техник и приемов. Нужно анализировать все продукты, с которыми работаешь, что скапливается и остается и в каком количестве. На самом деле использовать можно все, только важно понимать, хватит ли имеющегося объема остатков и отходов для того, чтобы поставить блюдо в основное меню. Например, сухожилий в туше ограниченное количество, и, если включить блюдо из них в основное меню и оно пойдет, сложно будет работать: придется докупать либо отдельно эти обрезки, либо, что совсем невыгодно, тушу целиком. Целесообразно те же сухожилия оставлять, замораживать и использовать, например, для приготовления авторского сета, то есть когда это разовая акция, или подавать гостям как комплемент. Хотя в последнем случае снова возникнет вопрос, хватит ли продукта, если, допустим, вечером посадка - 300 человек.


К слову, в лес и поле за «бесплатными» ингредиентами сегодня отправляются многие шеф-повара. Евгений Викентьев, возглавляющий кухню питерских Hamlet & Jacks и «Винный шкаф», например, собирает еловые ветки. Уже на кухне ресторана с них срезают иголки, после чего хвою настаивают на растительном масле, отжимают через марлю - получается еловое масло, которое используют в качестве вкусоароматической добавки к блюдам. Жмых, оставшийся после отжима, тоже не выбрасывают - пускают в еловое мороженое. «То есть продукт используем дважды», - подытоживает Евгений Викентьев.

Безотходным производством Евгений, по его собственным словам, увлекся задолго до кризиса. «Я привык бережно относиться к тому, что создано природой и руками человека. Люди выращивают продукты, собирают и продают - труд, который заслуживает уважительного отношения. За годы работы накопил достаточно приемов, когда в мусорном баке остаются картон, стекло и полиэтилен», - говорит Викентьев. Так, например, он использует для вторичной переработки жмых, оставшийся после отжима соков: сушит его, перемалывает в пыль, затем просеивает в пудру, которую потом применяет для украшения блюд. «Вкус фруктовой или овощной пудры, будь то свекольная, морковная, сельдереевая, всегда насыщенный: продукт обезвожен, лишняя жидкость выходит, и остается концентрированный вкус», - объясняет Евгений Викентьев. Кожуру от свеклы, моркови и картофеля он тоже не выбрасывает - готовит из нее, а также из рыбной чешуи чипсы, для чего сушит, а затем отправляет во фритюр.

Еще один прием - это использование воды, образующейся после оттаивания мяса и морепродуктов. Так, разморозив корейку оленя, доставленную из Ханты-Мансийска, Викентьев сделал заварной крем и использовал его в качестве гарнира к корейке оленя (данное блюдо шеф-повар готовил на выставке «ПИР-2016»). Способ приготовления следующий: предварительно нагретые сливки настоять на анисе и кориандре, процедить и дать остыть, добавить кровь и на небольшом огне заваривать крем, вымешивая венчиком, - как только белок крови начнет коагулироваться, крем загустится. «Обычно заваривают желток с молоком, вместо желтка я взял кровь оленя - цвет получился красивым, фиолетово-розовым. У оленьей крови достаточно специфичный сильный вкус, и надо ловко поймать баланс между вкусами крови и сливок, последние смягчают вкус крови», - рассказывает Евгений Викентьев.

А вот из воды, которая образуется из растаявшей ледяной глазури, в которой приходят, например, камчатский краб и гребешки, Евгений Викентьев готовит легкий айоли. Если так называемой крабовой воды после оттаивания немного, он сливает ее, вакуумирует и хранит в морозилке. Из боковой мышцы гребешка, на которой держится сам мускул, шеф-повар также готовит демиглас, для чего мышцу вываривает в воде, оставшейся после оттаивания этого же самого гребешка.

Диспенсеры электронные

Математика закупки

Привычное для профессиональной кухни понятие «безотходное производство» стало особенно актуальным в нынешних экономических условиях. Шеф-повара более тщательно подходят к планированию закупок, работают над сокращением складских запасов, там, где это возможно, переходят на полуфабрикаты - чтобы разгрузить поваров, минимизировать отходы и списания. «Затоваривание склада - это деньги, которые вы замораживаете, и это процент от выработки, который отразится потом в себестоимости», - комментирует бренд-шеф сети Marketplace Александр Куренков. В его понимании безотходное производство - это баланс между объемом закупаемых ингредиентов и количеством проданных блюд. Иными словами, при планировании закупок необходимо заказывать ровно столько продуктов, сколько потом будет продано в готовых блюдах, считает Куренков. И для концепции среднего ценового сегмента соблюдение данного баланса, по его мнению, является принципиальным.

Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана Bjorn (Москва):

- Безотходное производство в нашем случае не следствие, а первопричина. Это философия: в самой концепции заложен принцип уважения к продукту. Например, капуста у нас расходится на 100%: варим бульон, маринуем, отправляем на гриль, готовим чипсы. Яблоки запекаем в кефире, остается сыворотка, на ее основе готовим карамель. Правда, для безотходного производства порой необходимо дополнительное оборудование -например дегидратор для приготовления тех же чипсов, сувидницы: чтобы сделать чипсы из капустных листьев, мы их сначала маринуем, потом отправляем в пароконвектомат, в котором томим на низкой температуре, после чего запекаем. Пароконвектоматы у нас и так забиты основными блюдами, поэтому приходится искать свободные часы, для еще одной сувидницы и место нужно, и это снова траты, о какой экономии тогда идет речь? Да и банально просто не хватает рук, поваров, желающих учиться и совершенствоваться, сегодня сложно найти - что удивляет!


Максимальной переработкой входящего сырья называет безотходное производство бренд-шеф сети ресторанов «Панчо Пицца» Алексей Смазнов. Закупка продуктов в «Панчо Пицца» централизованная, поставки осуществляют ежедневно: рыба и мясо - два-три раза в неделю, овощи (картофель, лук, морковь), которые обрабатывают на фабрике-кухне, - так же. «Для каждой позиции есть свой график, чтобы, к примеру, в день, когда приходит огромное количество лосося и начинается его обработка, не приехала молочная продукция», - уточняет Алексей Смазнов. Площадь фабрики-кухни - 320 кв. м, из них 80 кв. м выделено под склад плюс холодильные и морозильные камеры. В ресторане складские площади не превышают восьми-десяти квадратов. При планировании закупок используют данные статистики продаж по каждой позиции меню, вычисляют средний коэффициент потребления блюда по дням недели и времени суток и в соответствии с этими данными заказывают сырье и делают заготовки. «Статистика продаж позволяет максимально оперативно регулировать количество заготовок на центральной кухне, а также количество сырья на центральном складе. Исходя из слаженной работы двух подразделений удается минимизировать потери при обработке сырья и дальнейшем его хранении», - говорит Алексей Смазнов.

Помимо прочего следование принципам безотходного производства позволяет выровнять фудкост тех позиций, в приготовлении которых используются дорогостоящие ингредиенты. Так, например, в меню Bjorn несколько блюд из оленины: тартар с моченой клюквой и жареным ягелем, каша с копченой олениной и ячменным солодом, тефтели из оленьего окорока с хворостом из корнеплодов, филе оленя с черной смородиной и свеклой, - для приготовления которых закупают целый окорок, большая часть которого идет на стейки и в фарш для тефтелей, небольшую часть вырезки коптят. «У вырезки в данном случае самая высокая себестоимость, ее изначально меньше всего, именно поэтому мы ее коптим, чтобы вкус мяса был концентрированным, в блюдо добавляем его в небольшом количестве, что позволяет уравновесить себестоимость», - уточняет шеф-повар ресторана Станислав Песоцкий.


100% без отходов

Основную ставку при закупке сырья шеф-повара делают на «универсальность» продукта - возможность использования его в разных блюдах. «Это же правило строго соблюдается при составлении нового меню и сезонных предложений», - добавляет Алексей Смазнов. Так, например, после разделки лосося на стейки (на центральную фабрику-кухню сети рыба поступает охлажденной, в тушках) кости отправляют на бульон для рыбного супа, обрезь используют для приготовления фарша, из которого готовят котлеты для персонала. В зависимости от качества сырья доля этих остатков достигает в среднем 25-29%. Говяжью вырезку в «Панчо Пицца» используют во многих блюдах (медальоны из говяжьей вырезки входят в состав мясного ассорти «Парида микста», тальята из говядины на картофельном медальоне), оставшиеся после порционирования обрезки используют для приготовления соуса болоньез. К слову сказать, доля собственно отходов после зачистки говяжьей вырезки не превышает 3-8% - это в основном пленки, которые выбрасывают за ненадобностью.

Упаковка для бутербродов, сэндвичей

Один и тот же продукт и полуфабрикат шеф-повара стараются пускать в различные блюда - например мясо кролика, которого обычно закупают в тушках, используют для приготовления рагу, оставшиеся кости - для бульона, который идет в соусы, пасты, супы. Филе куриной грудки идет в салаты, сэндвичи, нарезанный соломкой или кубиками сырой полуфабрикат - в блюда вок на основе лапши и овощей. В AQ Chicken аналогичным образом поступают с куриными крыльями. «Куриное крыло состоит из трех частей, - рассказывает Андрей Жданов. -Для приготовления ресторанных блюд всегда используется средняя, или локтевая, часть, плечо - та часть, которая присоединяется непосредственно к тушке, идет на блюда для персонала, а из поворотной (тонкой) части варим бульон для усиления вкуса и насыщения коллагеном».

Источник: FoodService №11 2016г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях:

Товар добавлен в корзину!
Вход
Регистрация
Каталог по брендам
Просмотренные товары
Контакты
Торговые марки
Новости
Полезное видео