Бюджетный хлеб

2016 г. впервые с момента резкого падения рубля в 2014 г- рынок хлеба и выпечки для ресторанов продемонстрировал положительный рост. Так, согласно данным предварительного прогноза Euromonitor International, потребление хлебобулочных изделий в российской HoReCa по итогам 2016 г. увеличилось с 1115,9 до 1121,3 тыс. т (+0,5% к 2015 г.).

Позитивными считают итоги прошедшего 2016 г. и поставщики в HoReCa. «Мы наблюдаем, что заведения общественного питания вновь становятся для гостей доступным и простым способом побаловать себя», - отмечает менеджер по категориям и исследованию рынка компании «Лантманнен Юнибэйк» Наталья Сметанина.

Поставщики говорят о стабильно высоком спросе в сегменте фудсервиса на замороженные хлеб и выпечку. Практически все из опрошенных компаний отмечают рост продаж по данным товарным группам в натуральном выражении. И поставщикам, и производителям удалось нарастить объемы сбыта за счет привлечения новых ресторанов и расширения ассортимента. В то же время интерес растет и со стороны старых клиентов: многие заведения в 2016 г. почувствовали себя увереннее, изменили или расширили меню, в том числе за счет хлеба и выпечки. Так, в компании «Гуд Фуд» в 2016 г. увеличение сбыта хлебной заморозки в рестораны в натуральном выражении достигло 10%. О 10%-ном приросте продаж хлеба и хлебобулочных изделий в HoReCa в натуральном выражении говорит генеральный директор компании «Своя пекарня» Сергей Гланев. Почти в два раза выросли продажи хлебной заморозки в компании «Европейский Хлеб».

Динамика спроса на хлебную заморозку в сегменте фудсервиса меняется в зависимости от времени года. «В начале года продажи минимальны, затем растут в течение весны, в июне небольшой спад, затем в июле-августе стабилизация и постепенный рост с сентября по декабрь», - рассказывает руководитель направления развития гостинично-ресторанного бизнеса компании «Метро Кэш энд Керри» Алексей Хованов. Увеличение спроса на замороженные хлеб и выпечку в HoReCa с апреля по июнь эксперты объясняют в том числе увеличением турпотока в крупных городах, ростом посещаемости парков и зон отдыха, где в этот период активно работают стритфуд-концепции, скачок спроса на хлебобулочные изделия на рынке фудсервиса в конце года обусловлен тем, что профессиональные клиенты традиционно закупаются перед праздниками и продолжительными каникулами.

Чтобы сгладить разницу в объемах сбыта в течение года, поставщики вводят промопредложения и делают скидки. Эффективно, по мысли экспертов, вводить промоакции и в преддверии основных праздников. «В сегменте HoReCa становится все более популярным расширять ассортимент к различным праздникам - Новому году, Дню святого Валентина, Международному женскому дню и т.д., - рассказывает заместитель директора по маркетингу компании «Ирекс-Триэр» Лилия Комоликова. - Мода на сезонные предложения пришла из Европы и стала прочно укрепляться и на нашем рынке. Подобный маркетинговый ход помогает предприятиям общественного питания привлекать значительное количество клиентов и тем самым увеличивать свою прибыль». Так, например, к новогодним праздникам в «Ирекс-Триэр» разработали спецпредложение «Зимние сладости» (шоколадный торт «Захер», миндальное печенье, пряный кекс с орехами и сухофруктами, кейк-попсы и бисквитные елочки), к Пасхе в компании готовят новые рецептуры пасхальной выпечки, в ассортимент добавят кексы, маффины, пряники, ромовый кулич и сдобу.

Структура спроса на хлебобулочную продукцию в фудсер-висе за последние два-три года существенно изменилась. Так, все более популярными становятся хлебы и выпечка среднего и низкого ценовых сегментов. «Сегодня востребован более простой, более дешевый хлеб, многозерновые и дорогие сорта закупщики практически не берут», - говорит генеральный директор компании «Европейский Хлеб» Ирина Смолянинова. Кроме того, профессионалы фудсервиса проявляют интерес к изделиям небольших размера и веса. На это в частности указывает директор по продажам «Международной хлебопекарной корпорации» Сергей Агеев. По его словам, за последний год вырос спрос со стороны клиентов HoReCa на булочки и слойки уменьшенного - в пределах 20% - веса.

Чувствительные к цене, рестораны пересмотрели свои запросы, в том числе в пользу отечественной продукции. Продажи поставщиков в HoReCa резко сместились в пользу локального производителя. Так, к концу 2016 г. в «Международной хлебопекарной корпорации» соотношение отечественной и импортной продукции составило 70 и 30% соответственно. По оценкам Сергея Агеева, в течение двух-трех лет импорт упадет еще больше, до 5-7%.

Для происходящего столь стремительно импортозамещения на рынке сложились благоприятные условия: продовольственное эмбарго, нестабильный курс евро и доллара, сокращение доходов гостей ресторанов й, как следствие, падение посещаемости, - все это стало стимулом для развития отечественной хлебопекарной промышленности, а также западных компаний, чье производство находится в России. Так, в минувшем году компания «Европейский Хлеб» дооснастила производство высокотехнологичным оборудованием, а также расширила ассортимент маффинов и круассанов. Компания «Лантманнен Юнибэйк» ввела в эксплуатацию дополнительную линию по производству булочек для гамбургеров и хот-догов, а также модернизировала линию по производству багетов для французского хот-дога. «Именно ассортимент продукции нашего российского завода обеспечивает наибольшую долю в общих продажах компании на территории России и составляет более 2/3 общих продаж компании», - признает Наталья Сметанина.

Новинки

В 2016 г. компания «Европейский Хлеб» дополнила линейку круассанов двумя новыми позициями - мини-круассаном весом 10 г и ржаным круассаном весом 85 г. Помимо прочего ассортимент замороженных хлебобулочных изделий был расширен за счет линейки маффинов с различными вкусами (имбирного, шоколадного, абрикосового, масляного и ванильного). В планах компании на 2017 г. - ввести семь-девять новых формовых хлебов, в том числе низкокалорийные ржано-пшеничные с добавлением волокон, зерен и семян, с пониженным содержанием соли и сахара. Расширять производство в 2017 г. планируют и в компании «Международная хлебопекарная корпорация»: здесь готовятся запустить линии по производству слоеных выпечных изделий, в том числе «галстуков», мини-слоек и др. В числе новинок «Компании Аллигатор» стоит отметить хлебобулочные изделия от российского производителя - компании «Промпоставка-M». Это булочки для гамбургеров разных цветов (зеленые, фиолетовые, красные и оранжевые), с посыпкой из кунжута и без, а также большая составная булочка для гамбургера весом 70 г. Обновление коснулось также линейки Schulstad Bakery Solutions, в которой теперь представлен мини-набор выпечки со вкусом лимона и соленой карамели, и Dijo - под данной маркой предлагают кукурузную тортилью. Новую разновидность булочек для сэндвичей - брецелей запустила в производство компания New York Bakery. Вес изделия -120 г. Новые позиции сэндвичного хлеба в 2016 г. появились и в ассортименте компании «Лантманнен Юнибэйк» - это булочки для гамбургера с разрезами 100 и 125 мм, булочки для датского хот-дога с кунжутом и черным кунжутом, булочки с косичкой и кунжутом, с посыпкой из кукурузной муки. В прошедшем году также был расширен и ассортимент слоеных выпечных изделий и круассанов, в числе новинок - улитка с кокосом, слойка с изюмом, мини-улитка с изюмом, слойки «пан шоколя» с молочным и темным шоколадом, улитка с яйцом и беконом, мини-круассаны (45 г) с шоколадом и фундуком, круассан на сливочном масле размера миди (60 г), а также новые слойки размера миди (весом 70-80 г): плетенка с лесными ягодами, яблоком, лимоном, шоколадной глазурью и бисквитом. ГК «Наш Хлеб Насущный» предлагает своим клиентам новые замороженные сэндвичи: тестовые, панини, багеты, бургеры и тортильи. Все изделия хранятся на протяжении шести месяцев, после дефростации - 15 суток. С 2016 г. компания «Восток-Запад» развивает направление сладкой выпечки. Так, например, ассортимент пополнили десять новых позиций, в том числе слойки, розаны, круассаны. Продажи замороженных итальянских слоек начала в 2016 г. компания «Гуд Фуд». В числе новинок плетенка с шоколадом, вегетарианская слойка «7 фруктов», а также сфолья с итальянским кремом, грушей и шоколадом. Компания «Метро Кэш энд Керри» расширила линейку замороженных выпечных изделий торговой марки Delifrance. В ближайшем будущем планируется поступление новых позиций под брендом Bridor. Кроме того, в 2016 г. компания начала продажи замороженных хлебобулочных изделий российского производства в больших упаковках. В 2016 г. компания «Серпуховхлеб» начала выпуск булочек для гамбургера, багетов с различными вкусами, слоек с начинками и ржано-пшеничных хлебов.

То, что сегодня отечественный продукт может конкурировать с импортным, - свершившийся факт. «На рынке появилось достаточное количество достойных предложений как по готовой продукции (свежей и замороженной), так и большое количество предложений по сырью и ингредиентам, таким как мука, хлебопекарные смеси, отруби, различные наполнители, дрожжи», - говорит коммерческий директор ГК «Наш Хлеб Насущный» Кирилл Полозов. Более того, на российский продукт уже давно перешли крупнейшие международные сети фастфуда, их примеру следуют и сети АЗС, развивающие на своих станциях собственные концепции общепита. «Даже такие монстры, как сеть заправок BP, начали вводить в свой ассортимент продукцию российского производителя», - подтверждает Сергей Агеев.

Несмотря на стабильно высокий спрос на рынке фудсервиса на хлебную заморозку российского производства, рассчитывать на полное импортозамещение в данном сегменте, по мысли экспертов, пока не стоит. «Это вряд ли возможно, так как некоторые игроки рынка, например отели, входящие в международные цепочки, закупают продукцию определенных торговых марок», - считает руководитель отдела закупок в категориях «Замороженные товары» и «Пекарня» компании «Метро Кэш энд Керри» Яна Котова. Кроме того, по ряду позиций качественных аналогов местные производители пока не могут предложить. В сухом остатке импортным может остаться и премиальный ассортимент, и та продукция, для производства которой в России нет сырья, или же производители испытывают трудности с поставками. «Еще есть продукты, например кленовый пекан, которые по разным причинам тяжело произвести в России. Многие стали делать этот продукт на собственных производствах, но повторить на 100% не могут, поскольку настоящего кленового сиропа в России просто нет», - рассказывает Сергей Агеев.

Цена вопроса

В течение 2016 г. цены на основные виды сырья для хлебопекарной отрасли (молоко, сливочное масло и так далее) неуклонно ползли вверх. По словам Кирилла Полозова, рост цен был приблизительно равен уровню инфляции и составил от 6 до ю% для разного сырья. При этом цены на пшеничную муку высшего сорта в течение 2016 г. практически не менялись. «Сегодня ситуация выглядит стабильной: урожай пшеницы высокий, правда, мы видим ее достаточно низкое качество, поэтому в этом сезоне мукомолам тяжело поддерживать качество муки. Что касается цен на муку, то они стабильны, даже есть признаки сезонного снижения», - комментирует генеральный директор Института конъюнктуры аграрного рынка Дмитрий Рылько. Так, по данным ИКАР, в июле прошлого года тонна муки стоила 18 776 руб., а уже к сентябрю цена упала до 16 443 руб.

Основной рост цен пришелся на сопутствующие товары и услуги - гофроупаковку (+8-10%) и перевозки (транспортные расходы выросли примерно на 20%), что повлекло в свою очередь и увеличение себестоимости готовой продукции. На итоговой цене хлебной заморозки также сказались удорожание топлива, введение системы «Платон», изменение цен на энергоносители. Некоторые производители были вынуждены повысить отпускные цены в связи введением в эксплуатацию новых производственных линий и закупкой технически более совершенного оборудования. Так, в компании «Серпуховхлеб» средняя цена за 1 кг замороженной продукции в 2016 г. увеличилась на 19%. «Сказались отложенное влияние инфляционных процессов 2015 г. и ввод новых продуктов в 2016 г.», — объясняет заместитель генерального директора компании Сергей Сарана.

Большая часть производителей и поставщиков бремя ценового роста взяли на себя. «Мы не поднимали цены с августа 2015 г.: рынок не готов к этому, хотя сдерживание цен уменьшает нашу рентабельность», - говорит Ирина Смолянинова. О необходимости стабилизации отпускных цен для конечных клиентов говорит и генеральный директор компании New York Bakery Юлия Тройская. «Подорожание сырья в минувшем году никак не сказалось на наших отпускных ценах», - подтверждает она.

В целях контроля себестоимости и стабилизации отпускных цен поставщики переходят в режим экономии, оптимизируют производственные затраты и сокращают логистические расходы. Помимо прочего поставщики работают над ассортиментом, предлагая профессионалам фудсервиса изделия меньших по сравнению с традиционной выпечкой размера и веса (подходят для комбо-предложений, меню завтраков и так далее), а также интересные и оригинальные новинки, которые позволяют расширить меню и привлечь внимание потенциальных гостей. Так, например, изделия уменьшенного веса выпускает под заказ «Международная хлебопекарная корпорация». «Кроме того, мы ушли от работы с розничными магазинами, передав их дистрибьюторам, -делится Сергей Агеев. - В ситуации выхода из кризиса решили не экспериментировать, а продолжить работу с имеющимися плодово-ягодными наполнителями». В компании «Гуд Фуд» в течение 2016 г. активно искали новых поставщиков и новые продукты, чтобы заинтересовать как можно больше клиентов. «Дефицита по каким-либо группам товаров для хлебобулочной отрасли сегодня, на мой взгляд, нет, есть полное отсутствие эксклюзивных, интересных, традиционных продуктов, и мы стараемся заполнить данный пробел», - комментирует старший менеджер по продажам «Гуд Фуд» Ирина Осовицкая. Данные меры в том числе способствовали росту продаж хлебобулочных изделий в HoReCa в натуральном выражении в 2016 г. на 10%.

Некоторые компании для сохранения товарооборота предлагают значительный дисконт оптовым покупателям. К такому решению, например, пришли в компании «Серпуховхлеб». «Наша компания для привлечения и удержания клиентов снижает цены на готовые изделия дистрибьюторским компаниям при условии увеличения объема закупок», - делится Сергей Сарана.

И все-таки, несмотря на все усилия, избежать пересмотра прайса в 2017 г. и производителям, и поставщикам вряд ли удастся. «В этом году в связи с ростом цен на сырье и материалы, а также в связи с инфляцией мы вынуждены будем пересмотреть цены в сторону повышения, при этом изменения с нашей стороны будут сделаны на минимальном уровне», - обещает Наталья Сметанина. К такому выводу приходит и Ирина Осовицкая. «Нашей компанией были частично снижены цены благодаря падению курса, но в связи с мировым ростом цен на масло, возможно, цены на хлеб и выпечку в новом году незначительно вырастут», -говорит она.

Развитие на ресторанном рынке форматов с невысоким средним чеком, традиционно более устойчивых к экономическим неурядицам, повлекло за собой изменения в структуре закупок хлебобулочных изделий. Так, в кофейнях (стационарных, мобильных, кофе-корнерах), а также в кафе при АЗС существенно вырос спрос на изделия с сытными начинками, которые являются доступной по цене альтернативой сэндвичам и бургерам. «Можно констатировать увеличение спроса на так называемую сытную выпечку: пирожки, мини-пиццы, слойки с курицей, ветчиной, сыром», - замечает Кирилл Полозов.

Интересными с точки зрения себестоимости поставщики называют и ассорти мини-изделий. Данное решение позволяет предложить гостю на пробу одновременно несколько вкусов - при этом цена за порцию по сравнению с платой за те же изделия традиционных размера и формы получается выгодной. Так, по словам Сергея Агеева, профессиональные клиенты сегодня проявляют интерес к маленьким пирожным весом 35 и 50 г с разными вкусами, которые впоследствии реализуют по две, три или четыре штуки.

По-прежнему стабильно высоким спросом на рынке фудсервиса пользуется сэндвичный хлеб, в частности булочки для бургеров. «Все больше ресторанов вводят в свое меню бургеры, - говорит Наталья Сметанина. - Ведь это не просто набор ингредиентов, это сочетание различных вкусов и текстур, которые должны быть оформлены подходящей булочкой. При этом заведения стараются оптимизировать свою работу, в том числе упростив процесс приготовления блюд».

Стремясь удовлетворить растущий спрос и привлечь клиентов, поставщики вводят в ассортимент новые вариации уже знакомых булочек. «У нас есть очень разнообразные и интересные булочки для гамбургеров, от зеленых до красных. В течение года мы рассказывали и показывали, как можно рисовать на бургерах, чтобы они оставались съедобными и становились более интересными для гостей», - делится маркетолог «Компании Аллигатор» Мария Опарина. Экономически целесообразным развитие категории сэндвичного хлеба за счет оригинальных новинок считает и Алексей Хованов. «Я бы предположил, что перспективными новинками могут стать различные вариации хлебобулочных изделий для «еды руками»: бургеров, пит, лепешек -например, зерновая пита, темная лепешка», - рассуждает он.

Коррективы в структуру потребления хлеба и хлебобулочных изделий в сегменте фудсервиса вносит рост популярности среди населения идей правильного питания. «По-прежнему в тренде линейка продуктов для здорового питания: активная пропаганда СМИ всем заметна», - уверен Сергей Гланев. Так, на рынке отчетливо заметно смещение спроса со стороны рестораторов на продукты с добавочной ценностью (со злаками, обогащенные йодом и железом), веганские позиции, а также хлебы с пониженным содержанием сахара и соли и без глютена. «Спрос на безглютеновые продукты связан с повсеместным распространением альтернативных форм питания, в частности безглютеновой диеты, - считает Лилия Комоликова. - При этом, как правило, подобные продукты представлены импортными производителями и имеют достаточно высокую цену, поэтому недоступны для среднестатистического потребителя. В этой ситуации крайне важно предложить отечественную альтернативу».

Принимая во внимание растущий интерес профессиональных клиентов к хлебам и выпечке с добавочной ценностью, производители активно работают над расширением ассортимента за счет таких позиций. Так, например, в 2017 г. компания «Европейский Хлеб» намерена запустить в производство линейку так называемых диетических хлебов. «Мы хотим уйти от мифа, что от хлеба полнеют, планируем предложить низкокалорийные ржано-пшеничные хлебы с добавлением волокон, зерен и семян, с низким содержанием соли и сахара», - рассказывает Ирина Смолянинова.

Печка в квадрате

Жесткая конкуренция на рынке стимулирует рестораторов разрабатывать оригинальные продуктовые линейки и делать ставку на продукцию, в том числе и выпечку, собственного производства. Данная тенденция определяет рост спроса на ресторанном рынке на различные виды пекарских печей и пароконвектоматов. «Исходя из запросов наших клиентов направление выпечки - одно из самых популярных. Собственное производство позволяет не только снизить затраты, но и является привлекательным для гостей ресторана: очень часто хлеб и выпечку гости берут с собой навынос, и это дает заведению дополнительную выручку», - говорит бренд-менеджер компании Unox Наталья Абрамова.

Стабильно высокий спрос на профессиональное пекарское оборудование формирует и развитие сегмента кафе-пекарен, работающих преимущественно на хлебной заморозке и потому нуждающихся в компактном оборудовании для расстойки и допекания частично готовых полуфабрикатов и разогрева полностью готовых изделий. «В прошлом году в большом количестве стали открываться мини-пекарни, предлагающие свежие хлеб и выпечку, а также небольшие уголки выпечки при магазинах шаговой доступности», -говорит Наталья Абрамова.

Перспективным с точки зрения спроса на профессиональные пекарские печи - как небольшие конвекционные, так и мощные ротационные - поставщики считают и ритейловые сети. На это в частности указывает руководитель направления Debag в России компании «Аскоблок Дебаг Рус» Ольга Дерябина. «Сегодня растет спрос со стороны ритейлеров и хлебных бутиков с открытой зоной выпечки, - говорит она. - Для таких предприятий, рассчитанных на выпуск небольшого объема продукции, с маленькими площадями и ограничением по мощности электросети компании предлагают различное оборудование».

В условиях высоких арендных ставок и дефицита площадей на ресторанном рынке популярностью пользуются компактные и комбинируемые модели пекарских печей. «Например, печи Smeg Alfa 420MFH можно установить друг на друга, что позволяет увеличить производительность на 1 кв. м предприятия в два раза при этом с разумным увеличением мощности потребления электроэнергии», - рассказывает менеджер по развитию профессионального оборудования компании «Смег Руссия» Евгений Бердников.

Всего один квадратный метр площади занимает и колонна из конвекционной и подовой печей Unox, дополненная расстоечным шкафом, которая, по словам Натальи Абрамовой, стала хитом продаж в 2016 г. в компании Unox. К слову сказать, на запросы рынка сегодня отвечают многие производители. Так, компактную модель пароконвектомата инжекторного типа на пять уровней выпустила в 2016 г. и итальянская фабрика BakeOff. «Такой аппарат можно разместить на минимальной площади, тем самым сэкономив дорогостоящее пространство», - уточняет генеральный директор компании «Стар Бэйк» Ольга Туманова. Интересны рестораторам сегодня, по ее словам, экономичные и простые в эксплуатации модели печей и пароконвектоматов. «Кроме того, важным параметром при выборе оборудования являются простота его обслуживания, ремонтопригодность, экономичность потребления энергии, экономия занимаемого пространства. Поэтому увеличивается спрос на газовое оборудование (газовые пароконвектоматы, конвекционные .и ротационные печи): стоимость газа значительно ниже затрат на электрическую энергию», - заключает Ольга Туманова.

Источник: FoodService №01 2017г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: