Свободные руки

Относительно категории продуктов высокой степени готовности поставщики в HoReCa настроены весьма оптимистично. По итогам 2016 г. многим компаниям удалось увеличить товарооборот по группе полуфабрикатов и готовых блюд либо сохранить объем продаж на уровне предыдущего года - что в условиях кризиса также является положительным результатом. Так, например, в компании Cheeseberry (специализируется на производстве и продаже замороженных готовых тортов и чиз-кейков) по итогам I квартала 2017 г. увеличение продаж в сегменте фуд-сервиса в натуральном выражении достигло 15% по сравнению с аналогичным периодом 2016 г. О 17%-ном приросте по анализируемой товарной категории в 2017 г. говорит и заместитель директора по маркетингу компании «Интегрита» Анна Воронина. В настоящий момент основу ассортимента полуфабрикатов в компании «Интегрита» составляют кондитерская и овощная заморозка, основной объем сбыта которых, по словам Ворониной, приходится на фастфуды и стритфуды (приносят компании 67% всех продаж полуфабрикатов в HoReCa). Рестораны fine и casual dining готовую продукцию закупают в меньшем объеме - продажи в заведения такого формата дают компании «Интегрита» 33% всего сбыта готовой продукции.

Тот факт, что стабильно высокий спрос на все группы полуфабрикатов и готовых блюд поддерживается главным образом за счет активного развития сегмента фастфуда, подтверждают многие поставщики. Так, в «Компании Аллигатор» 80% всех продаж продуктов высокой степени готовности (в ассортименте компании это сосиски, булочки для гамбургеров и хот-догов, панини, чиабатты, замороженные готовые изделия из мяса курицы, донаты и мафины глубокой заморозки) приходится на заведения фастфуда и стритфуда. В общей сложности сбыт полуфабрикатов занимает до 80% всего товарооборота «Компании Аллигатор» в HoReCa.

Увеличению продаж продуктов высокой степени готовности способствует развитие питания на АЗС, где также превалируют концепции быстрого обслуживания (причем наряду с бургерами и хот-догами здесь все чаще предлагают полноценные меню завтраков и обедов). Перспективными с точки зрения полуфабрикатов и готовых блюд поставщики называют и ритейловые сети. «Ритейл все активнее играет на поле ресторанов, многие торговые сети развивают собственное производство, растет сегмент готовой еды навынос», - констатирует директор компании Food Zavod (входит в МК «Дороничи») Григорий Блинов. В целом, по его мнению, продукция высокой степени готовности одинаково интересна различным ресторанным форматам - выбор продукта в данном случае определяют концепция заведения и бизнес-модель. «Активнее работают с готовыми продуктами небольшие кофейни и малоформатные точки общепита, продвигающие услуги завтраков, бизнес-ланчей, -при использовании готовых продуктов нет необходимости в организации кухни полного цикла», - объясняет Григорий Блинов. Широта охвата ресторанного рынка в данном случае обеспечивает поставщикам в HoReCa относительно стабильные продажи различного рода полуфабрикатов в течение всего года. «Доля продаж данной категории в сегменте HoReCa в компании Food Zavod стабильна и составляет порядка 50% всего товарооборота», -уточняет Григорий Блинов.

Российское будущее

Поставщики отмечают усиление позиций российских производителей на рынке фудсервиса, причем объемы выпуска готовой продукции сегодня активно наращивают как местные предприятия, многие из которых на ресторанном рынке работают сравнительно недавно, так и крупнейшие зарубежные холдинги, базирующие производство на территории России. Так, например, в «Компании Аллигатор» доля локально произведенной продукции в структуре сбыта полуфабрикатов в HoReCa сегодня достигает 80%, импорт представлен двумя товарными категориями -это слоеная выпечка и картофельные аппетайзеры. «Перспективы импортозамещения в данной категории мы оцениваем очень хорошо: на местном рынке действительно достаточно много продукции стабильно высокого качества и по сравнительно доступной цене», - комментирует маркетолог компании Вадим Батыгин.

Безусловным преимуществом российского продукта перед импортным остается его ценовая доступность. Местные производители в большинстве своем переходят на российское сырье и минимизируют использование ингредиентов зарубежного производства. Такое решение позволяет контролировать себестоимость готовых изделий продукции и, как следствие, предлагать рынку продукцию по привлекательной цене. Так, по словам коммерческого директора ГК «Наш Хлеб Насущный» Кирилла Полозова, к началу 2017 г. отпускные цены на готовую продукцию либо остались неизменными, либо незначительно выросли - с учетом инфляции удорожание составило 5~7%- «Если говорить о ценах на сырье и материалы, то наиболее значительное подорожание за прошлый год коснулось молочной продукции: сливок, сыров, молока и сливочного масла, - которые выросли в цене на 15%. Остальные позиции, включая импортные (орехи, свежие салаты, ягоды, фрукты и др.), учитывая укрепление курса рубля к евро и доллару, наблюдавшееся в последнее время, дорожали более равномерно», -комментирует он. Перспективы импортозамещения, в частности в сегменте хлебобулочных изделий, в ГК «Наш Хлеб Насущный» оценивают достаточно высоко, однако, по мнению Кирилла Полозова, проблема стабилизации качества входящего сырья и готовых изделий на российском рынке пока еще не решена. «Главной проблемой российской продукции является ее пока еще недостаточная стабильность в плане качества (например, те же сыры, творожные продукты и т.п.), но положительные сдвиги в этом направлении, однозначно, налицо», - уверен Кирилл Полозов.

Рост интереса профессионалов фудсервиса к продукции российского производства отражает общую для ресторанного рынка тенденцию смещения спроса в сторону доступной по цене продукции. Учитывая потребность рестораторов в оптимальных по соотношению цены и качества готовых продуктовых решениях, многие производители делают ставку на развитие ассортимента средней и даже низкой ценовых категорий. «Цены растут, а покупательная способность -нет, так что всех волнует вопрос, как снизить издержки, сохранив качество. Рестораторы в свою очередь пере пересматривают меню, в ассортиментной матрице снижается доля премиальных продуктов. Мы с самого начала ставили задачу создать продукт отличного качества в среднем ценовом сегменте, поэтому данная тенденция нам только в плюс», - комментирует Григорий Блинов. При развитии ассортимента, по его словам, имеет смысл делать акцент на универсальных продуктах, одинаково востребованных в разных форматах: фастфуде, casual dining, столовых и кофейнях. «Например, филе курицы или индейки, приготовленные по технологии сувид, можно использовать для приготовления салатов в холодном виде или как составную часть горячих блюд и сэндвичей», -приводит пример Григорий Блинов.

Работу над оптимизацией ассортимента регулярно проводят и в ГК «Наш Хлеб Насущный». «Поскольку существенный объем продукции мы поставляем, например, операторам кафе при АЗС (в частности в сеть АЗС «Газпромнефть»), нам, безусловно, приходится учитывать правила игры в данном сегменте, в первую очередь это стабильное качество продукции при невысоких ценах. В частности, мы расширили предложение по так называемой сытной выпечке, которая по сравнению со сладкой более востребована на АЗС: в ассортимент были введены не очень дорогие, но пользующиеся спросом и при этом качественные позиции - пирожки, самса, новые варианты слойки и пиццы. Кроме того, мы начали поставлять продукцию для завтраков, например сырники и блинчики», -рассказывает Кирилл Полозов.

Команда молодых

Принимая во внимание стабильно высокий спрос на ресторанном рынке на полуфабрикаты и готовые изделия, поставщики активно работают над развитием ассортимента в сторону разнообразия продуктового предложения. «Расширение ассортимента оправданно, - уверена менеджер компании «Альтернатива» Карина Абрамян, -это же здоровая конкуренция: чем больший выбор предлагает производитель своим клиентам, тем легче ориентироваться на спрос и определять перспективные для сбыта ниши». В настоящий момент продажи готовых замороженных хлебобулочных изделий (тесто и выпечка 100%-ной готовности) в HoReCa составляют в компании «Альтернатива» порядка 120 т ежемесячно.

В развитии хоречного ассортимента производители часто ориентируются на те сегменты и ниши, в которых либо еще не работают, либо не имеют широкой представленности. Так, например, линейку готовых блюд под собственной торговой маркой осенью 2016 г. вывела на рынок HoReCa компания RBE Group, осуществляющая в частности поставки готовых блюд на высокоскоростные поезда «Сапсан». Наличие собственной производственной площадки (фабрика «Единая сеть питания») и налаженных партнерских отношений с поставщиками позволяет контролировать себестоимость готовой продукции и предлагать блюда по привлекательной для профессиональных клиентов цене. В настоящий момент в ассортименте порядка 50 позиций: блюда для завтрака, супы, блюда из мяса курицы, свинины и фарша, несколько позиций из рыбы. «Мы считаем наш ассортимент сбалансированным для кафе, ресторанов, мини-гостиниц курортных регионов. Перспективными на данный момент являются полуфабрикаты высокой степени готовности для фастфуда -сэндвичи, наггетсы, котлеты для бургеров», - делится генеральный директор компании RBE Market Андрей Даценко. В компании регулярно проводят оптимизацию ассортимента, отказываясь в частности от позиций, спрос на которые в сегменте фудсервиса относительно невысок. «Так, например, мы убрали порядка 10% наименований - в основном это блюда из картофеля, например картофель по-американски и запеканка картофельная с грибами», -добавляет Андрей Даценко.

Компания «Торговая Группа Союз», специализирующаяся на поставках в сегмент HoReCa натуральных молочных сливок высокой жирности, недавно выпустила новый продукт - готовые молочные смеси для производства мороженого и коктейлей, наметив тем самым для себя выход в новые ниши - в частности сегменты фастфуда и стритфуда. «На российском ресторанном рынке сегодня достаточно популярны сухие смеси для мороженого, они дешевле, и это, пожалуй, единственное их преимущество, - комментирует руководитель департамента продаж компании «Торговая Группа Союз» Владислав Дрейлих. - Точки питания вынуждены на них работать еще и потому, что на рынке мало качественной альтернативы, а поставщики фризеров в свою очередь активно продвигают сухие смеси. Хотя сами покупатели уже активно ищут на рынке натуральный продукт. Кроме того, работать с готовыми молочными смесями удобнее, безопаснее, их использование значительно экономит время сотрудников, что влияет на конечную себестоимость готового продукта». Основной объем сбыта жидких молочных смесей для мороженого, по его словам, приходится на концепции быстрого обслуживания, при этом сезонность в продажах по данной товарной группе незначительная. «За счет фуд-кортов, имеющих сравнительно небольшой спад продаж в зимний период, мы не наблюдаем значительного провала продаж в холодное время года», - замечает Владислав Дрейлих.

Живой импорт

Относительная стабилизация курсов валют стала причиной постепенного увеличения спроса со стороны профессионалов фудсервиса и на импортную продукцию - в частности выпечные и кондитерские изделия. Данный факт подтверждает старший менеджер по продажам компании «Гуд Фуд» Ирина Осовицкая. «Спрос на импортную продукцию опять возрос, так как не все российские производители могут повторить вкус традиционной европейской выпечки, - комментирует она. - Кроме того, несмотря на то, что мы привязаны к курсу евро, значительных скачков курсов валют в 2017 г. не было и нам удалось сохранить отпускные цены на уровне начала 2016 г. и даже снизить их».

Сохранение интереса рестораторов к импортной продукции обусловлено в том числе отсутствием на российском рынке качественного предложения по некоторым товарным группам - например мелкоштучным десертам, спрос на которые в фудсервисе с развитием сегментов фастфуда и стритфуда сегодня заметно увеличился. «В России довольно успешно удалось внедрить технологии изготовления чизкейков и тортов, и во многом к этому подстегнула финансовая ситуация: когда резко повысился курс доллара, американские десерты стали недоступны по цене, - рассказывает руководитель отдела маркетинга компании Cheeseberry Тамара Бондарь. -При этом остается неохваченной большая группа замороженных десертов - так называемая мелкоштучка и десерты в индивидуальных креманках, их производство возможно только на сложных и дорогостоящих промышленных отсадочных аппаратах, которые производителям выгодно закупать при условии высокого долгосрочного спроса на продукт». По ее словам, объем сбыта чизкейков и тортов российского производства на ресторанном рынке увеличивается год от года, мелкоштучные же десерты в российскую HoReCa продолжают поставлять зарубежные производители.

Отсутствие у большинства местных предприятий достойной технической базы отчасти делает затруднительным дальнейшее развитие предложения по готовым кондитерским изделиям, ориентированного на сегмент HoReCa. «Для полноценного импортозамещения в категории «замороженные готовые десерты» в России не хватает промышленных производств во многом потому, что общее развитие ресторанного рынка в России отстает от зарубежных стран. Если в Европе и США рестораторы давно и активно работают с заморозкой, то в России большое количество владельцев/закупщиков кафе отрицательно относятся к такой продукции, предпочитая ей аналоги собственного производства», - констатирует Тамара Бондарь.

Источник: FoodService №4 2017г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: