Главные на улицах

Рынок стритфуда в Москве уже довольно давно находится в состоянии неопределенности. С приходом на пост мэра столицы Сергея Собянина в городе началась активная борьба с уличной торговлей, существовавшей в начале 2010-х в фор¬мате киосков и палаток. Затем в 2013 г. Департамент торговли и услуг Москвы разработал новую концепцию, которая должна была урегулировать как уличную, так и мобильную торговлю. Вместо киосков операторам предложили места в павильонах, а мобильным кофейням и фуд-тракам - стоянку на согласо¬ванных с администрацией точках. С 2013 по 2016 г. в сфере уличного питания наблюдалось значительное оживление. Помимо крупных сетевых игроков, таких как «Стардог!s», «Крошка Картошка» и «Теремок», определявших в то время рынок стритфуда, в городе стали появляться интересные одиночные концепции с принципиально иным продуктовым предложением. Это стало возможным во многом благодаря развитию фестивального движения, а также появлению специализированных гастрономических проектов, в частно¬сти «Маркета Местной еды» Анастасии Колесниковой. Этот проект стал не только фестивалем еды, но и пло¬щадкой, оказывающей содействие начинающим предпринимателям без опыта в ресторанном бизнесе, тем, кого сегодня называют гастроэнтузиастами и гастростартаперами.

В этот же период в городе стали все больше говорить о фуд-траках. К первопроходцам этого сегмента - фургону Ивана Шишкина «Дары природы» в саду «Эрмитаж», гинзовскому «Бургер Вик» в Парке Горького - стали подтягиваться новые концепции, хотя невозможность легальной мобильной торговли на улицах города тормозила развитие бизнеса. Многих проектов, работавших в формате фуд-трака в 2013-2014 гг., сегодня уже нет на рынке.

Новую волну интереса к этому формату вызвала та же Анастасия Колесникова, придумавшая весной 2015 г. тематический фестиваль фуд-траков. Благодаря этому фургонами заинтересовались организаторы разнообразных мероприятий, а также крупные ресторанные компании. Так, в адаптацию целого ряда концепций для работы на фуд-траках вложился основатель «Чайхоны № 1» Алексей Васильчук, их планировалось продавать по франчайзингу. В 2016 г. компания Ginza Project получила $10 млн от «Росинтербанка» на развитие сети мобильных ресторанов GinzaTruck.

Анастасия Колесникова, создатель движения «Местная еда», организатор «Маркета Местной еды» и «Фестиваля фудтраков»:

- Первый фестиваль фуд-траков мы провели в апреле 2015 г. в парке «Красная Пресня», куда пришли 16 тыс. человек. Стало ясно, что фуд-тракеров много, этот бизнес интересен, особенно молодым. Буквально с первого фестиваля удалось создать большой задел для развития, потому что городские власти обратили на фургоны внимание, а среди их владельцев образовалась инициативная группа, которая стала лоббировать разработку закона о мобильной торговле. Но если изначально 80% фуд-траков на фестивале принадлежали независимым ребятам, которые делали интересные продукты, то уже через год появилось огромное количество сетей, которые купили фуд-траки, потому что это показалось им прибыльным. Там работали наемные люди и продавали среднестатистический продукт. Последующие фестивали проводили на ВДНХ. Когда там началась реконструкция, мы задумались о том, стоит ли продолжать эту историю. В отличие от участников нашего «Маркета» фуд-траки - это не гастроэнтузиасты, их задача - зарабатывать, в то время как наша задача - развитие гастрономической культуры. К тому же закон за это время не приняли, более того, в связи с реконструкцией города мест для фуд-траков нет, и как централизованно организовать их работу - неясно. Мы в «Местной еде» видим фуд-траки сейчас только как выездной фестивальный формат. С точки зрения бизнеса можно рассчитать, что твои вложения отобьются, например, за сезон, но ты никогда не знаешь, что будет в следующем сезоне.

---

Однако в том же 2016 г. игроков рынка стритфуда, как и ресторанного рынка в целом, ждало новое потрясение. По распоряжению мэрии в Москве начали массово сносить торговые павильоны и оставшиеся киоски в центре города. Ситуация вновь ударила по традиционному стрит-фуду, не говоря уже о новых одиночных игроках, которые только-только стали набирать популярность среди горожан. В настоящее время, по данным исследовательской компании The NPD Group, сегмент традиционного стритфуда сокращается быстрее сегмента ресторанов полного обслуживания, который считается наиболее пострадавшим из-за кризиса и антисанкций. Так, за первое полугодие 2017 г. стритфуд упал на 13%, в то время как сегмент ресторанов - на 11%. Помимо сноса объектов и реконструкции улиц на обороты стритфуда негативно влияет также состояние его целевых потребителей. Согласно данным The NPD Group, это самая низкодоходная аудитория, которая сильнее других пострадала в кризис и продолжает активно сокращать траты. Средний чек в сегменте традиционного стритфуда, продуктовое предложение которого составляют хот-доги, шаурма, блины, чай, находится в пределах 230 руб., что на 15% ниже, чем в ресторанах быстрого обслуживания, где наиболее частный заказ - это бургер плюс кола или кофе. Всего же на стритфуд, по данным The NPD Group, приходится 5% всех затрат потребителей на рынке питания вне дома.

Фуд без стрит

Наименее оптимистичная ситуация сложилась в стрит-ритейле: те локации, которые сегодня выставляет на аукцион Департамент торговли и услуг Москвы, мало подходят собственно точкам стритфуда. «Московское правительство регулярно предлагает нежилые помещения, но это нам не интересно в связи с тем, что в этих локациях совершенно не учитывается трафик плюс площадь для нашего формата велика. Они больше подходят под стационарные кафе или магазины одежды. Из нестационарных объектов на аукционах предлагают лотки для мороженого, печать, комплексные объекты в подуличных переходах, - объясняет председатель совета директоров компании «Маркой» (бренд «Стардог!s») Сергей Рак. - Количество точек нашей сети в июле этого года превысило тысячу, но в основном за счет нашей программы развития на АЗС». По его словам, встать в центре города сейчас возможно только в формате окна, что часто выбирают кофейни, рассчитанные на продажу с собой. Но обычно независимо от площади в таких помещениях очень высокие арендные ставки.

Другой вариант - первые этажи уже существующих ТЦ, которые переделывают под торговые павильоны, а также небольшие павильоны, не попавшие под снос, в основном у метро в спальных районах. Некоторое количество нестационарных объектов есть и на территориях, подведомственных Департаменту торговли Москвы, в частности на Новом Арбате в формате летних кафе. «Наблюдая за реализацией правительством Москвы программы «Моя улица», я вижу следующее. Технически поставить нестационарные торговые точки возможность есть. Кроме того, они могут быть выполнены в едином стиле, как это делают, например, в парках или на Новом Арбате. Но для того чтобы реализовать подобную программу, у нее должно быть лобби, сумевшее бы изменить позицию городского правительства. Пока же власти, видимо, не уверены в том, что игроки рынка стритфуда в состоянии обеспечить достаточное качество своей продукции и будут приносить ощутимую прибыль городу», - отмечает Сергей Рак.

Помимо крупных сетей, еще сохранивших отдельные уличные локации, есть и сравнительно новые игроки, которым удается держаться в этом сегменте. Так, за последние три года в Москве значительную популярность набрала сеть «Пян-Се». Это название корейских паровых пирожков, популярных на Дальнем Востоке России. Сеть существует во Владивостоке с 1994 г-> работает также в Хабаровске и Новосибирске. В Москву «Пян-Се» привезли в 2014 г- Проект - активный участник фестивалей и маркетов. Стационарные точки работают в парках ВДНХ и «Сокольники», есть точка на «Экомаркете» в Коньково, на Воздвиженке и мини-кафе на 15 мест на Маросейке. «Продукту уже более 20 лет, при этом интерес к нему не падает, есть клиентура, в том числе те, кто переезжает в Москву с Дальнего Востока и скучает по привычной еде. Кроме того, пян-се готовится на пару, поэтому воспринимается как полезный продукт», - делится генеральный директор сети Алексей Семушкин. Тем не менее на фоне кризиса спрос, по его оценке, упал приблизительно на 40%.

После сноса павильонов возле центральных станций метро у сети «Пафф Пойнт», предлагающей профитроли из заварного теста со сладкими и несладкими начинками, а также оригинальные хот-доги, остались две точки из шести -окно на Арбате и киоск в Парке Горького рядом с музеем современного искусства «Гараж». Есть еще одна точка «в запасе» на ВДНХ, но из-за реконструкции парка в этом году она не работает. «У точек разная аудитория по составу и времени, на которое приходится основной трафик. В парке ярко выражена сезонность, объем продаж набирается ко второй половине дня. На Арбате же мы обслуживаем работников офисов, основной поток которых приходится на утренние и обеденные часы. Мы намеренно искали такую точку, чтобы уравновесить парк, - рассказывает совладелец «Пафф Пойнт» Иван Тореев. - В парке публика более продвинутая, знает нас, хорошо покупает несладкие паффы, любит новинки. На Арбате более консервативная аудитория, которая очень расчетливо тратит деньги, у них особенно популярно наше спецпредложение «Пафф+латте» за 230 руб.».

Ставки сделаны

Высокая аренда тормозит развитие стритфуда не только на городских улицах. Центральные парки, привлекающие московскую молодежь и туристов и казавшиеся наиболее удачными для размещения новым участникам рынка, за последнее время тоже повысили ставки, из-за чего круглогодичные точки в низкий сезон фактически находятся на грани выживания. «Работа в разных парках неравнозначная. Например, на ВДНХ арендная плата пропорциональна выручке - с мая по сентябрь она высокая, но при этом окупается, а в холодный сезон низкая, поэтому мы не зарабатываем, но и убытков не несем. В «Сокольниках» аренда одинакова в течение года, поэтому по итогам года точка прибыли не приносит, там она работает скорее на узнаваемость, - рассказывает Алексей Семушкин. - Аренда как в парках, так и в стрит-ритейле для нашего формата может составлять 250-400 тыс. руб. в месяц. Это риски на грани фола, один неверный шаг, задержка в решении - и вы терпите убытки». В связи с этим те, кто уже открыл точку в одном из столичных парков, часто не идут дальше – вторую локацию с неравномерной рентабельностью большинству предпринимателей в сегменте стритфуда не потянуть.

Одним из способов не потерять выручку в низкий сезон становится работа на катке, такую возможность в частности предоставляет арендаторам Парк Горького. «В холодные месяцы мы переезжаем на каток, он стартует рано - где-то в середине ноября, народу привлекает много, поэтому мы не простаиваем, - рассказывает Иван Тореев. - Самое неприятное время - межсезонье, дожди, никто не гуляет. Но остаются мамочки с колясками, ориентируемся на них, привлекаем с помощью дружелюбного сервиса. У нас есть микроволновка, мы не можем использовать ее для приготовления чего-либо, но разогреваем детское питание по просьбе мам».

Те же, кто работают в парке только в теплый сезон, в остальное время ищут для себя временные локации вроде бизнес-центров или участвуют в мероприятиях на закрытых площадках. «Зимой работаем на мероприятиях в закрытых помещениях, работали на дизайн-заводе «Флакон». Также удалось поработать в совместном проекте «Местной еды» и братьев Васильчуков «Фудинкубатор» - на территории ресто-маркета «ОбедБуфет» и через окно у метро «Чеховская», в здании, где находится «Чайхона № 1», - рассказывает Вадим Корнилов, владелец проекта вегетарианского стритфуда Prasad, который работает летом в киоске в Саду им. Баумана. - Есть планы по открытию всесезонной точки. В целом мы увидели, что хорошо работает формат окна. Но главная сложность - найти подходящую локацию».

Фестивальщики

Возможностью заработать в сезон для молодых проектов, не имеющих стационарных площадок, становятся фестивали и маркеты. Впрочем, помимо гастростартаперов на них выходят и крупные игроки. Но если раньше большинство мероприятий воспринимались потенциальными участниками фуд-корта однозначно позитивно, то сейчас все они в один голос говорят о появлении большого количества недобросовестных организаторов, нацеленных на быструю прибыль. «Мероприятия -это отличная возможность показать себя, мы с них начинали и до сих пор продолжаем участвовать. Это один из способов привлечь гостей: свежий воздух, хорошая атмосфера, быстрая, качественная и вкусная еда - люди запоминают эти ощущения и потом приходят к тебе, - рассказывает Анисим Брауде, автор проекта The Hummus, одна из точек которого работает в Саду им. Баумана. - Но подходить к фестивалям надо выборочно. Если раньше это была диковинка, то сейчас из-за высокого спроса на мероприятия разного уровня многие организаторы завышают арендные ставки. Нам приходит куча предложений по участию в мероприятиях с непонятными концепцией и трафиком, поэтому надо быть внимательнее».

Иван Тореев, совладелец киосков «Пафф Пойнт»:

- После сноса павильонов на рынке появилось много квалифицированных специалистов, которым стало негде работать. Лично мне пришлось уволить больше 20 человек, это очень грамотные бариста и несколько менеджеров высокого уровня. Поэтому ресторанным проектам, которые стартуют сейчас, повезло. Разнообразия в предложении стало меньше, городом по-прежнему правит шаурма, она пострадала меньше всего.

В целом без павильонов город стал чище, но, повторюсь, люди потеряли рабочие места. Многие уличные проекты пошли в городскую недвижимость, из-за этого рынок небольших помещений от 6 до 20 кв. м довольно-таки перегрелся, ставки поднялись, люди не просчитали экономику, сложилась такая ситуация, что точки работали только для того, чтоб покрывать аренду, а в остальном буквально выживали. Сейчас, например, вся Тверская сдается в аренду, но ставка стартует от 2 млн руб. Чтобы ее покрывать, нужна выручка в 10 млн - я не знаю общепита, который бы делал столько.

Кроме того, улицы облагораживают - Москва стоит в лесах, это плохо сказывается на работе киосков и окон в связи с тем, что покупателям совершенно негде припарковать автомобиль. Причем речь идет не о длительной парковке, а на 10-15 минут, чтобы оплатить и забрать заказ. Понятно, что на такси люди в киоск не поедут. Как альтернатива стрит-ритейлу, где проходимых мест остается все меньше, появляются рынки и им подобные гастрономические анклавы.

---

Многие концепции действительно выходят на мероприятия «себя показать» и нередко бывают в этом успешны, находя с помощью фестивальных площадок будущих партнеров. Так, проработав всего один месяц летом этого года на «Маркете Местной еды», концепции Soul in the Bowl удалось уже в августе встать в качестве поп-ап-кафе на площадке рестомаркета «ОбедБуфет». С помощью «Местной еды» сеть братьев Васильчуков привлекает на свои площадки гастроэнтузиастов, поддерживая таким образом интерес собственных гостей. В бизнес-центрах, где чаще всего расположены рестомаркеты, гости быстро привыкают к ассортименту, а работа со стартапами позволяет регулярно давать им что-то новое и интересное. Новички же на площадке «ОбедБуфет» получают своеобразный тест-драйв концепции. Так, Soul in the Bowl предлагает густые смузи, сервированные с гранолой, ягодами и фруктами, а также гавайское блюдо поке - рыба и овощи на рисе для суши в набирающей популярность подаче в чаше (bowl). В планах владельцев проекта - сеть кафе быстрого обслуживания с расширенным ассортиментом тех же блюд, а пока они тестируют концепцию и получают обратную связь от посетителей мероприятий.

Ищет партнеров через мероприятия и проект «Киш и Суп» шеф-повара бара «Проточный» Александры Морган. Проект предлагает восемь видов кишей с авторскими начинками, а также суп дня - на каждом мероприятии разный. Сейчас «Киш и Суп» работает в коллаборации с кофейней Surf Coffee, поставляя киши на частные и не только мероприятия, где ребята варят кофе, а также развивает доставку через сайт «Ламбада-маркет» и планирует выйти на поставки кишей для крупных заказчиков.

Мероприятия продолжают стимулировать развитие новых видов стритфуда и дают начало некоторым трендам на ресторанном рынке в целом. Так, четыре года назад с «Маркета Местной еды» начинались концепции крафтовых бургеров от The Burger Brothers и доступного краба от Crabs are coming. Сейчас несложно отследить развитие сегмента бургерных не только в Москве, но и в России в целом и сосчитать количество ресторанов в столице, в меню которых делают ставку на сравнительно недорогого краба и морепродукты.

В конце июля этого года на «Маркете Местной еды» впервые за всю историю мероприятия не было ни одного проекта с бургерами, зато появилось много концепций с рыбой и морепродуктами, предлагающих блюда разных кухонь мира. По мнению организатора «Маркета» Анастасии Колесниковой, так же, как и в свое время бургеры, это вполне может стать мейнстримом через пару-тройку лет. «Два года назад мы стали проводить опросы среди гостей «Маркета». Их запросы подтолкнули появление рыбных проектов, - рассказывает Анастасия. - Они интересны тем, что им приходится придумывать собственный формат, отталкиваясь от того, что набор оборудования ограничен, а люди будут есть руками на ходу. У них нет возможности, как в ресторане, подать кусок рыбы на тарелке».

Еще одно направление стритфуда, фуд-траки, популяризованные в 2015-2016 гг., сейчас как будто замерло. Сами фургоны тут и там мелькают в анонсах мероприятий, но ничего прорывного в 2017 г. в этом сегменте не произошло. Во многом это связано с отсутствием изменений в законодательстве о мобильной торговле, рассмотрение которых началось почти два года назад и до сих пор мало продвинулось. Однако, по словам владельца сети мобильных кофеен «Кофельяно» Алексея Федосова, который активно участвует в продвижении нового законодательства, законопроект должен поступить на чтение в Государственную Думу уже осенью. В связи с этим есть шанс, что к началу следующего года новые правила заработают. «У федеральных властей есть понимание того, что для развития бизнеса фуд-траков и мобильных кофеен им надо дать большую свободу передвижения, не привязывая к одной точке Но региональные власти не везде готовы поддерживать такую позицию, желая сохранить полный контроль за развитием бизнеса», - отмечает Алексей Федосов.

Тем временем компания RestArt братьев Васильчуков и Ginza Project на данный момент заморозили свои фуд-траковые проекты. Одиночные же игроки чаще всего работают на мероприятиях или на разных площадках в формате поп-ап-кафе.

Одна из крупных сетей, позитивно рассматривающих фуд-траковое направление, - Papa John's. Сейчас у компании два фургона, которые летом работают на фестивалях, а зимой - на баскетбольных и хоккейных матчах. По мнению генерального директора направления Владислава Еремичева, трейлер -успешный проект во всех отношениях. При среднем чеке в 450 руб. он обслуживает в среднем от 400 до 1300 человек за мероприятие, а содержание одного фуд-трака в год обходится компании примерно в 30 тыс. руб.

Вадим Корнилов, владелец киоска Prasad:

- Если в прошлом или позапрошлом году мы почти каждые выходные участвовали в каком-нибудь мероприятии, и не в одном, то теперь стали считать цифры и поняли, что в большинстве случаев участие не имеет смысла. Сейчас мы подходим к этому прагматично: участвуем только там, где хороший прогноз по посещаемости и прибыли, а заведомо минусовые мероприятия стараемся вычислять. Есть прямые факторы: стоимость участия, технические условия, наши издержки, то есть сколько потратим. Далее смотрим, где проходит мероприятие, какая у него аудитория, сколько людей ожидается, сколько часов работать, собираем отзывы тех, кто уже участвовал. Например, за четыре часа работы мы физически не отобьем вложения. Также берем в расчет, какие мероприятия проходят параллельно, и выбираем топовые. Погодные условия тоже стараемся учитывать, отслеживаем погоду за две недели и пытаемся спрогнозировать, как она может меняться. В основном работаем на новую аудиторию, но и постоянных гостей, которые идут за нами на мероприятия, удалось накопить.

---

Кейтеринговая компания «Вкус жизни» обзавелась фургоном-прицепом «Счастье есть» в 2014 г. для диверсификации бизнеса. Поработав на маркетах, владельцы компании решили также предлагать оснащение фуд-траков, но это направление не пошло. Сейчас фургон выборочно работает на фестивалях, а также является частью предложения кейтеринговых услуг. Фестивальный ассортимент «Счастье есть»: несколько видов бургеров, хот-дог, горячие и холодные напитки. Средний чек - 500 руб.

Есть среди фуд-тракеров и те, кто рассматривают этот формат как некий стартовый перед началом серьезного бизнеса. Так, Проект Hell's Pizza сделали гастроэнтузиасты - выходцы из музыкального и рекламного бизнеса. «Мой друг хотел открыть пиццерию и предложил мне стать его партнером, но, учитывая, что у нас совсем не было опыта в ресторанном бизнесе, эта идея показалась слишком рискованной, и я предложила начать с фуд-трака, -рассказывает сооснователь проекта Елена Штец. - Это был идеальный тестовый вариант, потому что фуд-трак в отличие от типичного киоска на маркете можно легко забрендировать, кроме того, он решает проблемы с логистикой». Проект быстро обрел популярность на мероприятиях из-за выделяющегося черно-белого оформления и недорогой пиццы (150 руб. за кусок) с небанальными топингами, как, например, индейка с грушей, карамелизованным луком и бальзамическим кремом. Кроме того, фургон успел поработать также на фуд-корте торгового центра и в Парке Горького. Владельцы пробовали открыть одноименное стационарное кафе, но в таком формате пицца слайсами не имела успеха. Сейчас кафе открывают снова, уже под другим названием и с другим меню, а фуд-трак оставят для сезонных мероприятий.

Толчок распространению моды на фуд-траки дал тематический фестиваль от «Местной еды», который впервые собрал все фургоны на одной площадке. Но в 2017 г. организация Анастасии Колесниковой приостановила деятельность в этом направлении. В то же время появилось много других организаторов, желающих видеть модные фургоны на своих мероприятиях. Однако здесь фуд-тракеры то и дело сталкиваются все с той же высокой арендой и недобросовестными организаторами, которые не гарантируют трафик. «Если мероприятие уровня «Пикника Афиши», то там мы зарабатываем, а к новым организаторам не едем, так как они нередко завышают цифры и обманывают по условиям работы. В 2016 г. появилось много тех, кто брал сумасшедшую аренду, обещал много людей, а в итоге мы работали в минус», - делится создатель фуд-трака «Счастье есть» Ольга Мозговая.

Своими силами пробовали проводить фестивали фуд-траков и парки, но, как говорят сами участники, экономический выхлоп от них не сравнить с тем, что делала «Местная еда». «У «Местной еды» хороший PR-pecypc, кроме того, они обеспечивают участников всем необходимым, делают свою работу добросовестно, на площадке всегда работает санитарный врач в отличие от парков, которые подумали, что провести фестиваль фуд-траков ничего не стоит», - замечает Елена Штец.

Источник: FoodService №8 2017г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: