Товар добавлен в корзину!
ВХОД
РЕГИСТРАЦИЯ
КАТАЛОГ ПО БРЕНДАМ
СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЯ
ЛИКВИДАЦИЯ
НОВИНКИ
ПРОСМОТРЕННЫЕ ТОВАРЫ
КОНТАКТЫ
ИНФОРМАЦИЯ
ТОРГОВЫЕ МАРКИ
НОВОСТИ

0

0 р

Октября 23, 2017

Всегда наготове

Элементы кулинарии - витрины с готовой едой - можно встретить и в сетевых проектах с другой специализацией, например в кафе-пекарнях, и в отдельно стоящих ресторанах, которые таким образом расширяют спектр услуг для своих гостей, не говоря уже о многочисленных прилавках с готовой едой в супермаркетах. Развитие же традиционных сетевых кафе-кулинарий не носит в столице массовый характер. Тем не менее в этой нише появляются новые игроки, а экономические условия наряду с не снижающимся темпом жизни делают формат кулинарии все более привлекательным для гостей.

Очевидный лидер сегмента кафе-кулинарий - «Кулинарная лавка братьев Караваевых», которую в 2007 г. основал ресторатор Евгений Каценельсон. Сегодня у сети 32 точки, большинство из них расположены в центре, неподалеку от бизнес-центров и крупных вузов; несколько «Караваевых» есть за пределами ТТК. В месяц сеть обслуживает более полумиллиона гостей, ее центральное производство занимает более 6000 кв. м. Несмотря на то что «Караваевы» развиваются и совершенствуются уже десяток лет, сеть по-прежнему не продает франшизу, опасаясь потери качества.

В 2010 г. в Москве был запущен проект кафе-кулинарий «КулинариУм», идея которого принадлежит Антону Жулеву, прежде занимавшемуся поставкой продуктов категории «фреш» и созданием сети магазинов колбасных изделий. Первая точка кулинарии вышла на безубыточность всего за несколько месяцев, через год после этого были запущены еще два кафе и организован цех по производству пирогов -это дополнительное направление, которое развивает кулинария. На пироги приходится 10-15% ассортимента сети, их продают по кускам и целиком, а также осуществляют доставку. Ассортимент непосредственно кулинарии включает несколько сотен позиций, которые регулярно ротируются с учетом сезона и рыночных тенденций. Средний чек «КулинариУма» составляет порядка 300 руб. В настоящее время большую часть сети представляют точки без посадок «Кулинар и Ум-экспресс» - их десять, и все они работают по франшизе. Кафе же по-прежнему только три - их развитие было заморожено в 2015 г., когда с наступлением кризиса в сети упали продажи и средний чек.

многогранные контейнеры

Но есть на московском рынке кулинарий и «свежая кровь» - молодые амбициозные компании, ориентированные на интенсивное развитие своих сетей. О них мы и решили рассказать подробнее.


Хиты продаж

«Брусника»

  • Сельдь под шубой - 60 руб. /100 г
  • Овощи на гриле - 115 руб. /100 г
  • Картофельное пюре - 65 руб. / 100 г
  • Пирог с курицей и рикоттой -115 руб./100 г
  • Лазанья с семгой и шпинатом -145 руб. /100 г
  • Миндальный круассан - 125 руб.

«Буркина фасоль»

  • Бефстроганов с белыми грибами -175 руб./100 г
  • Щучьи котлеты - 148 руб. /100 г
  • Томленые утиные ножки -150 руб./100 г
  • Салат с дайконом и говядиной - 135 руб. /100 г
  • Оливье - 45 руб. /100 г
  • Рулет фисташковый - 245 руб. /100 г

«Время есть»

  • Оливье-60 руб. /100 г
  • «Цезарь» с курицей - 80 руб. /100 г
  • Суп-лапша с курицей - 65 руб. /100 г
  • Борщ-65 руб./100 г
  • Шашлык из курицы - 90 руб. /100 г
  • Плов с курицей - 80 руб. /100 г
  • Маффин с грушей и миндалем - 60 руб.
  • Медовик - 120 руб.

Наиболее заметный игрок из новичков - сеть «Брусника», кондитерская-кулинария, появившаяся в столице в 2013 г. За четыре года ее основатели, супруги Павел Мокрушин и Юлия Артемьева, открыли семь точек в центре города, последняя из них, на Большой Бронной, заработала в сентябре 2017 г. Запуская «Бруснику», Павел и Юлия решили для себя, что их дело должно строиться на продаже продукции собственного производства, и поняли, что наиболее подходящей сферой для реализации этого подхода является общепит.

Помимо кулинарий компания также занимается корпоративным питанием и в настоящее время обслуживает столовую в главном корпусе ВШЭ на Мясницкой, а также корпоративный ресторан в бизнес-центре «Норильский никель» на Большой Татарской улице. Меню столовых отлично от городских кулинарий, однако там те же выпечка и кондитерские изделия, а также фирменный дружелюбный сервис «Брусники».

В 2015 г. первую точку кулинарии «Время есть» открыл ресторатор Сергей Михитаров, владелец пивных ресторанов «Бавариус», «Натюрлих», «Вееrмаркет» и ресторана русской кухни «Денис Давыдовъ». Идея кулинарной лавки возникла у предпринимателя на фоне кризиса. «У людей стало меньше денег на походы по кафе и ресторанам, необходимо было подстроиться под сложившуюся ситуацию. Проект лавки позволяет полноценно и вкусно кормить гостей, но по более демократичной цене», - отмечает он. Сейчас три кулинарные лавки «Время есть» работают в самом центре Москвы: на Тверской, Большой Садовой и Красной Пресне, в ближайших планах владельца увеличение числа точек.

Тогда же, в 2015 г., на Лесной улице открылась кулинария «Готов» в современном лофтовом антураже (вторая точка под этим брендом сегодня работает на Большой Пироговской), а также заработали три точки кулинарии «Ку-ка» -две на Пречистенке и одна на улице Бурденко.

Уже довольно давно, с 2011 г., на Мясницкой улице работает кулинария-кондитерская «Без забот», в подмосковном Одинцово действует еще одна точка.

Самый новый участник ниши кулинарий - концепция «Буркина фасоль», позиционирующая себя как «магазин кулинарных радостей». В настоящее время под этим брендом работают две точки - одна на Пресненском Валу у метро «Улица 1905 года», другая - на Ленинском проспекте. В планах владельцев отработать технологические процессы на имеющихся мощностях и открыть еще шесть точек в течение следующего года.

Одноразовые приборы

Объединяет современные кулинарии движение в сторону размывания концепции. Акцентируя внимание на интерьере и сервисе, привлекая гостей на чашку кофе с десертом, они, по сути, заходят на территорию ресторанов fast casual с аппетитной выкладкой блюд, отдаляясь от формата магазина готовой еды, где основной оборот приходится на продажи навынос. Так, в «Бруснике» доля продаж с собой составляет от 20% в зависимости от локации. По классической модели сегодня работает, пожалуй, только «КулинариУм-экспресс».


Большая еда

Традиционно основу предложения кулинарий составляют так называемые домашние блюда - знакомая и любимая многими советская кухня. Даже при самом разнообразном ассортименте в топе продаж нередко присутствует сельдь под шубой или куриная лапша. Акцент на традиционную кухню делает сеть «Время есть», в меню присутствуют, например, борщ, рассольник, сельдь под шубой, крабовый салат, котлета по-киевски, плов, голубцы. Цены на горячее стартуют от 60 руб. за 100 г, на салаты - от 40 руб. «Утром популярны кофе, блинчики, сырники, во время ланча гости едят основательно - супы, горячее и салаты, также в течение дня постоянно есть те, кто заходит на чашечку чая с десертом, вечером гости много заказывают с собой», - отмечает Сергей Михитаров.

Юлия Артемьева, сооснователь сети «Брусника»:

- Сервис - это одна из наших ключевых задач наряду с проработкой ассортимента. Мы стремимся сделать так, чтобы посещение «Брусники» было эмоциональным. Наши продавцы обязательно здороваются и прощаются с гостем, делая это максимально доброжелательно. У человека, который к нам пришел, должно подняться настроение. Легко договориться с сотрудниками, чтобы они говорили некий текст, например: «Здравствуйте, приходите еще, будем рады вас видеть». Гораздо сложнее сделать так, чтобы гости чувствовали искренность этого обращения. Это и есть одно из ключевых преимуществ, которое мы стараемся донести до наших гостей. В одном из кафе гости оставили нам пожелание «Оставайтесь такими же искренними». Это очень приятно, потому что это действительно то, к чему мы стремимся и думаем в первую очередь о комфорте и потребностях гостей.


В «Бруснике» и «Буркина фасоль» больше делают ставку на смешанную кухню: русскую, европейскую, азиатскую, добавляют в ассортимент позиции, которые сегодня на слуху у ресторанной публики. Например, в «Бруснике» планируют ввести блюдо с киноа, а в «Буркина фасоль» уже предлагают салат с киноа и авокадо. Многие позиции в меню «Буркина фасоль» в целом ближе к ресторанной кухне, нежели к предложению кулинарии: например, телячьи щечки в красном вине, томленые утиные ножки, митболлы из кролика.

Новинки сети вводят довольно часто, их определяют сезонность, запросы гостей, стремление к оптимизации ассортимента. «На Пресненском Валу, так как производство находится непосредственно на точке, мы фактически выкладываем блюда из-под ножа - витрины обновляются каждые 30 мин., -рассказывает управляющая сетью «Буркина фасоль» Ирина Степанова. - Сейчас вводим плановое меню на каждую неделю, оно будет включать в среднем десять салатов, восемь закусок, по шесть основных блюд и гарниров. Мы рассчитываем, что такой подход позволит нам минимизировать списания. С этой же целью мы разрешаем сотрудникам выкупать вечером часть оставшейся продукции». При позиционировании сеть делает ставку на фермерские продукты. В частности на производстве используют фермерскую молочку и птицу - утку и курицу. В качестве дополнительного предложения в кафе продают упакованные сыры, творог, кефир и молоко. «Фермерскую продукцию для продажи навынос мы берем понемногу, так как срок ее реализации не превышает пяти дней. Сейчас продажи этой категории идут не очень активно, она требует раскачки», - поясняет Ирина Степанова.

Основатели сети «Брусника» стараются привносить в меню гастрономические тренды и сезонные блюда, но кроме этого сильно ориентированы на обратную связь от гостей. «Мы очень вовлечены в процесс, сами занимаемся анализом ассортимента как с точки зрения продаж, так и со стороны общения с гостями, стараемся понять, чего не хватает, - делится Юлия Артемьева. -Многие сейчас интересуются здоровым питанием, поэтому у нас появилось такое блюдо, как «овощной букет» (овощи с минимальным количеством масла и специй), кнели из индейки на пару, а также диетические мясо и салаты».

Ассортимент напитков кулинарии расширяют за счет позиций собственного приготовления. Например, в «Бруснике» летом гостям предлагали микс свежевыжатых соков на выбор, планируют ввести смузи. Во «Время есть» готовят натуральные бутилированные морсы, которые, по словам Сергея Михитарова, стали одной из наиболее успешных новинок. Иногда кулинарии вводят и слабоалкогольные напитки. Так, во «Время есть» продают бутылочное пиво, а в «Бруснике» - вино по бокалам (сейчас оно есть только в некоторых точках, но планируется, что будет во всех). «Мы принципиально не хотим вводить пиво, потому что это даст другую аудиторию и мы можем потерять часть нынешних гостей, - делится Павел Мокрушин. - Вино - это элегантный напиток, гостям иногда хочется позволить себе выпить бокальчик за ужином. В кафе на Маросейке многие берут вино и на обед».

Один из главных факторов, привлекающих гостей в нишу кулинарий, - невысокие отпускные цены на продукцию. За счет низких цен выделяется «Время есть», средний чек там составляет порядка 300 руб. на человека. «В течение года мы увеличили цены на 5-10% лишь на некоторые позиции. В основном стараемся удерживать их на одном уровне, так как наша аудитория очень чувствительна к ценовому фактору», -отмечает Сергей Михитаров. Средний чек в «Буркина фасоль» - 400 руб., в «Бруснике» - 400-420 руб. (при этом стоимость комплексного предложения на обед составляет 300-350 руб.).


Тянет на сладкое

Отдельное внимание сетевые кулинарии уделяют кондитерским изделиям и выпечке. Вкусные тортики и десерты становятся дополнительным привлекательным фактором для гостей - возможностью побаловать себя за скромные деньги. Таким образом кулинария частично берет на себя функцию кафе-пекарни или кофейни.

В кафе «Буркина фасоль» на кондитерские изделия приходится почти 50% ассортимента. Наибольшим спросом, по словам Ирины Степановой, пользуются «Белая богиня» бисквитное пирожное с кремом из взбитой сметаны, десерт «Анна Павлова», фисташковый рулет. Хиты продаже категории выпечки: пирожки, хачапури, расстегай с семгой.

Очень широко кондитерское направление представлено в «Бруснике», где для выпечки и кондитерки было создано самостоятельное отделение фабрики-кухни. Самые популярные позиции сейчас - мильфей, «Наполеон», тарталетка с малиной. Из выпечки гостям предлагают пирожки со сладкими и сытными начинками, круассаны, улитки, а также несколько позиций хлеба собственного производства. При этом хлеб, по словам ^ Павла Мокрушина, имеет довольно низкую рентабельность для формата кулинарии, но его присутствие в ассортименте и аппетитная выкладка приятны гостям. «В целом хлеб покупают постоянные гости. Мы сделали его бездрожжевым, на закваске, таким, как нам самим нравится, и гости, конечно, это ценят», - замечает Юлия Артемьева.

В «Бруснике» помимо прочего изготавливают торты на заказ, во «Время есть» - торты и выпечку, но в обеих компаниях это направление не считают приоритетным. «Процент выручки от этой услуги предельно низок, но в силу того, что гости ее запрашивают, они либо получат это у нас, либо уйдут в другое место», - говорит Павел Мокрушин. У компании был также опыт продажи кондитерских изделий в другие заведения общепита, но, по словам владельцев, это направление оказалось не слишком востребованным. Кондитерские изделия, приготовленные с использованием дорогостоящих ингредиентов - миндальной муки, бельгийского шоколада, натурального сливочного масла, - имеют высокую себестоимость и короткий срок хранения, в связи с этим для оптовых закупщиков они слишком дороги, а процент отдельно стоящих ресторанов, которые могли бы их закупать, слишком низок.


На всем своем

Наличие собственного производства -ключевой момент доя развития сетевых кулинарий. Так, в «Бруснике» действуют два отделения фабрики-кухни, одно из которых полностью отведено выпечке и кондитерке. «К вопросу производства мы стараемся подходить с точки зрения его высокой технологичности. У нас установлено высококлассное иностранное профессиональное оборудование, и мы, конечно, смотрим на расширение, поэтому решили сразу вовлекать в бизнес-процессы такое оборудование, которое позволит нам расти, - рассказывает Павел Мокрушин. - Например, печи у нас стоят промышленные, в ресторанах такие не ставят. Одна такая печь может выпекать десять тысяч булочек в смену». Одновременно с этим на производстве задействовано и много ручного труда, в первую очередь это связано с производством тортов. Кроме того, в меню есть сложносоставные блюда (например, лазанья с семгой и шпинатом), каждые элементы которых готовят отдельно. На месте еду не доготавливают - используют только холодную обработку (нарезку и сборку салатов из свежих овощей). В связи с этим кухни на точках не предусмотрено, но за витриной есть небольшое место для повара - около 2 кв. м, который занимается выкладкой и смешиванием некоторых блюд.

Производство для двух точек «Буркина фасоль» сейчас организовано в кафе на Пресненском Валу. На Ленинский проспект оттуда привозят полуфабрикаты и доготавливают их на месте, хотя, по словам Ирины Степановой, производственный цех будет и там. «На Пресненском Валу у нас большое помещение, где разместились заготовочный, коренной, горячий, холодный и большой кондитерский цеха. Залу отдана значительно меньшая часть, - рассказывает Ирина Степанова. - Наша цель сейчас обкатать технологию, а затем выходить на всю Москву».


Универсальный формат

Одно из преимуществ кафе-кулинарии - универсальность с точки зрения аудитории. Сюда ходят и офисные работники, и мамы с детьми, и жители близлежащих домов, и просто те, кто прогуливается мимо. Аудиторию также определяет локация. Чаще всего кулинарные лавки можно встретить на первых этажах жилых домов или в стрит-ритейле близ бизнес-центров. «Аудитория совершенно разная по своему составу и имеет сильный разброс по возрасту. Конечно, прежде всего лавки удобны для тех, кто живет или работает рядом. На Пресне нам также «помогает» зоопарк, - говорит Сергей Михитаров. - При выборе площадки стараемся искать потоковые места рядом с метро, предпочтение отдаем помещениям с большими окнами».

Ставку на самую широкую аудиторию делает «Брусника». По словам Юлии Артемьевой, выбирают сначала приоритетный район и рассматривают все предложения по помещениям. Основу аудитории составляют опять-таки живущие и работающие рядом люди, но есть и исключения: например, в Хамовниках «Брусника» работает напротив Трубецкого парка, основной контингент которого составляют мамы с детьми, а на Маросейке много тех, кто приезжает в этот район для занятий йогой, английским и прочего полезного досуга.

Для создания дополнительного привлекающего фактора кулинарии работают с атмосферой, придавая значение интерьеру и сервису, становясь для своих гостей местом, куда хочется и приятно зайти. Большое внимание интерьеру уделяет «Брусника». Несмотря на определение «кулинария», здесь нет и грамма ощущения постсоветского общепита, зато есть современное городское кафе с элементами лофта, выдержанное в теплых тонах и дополненное яркими акцентами.

Общее в интерьере «Брусник» - деревянная отделка, буковая мебель, характерная особенность, функциональная и декоративная одновременно, - красные коробочки для тортов, выложенные над зоной раздачи, и красная униформа персонала. Посадка в основном жесткая, кафе рассчитано не на долгие посиделки, но на то, чтобы провести полчаса за обедом в приятной обстановке. Самое большое по площади кафе работает на Маросейке, там 88 посадочных мест, порядка 8о мест также в кафе на проспекте Мира, в остальных случаях точки рассчитаны, как правило, на 40-50 посадок, а средняя площадь составляет 120 кв. м. Как отмечает Павел Мокрушин, количество мест в целом хотя и важный, но не ключевой критерий для их формата.

Значение интерьеру придают и в кафе «Буркина фасоль». В них постарались создать атмосферу маленького французского кафе в стиле прованс: декоративно потертые столы и стулья с подушечками, уютные большие плафоны над ними, зеленые растения в деревянных ящиках. Основные цвета: темно-коричневый, зеленый и салатовый. «У нас очень красивая, интеллигентная публика: пары, семьи, бывают модные студенты. В течение дня приходит много пожилых людей - для них формат кулинарии очень удобен, потому что многим уже тяжело готовить самостоятельно», - делится Ирина Степанова. В обеих точках «Буркина фасоль» по 24 посадочных места.

Бумажные двухслойные салфетки

Обслуживание в кулинариях происходит через прилавок. В «Брусниках», кроме того, действует система электронной очереди, с которой москвичи знакомы по сети «Братья Караваевы». Юлия Артемьева замечает, что, несмотря на то, что всегда есть люди, стремящиеся миновать вытягивание номерка, в основном гости позитивно воспринимают эту систему.

Источник: FoodService №9 2017г.