Зерновой оборот

Октября 26, 2017

Зерновой оборот

Растущая мода на кофе навынос и востребованность данной услуги у потребителей во многом определяют развитие кофейной отрасли в целом. Как отмечают поставщики, потребление жареного зернового кофе в HoReCa растет и положительная динамика сохранится еще как минимум два года. Более того, одинаково уверенно в текущих экономических условиях себя чувствуют как импортеры, так и российские производители.

Рынок кофе для ресторанов растет с завидным постоянством. По данным аналитического агентства Euromonitor International, по итогам 2016 г. объемы сбыта кофе в российскую HoReCa увеличились на 4,4%, достигнув планки в 17,2 тыс. т, из них 9,76 тыс. т - это жареный зерновой и молотый кофе, который по отношению к 2015 г. вырос на 5,9%. Положительная динамика на рынке кофе для ресторанов и поддерживается главным образом за счет увеличения потребления жареного зернового и молотого кофе. «Тот скачок роста на кофейном рынке, который мы наблюдали два года назад (по нашей оценке, в 2016 г. потребление кофе в целом достигло 151-152 тыс. т против 133-134 тыс. т в 2014-2015 гг., когда рынок стагнировал), был связан именно с увеличением потребления жареного молотого и зернового кофе и в ритейле, и в фудсервисе», - говорит генеральный директор ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия.

Стабильно высокий спрос на жареный кофе в сегменте фудсервиса обусловлен, во-первых, популярностью услуги кофе навынос, которую сегодня предлагают самые разные ресторанные концепции (фастфуды, кофейни, кафе при АЗС), а во-вторых, активным развитием нового для рынка формата - мини-кофеен с широким выбором кофейных напитков и доступным средним чеком. «Из-за проблем в экономике многим требуется своего рода психологическая поддержка -ощущение того, что их привычный образ жизни не изменился, а покупка порции ароматного напитка позволяет им почувствовать себя в привычном ритме - все так же посещать заведение общепита, но при этом не тратить много денег, -рассуждает Рамаз Чантурия. - В результате происходит перераспределение аудитории между сегментами ресторанного рынка: поток клиентов перетекает из премиальных форматов в демократичные, в том числе делающие ставку на продажу кофе с собой. Так что тренд для жареного кофе в HoReCa позитивный, однако, когда бум на мини-кофейни закончится, картинка станет более реалистичной».

Поставщики кофе в HoReCa вместе с тем настроены весьма оптимистично. Одинаково уверенно себя сегодня чувствуют как российские производители жареного кофе, так и импортеры. Так, например, в «ПК Монтана-Кофе» прирост продаж в сегменте фудсервиса в первом полугодии 2017 г. составил 15% в натуральном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2016 г. «По нашим наблюдениям, этому способствуют популяризация кофейных напитков в принципе и развитие форматов с фиксированными невысокими ценами на кофе, - говорит генеральный директор компании Александр Малчик. - Более того, если раньше летом спрос обычно падал, то несколько лет подряд в сегменте HoReCa этот спад не наблюдается. Возможно, этому способствует новый тренд - развитие предложения по напиткам на основе холодного кофе и кофе, заваренному холодным способом (cold brew)». О 20%-ном увеличении сбыта жареного кофе в рестораны по итогам первых шести месяцев 2017 г. говорит и руководитель отдела продаж компании «Амадо-Кофе» Евгения Нефедова. По ее словам, в месяц компания отгружает клиентам HoReCa до 14-16 т свежеобжаренного кофе. В компании «Юлиус Майнл Руссланд» (специализируется на поставках австрийского кофе) ежегодный прирост продаж жареного зернового кофе в сегменте фудсервиса в натуральном выражении составляет 6%, объем сбыта жареного зернового кофе при этом превышает 125 тыс. т в год.

Позитивный настрой

Еще один тренд на рынке кофе для ресторанов, который не теряет своей актуальности, - интерес к кофе свежей обжарки (freshly roasted), который производят в том числе российские предприятия. Причем с каждым годом оборот местных компаний растет. «Переход части кофеен и других предприятий HoReCa на свежеобжа-ренное зерно - новый тренд, который напрямую влияет на работу поставщиков, - отмечает менеджер по развитию ресторанно-гостиничного бизнеса компании «Метро Кэш энд Керри» Алексей Хованов. - Такого продукта в их ассортименте нет, и в такой ситуации они начинают конкурировать зачастую с мелкими компаниями, которые организовали обжарку и постепенно увеличивают объемы производства, наращивая количество клиентов».

Если несколько лет назад на свежеобжаренном кофе работали главным образом крупнейшие операторы кофеен, некоторые из которых запускали собственные обжарочные цеха, то сегодня freshly roasted coffee используют многие игроки рынка, в том числе мини-кофейни, для которых работа с таким сырьем является частью имиджа и оправдана с экономической точки зрения. «Закупать кофе в Италии сегодня немодно, в тренде freshly roasted, и поэтому мини-кофейни будут закупать свежеобжаренный кофе и, разумеется, у российских обжарщиков, так как в их случае это выгодно», - подтверждает Рамаз Чантурия. На сотрудничество с локальными обжарщиками сегодня ориентированы также операторы фастфуда и сети АЗС, делающие ставку на качественное кофейное предложение, но при этом заинтересованные в доступном по цене продукте ввиду невысокого среднего чека.

Ориентация профессионалов фудсервиса на кофе российской обжарки вызывает неподдельное беспокойство у поставщиков в HoReCa. Так, по оценкам компании «Музей», доля российской обжарки в структуре потребления кофе в фудсервисе в 2017 г. достигла 15%. «Российская обжарка по объемам сбыта ежегодно растет на ю%, откусывая этот сегмент у иностранных производителей, для нас как поставщиков премиального итальянского кофе это тревожный сигнал», - отмечает директор по маркетингу компании «Музей» Татьяна Бакланова.

Вместе с тем говорить о 100%-ном импортозамещении в отрасли, по мнению экспертов, пока не приходится. «Покупатели хотят иметь выбор и пробовать разный кофе и от российских, и от зарубежных производителей, -считает Евгения Нефедова. - Особенно трудно заменить кофе в капсулах, так как оборудование для производства капсул в России пока не производят, также в России пока не налажен выпуск кофеварок для капсульного кофе». Замена на российские аналоги невозможна и в группе премиальных сортов - спешиалти и гран крю. «Это отчасти недосягаемый сегмент ввиду трудного процесса выращивания и изготовления подобных сортов», -поясняет Татьяна Бакланова.

Ручной кофе
Приверженцами классических рожковых кофемашин остаются классические и крафтовые кофейни, для которых важно поддерживать имидж экспертов в области приготовления кофе и вместе с тем вносить в процесс обслуживания элемент шоу. «Однако на такой машине должен работать опытный бариста, хорошо знакомый с таким оборудованием, умеющий подбирать индивидуальные режимы и разбирающийся собственно в кофе, - говорит Рамаз Чантурия. - В противном случае при отсутствии опыта и профессионализма качество напитка может пострадать, и, если нет возможности нанять профессионала, то лучше отдать предпочтение суперавтомату, на котором сегодня можно готовить напиток стабильно неплохого качества». В ряде случаев рожковые кофемашины оказываются дешевле своих автоматических аналогов. Во многом именно поэтому все чаще на такие аппараты переходят мини-кофейни. Так, например, в 2017 г. в сети Coffee and the City была запущена программа замены кофейных суперавтоматов на кофе-машины рожкового типа. «Выбор оборудования определяет специфика локации, -комментирует управляющий директор сети кофеен Coffee and the City Лидия Морозова. - Там, где особенно интенсивный поток и важна скорость обслуживания, остаются суперавтоматы, на точках, где есть потребность в расширенной кофейной карте, остаются рожковые кофемашины». По словам Лидии, замена кофейного оборудования является элементом новой франчайзинговой программы Coffee and the City, перезапуск которой случился также в 2017 г. Еще одно новшество - это возможность предоставления партнерам профессионального кофейного оборудования на условиях бесплатной аренды. «Сфера общественного питания, как и прочие, переживает изменения, вызванные общим спадом финансовой и бизнес-активности, - комментирует Лидия Морозова. - Франчайзинг - это прежде всего инструмент развития бизнеса, а значит, в первую очередь должен адаптироваться к изменениям рынка и предлагать ему новые возможности». За счет оптимизационных мер компании удалось добиться снижения стоимости франшизы Coffee and the City на 25%. Обновление коснулось и сырьевой базы: значительно расширилась кофейная карта за счет внедрения моносортов - во многом потому, что рожковые кофемашины дают больше возможностей для расширения меню.

Для сохранения товарооборота импортеры в свою очередь работают над оптимизацией ассортимента, расширяя предложение по продукции средней и даже низкой ценовых категорий. Так, например, в компании «Музей» готовят к запуску линейку кофе итальянской обжарки экономсегмента. «Для определенных ниш HoReCa и многих российских регионов экономичные кофейные смеси являются компромиссным и взаимовыгодным решением, - комментирует Татьяна Бакланова. - Такое предложение обязательно должно быть в ассортименте конкурентоспособного поставщика в HoReCa».

Кофейная пропаганда

Наряду с демократичными мини-кофейнями на ресторанном рынке продолжают активно развиваться и крафтовые кофейни, или кофейни третьей волны, которые во многом являются пропагандистами кофейной культуры и законодателями мод. Ставку в таких заведениях делают на уникальность кофейного сырья (свежая обжарка, плантационные моносорта, зерно категории «био» и т.д.) и альтернативные способы заваривания. Потенциал данного сегмента поставщики в HoReCa оценивают достаточно высоко, более того, некоторые компании развивают ассортимент с учетом потребностей именно кофеен третьей волны. «В кофе важен вкус, поэтому сейчас наряду с традиционными рецептурами и кулажами неуклонно растет спрос на крафтовый кофе, и, следуя тенденциям, мы работаем в этом направлении, - подтверждает маркетолог-аналитик компании «Алеф Трейд» Светлана Макарова. - Мы понимаем, что это очень узкая ассортиментная категория, но она особенно интересна на пике расцвета кофеен третьей волны, когда во главе угла кофе во всевозможном его вкусовом великолепии. Перед нами сегодня не стоит задача расширять ассортимент в низкой ценовой категории, главная цель компании - активно развивать культуру потребления и правильной подачи высококачественных горячих напитков в России и превращать их в важную составляющую имиджа любого заведения».

Развитие предложения по плантационному кофе считают целесообразным и в компании «Юлиус Майнл Руссланд». «В соответствии с развитием рынка кофе мы запустили серию эспрессо-смесей и плантационных моносортов небольших ферм легкой (светлой) обжарки», - рассказывает Андрей Терещенко. Данная продукция, по его мнению, в большей степени рассчитана на заведения высокой ценовой категории.

В компании «Музей» следуют тренду здорового образа жизни и правильного питания и потому включили в ассортимент органический кофе. «Органический селективный кофе изготовлен из зерен, выращенных в экологически чистой среде без использования химикатов и ускорителей созревания, зерно обжаривается на свежем воздухе Доломитовых Альп - нетронутой экосистемы, находящейся под защитой ЮНЕСКО», -рассказывает Татьяна Бакланова. Продажи органического кофе развивает и компания «Трэвэлерс кофе Москва». Речь идет о линейке эспрессо-смесей и моносортов торговой марки Organic Coffee. «Это наш самый молодой бренд, - комментирует главный мастер-обжарщик компании Арсений Кузнецов. - Для данной линейки отбирается зерно, при производстве которого используются только природные ресурсы, без каких-либо химических добавок и удобрений». Кроме того, с 2017 г. компания «Трэвэлерс кофе Москва» начала закупать зеленое кофейное зерно для последующей обжарки у топовых европейских трейдеров, таких как Benecke Coffee Gmbh & Co. KG и Rehm & Co, а также напрямую в странах происхождения. «Таким образом мы проработали одно из важнейших звеньев в цепочке производства обжаренного кофе, - сообщает Арсений Кузнецов. - Теперь мы имеем возможность использовать для обжарки зерно нового урожая из Эфиопии, Кении, Бразилии, Колумбии и с Суматры. Кофе из этих стран составляет большую часть при создании эспрессо-смесей, а также представлен в виде моносортов».

Тем не менее потребление в сегменте HoReCa плантационного кофе и органических сортов пока сравнительно невелико. «Рынок развивается в направлении увеличения потребления кофе в сегменте фудсервиса, что происходит за счет расширения ассортимента кофейных напитков и популяризации альтернативных способов заваривания», - комментирует Александр Малчик. По его словам, основной объем сбыта в сегменте HoReCa приходится на эспрессо-смеси, которые занимают до 85% всех продаж, и только оставшиеся 15% - это моносорта и ароматизированный кофе.

По примеру крафтовых кофеен ставку на качество используемого кофейного зерна делают и мини-кофейни. Чтобы дистанцироваться от конкурентов, такие концепции акцентируют внимание на экспертизе в области обжарки кофе и приготовления напитка. Созданная вокруг сырья легенда формирует положительный имидж бренда и способствует формированию лояльной аудитории. В большинстве своем они используют фирменные кофейные смеси - свежей обжарки, интересные по составу, довольно часто из 100%-ной арабики. Причем, по мнению большинства экспертов, акцентирование внимания гостей на арабике в данном случае -во многом маркетинговый ход, потому что у потребителей сформировалось представление, что арабика является более качественным продуктом, нежели, например, робуста. О росте потребления эспрессо-смесей на основе арабики говорят и поставщики. Так, до 25% всего сбыта свежеобжарен-ного кофе компании «Амадо-Кофе» в HoReCa дает эспрессо-смесь итальянской обжарки из 100%-ной арабики из Бразилии. В целом спрос на 100%-ную арабику в фудсервисе Евгения Нефедова считает стабильно высоким. Более того, в компании «Амадо Кофе» расширяют ассортимент именно за счет таких позиций. Так, например, в 2017 г. компания предложила профессиональным клиентам две новые эспрессо-смеси с содержанием арабики 100%.

Полный автомат

Активное развитие концепций быстрого обслуживания как наиболее жизнеспособных в условиях кризиса оказывает влияние и на кофейный сегмент. «Очевидными трендами последнего времени являются высокая скорость работы обслуживающего персонала и независимость от услуг профессиональных бариста, - комментирует Станислав Баранов. - Как результат, мы наблюдаем в 2017 г. снижение спроса на классические рожковые кофемашины (в нашей компании продажи снизились на 50% в натуральном выражении) и увеличение продаж суперавтоматов (на 6о% по сравнению с 2016 г.), где не требуются специальные навыки для приготовления кофе». Для заведений фастфуда особенно важно максимально быстро готовить и отдавать напиток и при этом минимизировать человеческий фактор, чтобы обеспечить стабильно высокое качество на всех точках в том случае, если это сетевой проект. Именно поэтому, по мнению Станислава Баранова, в сегменте фудсервиса сегодня особенно востребованы автоматические кофемашины с максимальным функционалом, возможностью программирования напитков, быстрым и легким уходом. Заведения быстрого обслуживания, делающие ставку на услугу навынос, проявляют интерес к настольным аппаратам с высоким окном выдачи, возможностью программирования большого количества напитков и удобной загрузкой ингредиентов. Кроме того, таким форматам, по мнению Станислава Баранова, интересны компактные модели автоматических кофемашин - производительные, но при этом занимающие сравнительно немного места, а также модульные системы, когда, например, кофейный суперавтомат для приготовления напитков совмещают с аппаратом для хранения и подогрева чашек.

Биржевой курс
Колебания биржевых цен на зеленое кофейное зерно в течение последнего года были незначительными и не оказали существенного влияния на отпускную стоимость готового продукта. «По данным Международной кофейной организации (ICO), за последние полгода отмечено снижение цен на арабику Колумбии и Бразилии, цены на робусту стабильны уже на протяжении долгого периода времени», - сообщает генеральный директор компании «Профессиональные и Торговые Автоматы» Станислав Баранов. Так, по данным ICO, за период с января 2016 г. по январь 2017 г. цена фунта (4,54 кг) зеленого кофейного зерна выросла с $1,12 до 1,28, достигнув в октябре 2016 г. рекордной отметки в $1,55. «Сейчас цена колеблется от $1,20 до 1,30 за фунт, и прогноз на 2017-2018 г. - это приблизительно $1,30 за фунт», -добавляет кофе-амбассадор Nespresso Никита Кудрявцев. По его мнению, причиной ценовых колебаний в конце 2017 г. могут стать результаты урожая в 2016-2017 гг., в частности сокращение объемов робусты, доля которой снизилась на 10,2%, а также ожидаемое агрономами ICO снижение урожайности и качества кофе в Бразилии в 2018 г. «Но конкретные цифры пока назвать сложно, так как на рынке может произойти замещение продукции урожаем другой страны, например, Колумбии, Гондураса или Перу, которые из года в год наращивают объемы производства, - предполагает Никита Кудрявцев. - Рестораторам же к концу года стоит ожидать повышения цен на бразильскую и вьетнамскую робусту. Количество кофе по доступной цене уменьшится, и многим придется переориентироваться на более дорогую арабику». Поставщики, хоть и ожидают роста цен на зеленое кофейное зерно на уровне 20% к концу года, пересматривать прайс не спешат. «На закупочные цены в нашей компании это не окажет влияния: у производителей-обжарщиков, с которыми мы работаем, существует практика стабилизации стоимости, которая вот уже много лет позволяет сглаживать колебания цен на зеленое зерно, что дает нам возможность стабильно поддерживать отпускные цены на рынке кофе», - делится директор по маркетингу компании «Музей» Татьяна Бакланова. Не меняют прайс и в компании «Амадо-Кофе». «Отпускные цены мы не меняли с конца 2015 г., несмотря на то что в августе 2017 г. цены на зеленый кофе немного выросли, более того, в 2017 г. мы проводили больше акций со снижением цены и выделением свободного продукта для промо, направленных на конечного клиента», - рассказывает Евгения Нефедова. По мнению ряда экспертов, отпускные цены на готовый продукт в большей степени зависят от курса евро и доллара к рублю, нежели от показателей кофейной биржи. «Процент изменения биржевых цен на зеленый кофе в течение всего 2016 г. и в начале 2017-го составляет гораздо меньшую долю в структуре себестоимости обжаренного кофе, нежели изменение курса евро за тот же период, - объясняет Андрей Терещенко. - Так, за последние четыре месяца курс изменился с 60 до 69 руб., что дает увеличение более чем на 10%». Более того, биржевые показатели касаются исключительно кофе массового потребления. «Есть коммерческий кофе, который продается на бирже, а есть категория спешиалти, доступ к которой возможен только на специализированных аукционах. Как правило, здесь цена более высокая, но при этом стабильная, так как всегда есть спрос и контракты на поставки на несколько лет вперед», - объясняет Никита Кудрявцев. Так, защищены от биржевых колебаний компании, специализирующиеся на поставке плантационных моносортов. «При появлении нового урожая с определенных плантаций и регионов мы пробуем образцы и договариваемся на определенную партию, тем самым и фиксируем цену, - рассказывает Александр Малчик. - Так что до следующего урожая мы в меньшей степени зависим от биржевых цен».

Перспективными с точки зрения сбыта суперавтоматических кофемашин поставщики также называют рестораны fine dining и бары, в которых предложение кофе не является профильным, а также кейтеринговые компании и офисы. «Например, в последней модели кофемашины Nespresso Aguila может быть запрограммировано до и рецептов - бармену нужно лишь нажать одну кнопку, чтобы приготовить любой из них, - рассказывает Никита Кудрявцев. - Но это не значит, что возможности машины ограничены этим количеством функций. Каждый бармен или повар может создать свой рецепт с использованием фруктов, топингов, сиропов».

Смещение спроса на ресторанном рынке в сторону кофейных суперавтоматов поставщики объясняют в том числе ориентацией заведений общепита на формат самообслуживания. Кофейные уголки, где гости могут сами приготовить напиток, организуют в кафе при АЗС, отелях и рестомарке-тах. «Установка кофемашин в режиме самообслуживания является наиболее эффективным решением с точки зрения качества обслуживания покупателей, - считает директор по развитию компании «Унитех» Игорь Петрухин. - В итоге использование подобных систем обеспечивает оптимизацию затрат оператора и позволяет сокращать время ожидания в очереди за кофе и, как следствие, увеличивать продажи». Профессионалы фудсервиса проявляют интерес и к техническим решениям, позволяющим удаленно контролировать работу кофейного оборудования и даже вести статистику продаж. Речь идет в частности о системе телеметрии, которая помимо прочего позволяет в онлайн-режиме вести учет расхода ингредиентов. «Онлайн-контроль в свою очередь позволяет сравнивать данные телеметрии и кассовых систем, а также планировать вопросы своевременного заказа ингредиентов, -добавляет Игорь Петрухин. - Помимо прочего такая система может анализировать ошибки персонала при работе с кофе-машиной и предлагать рекомендации по их предотвращению, плюс уже сейчас можно увидеть текущие затраты по ремонту оборудования и делать прогнозы по затратам на будущее».

Новинки

Компания «Алеф Трейд» в 2017 г. начала продажи кофе торговой марки Bonomi (Италия). Ассортиментная линейка включает жареный зерновой и молотый кофе. Жареный зерновой кофе представлен в упаковках 0,25 и 1 кг, молотый кофе - 0,125 и 0,25 кг. С 2017 г. компания «Амадо-Кофе» работает над оптимизацией ассортимента эспрессо-смесей: линейку из 12 позиций планируют сузить до девяти, по три смеси в каждой из категорий - «премиум», «стандарт», «эконом». Помимо прочего в «Амадо-Кофе» тестируют две новые смеси из 100%-ной арабики средней ценовой категории.

В 2017 г. компания Nespresso представит коллекцию редких сортов кофе Exclusive Selection, созданную для ресторанов высокой кухни. Так, бленд Kilimanjaro Peaberry (в его основе круглые зерна «пиберри», собранные на склонах горы Килиманджаро в Танзании) обладает насыщенным ароматом с фруктовыми нотами, а бленд Nepal Lamjung (зерно для него собирают в гималайских предгорьях Непала) отличается бархатистой текстурой и нотами свежеиспеченного хлеба.

В ассортименте компании «Юлиус Майнл Руссланд» появилась линейка эспрессо-смесей и плантационных моносортов небольших ферм легкой (светлой) обжарки. В частности клиентам компании стала доступна смесь из юо%-ной арабики Red Door. Компания «Примо» представила новинку в линейке зернового кофе торговой марки Gemma Coffee (Россия) - это кофе «Бразилия Марагоджип». Продукт поставляется в упаковках весом 0,5 кг, срок годности - 18 месяцев.

Компания «Музей» начала продажи органического сорта зернового кофе Bioioo% торговой марки Bristot (Италия). Продукт отмечен сертификатом Европейского союза по профилям натуральности «Назад к корням» и «Устойчивое развитие планеты». Еще одна новинка от компании - линейка молотого кофе Fresh Pack в специальной «дышащей» упаковке.

Новые позиции появились и в ассортименте кофе компании «Профессиональные и Торговые Автоматы». В частности с 2017 г. клиентам компании стал доступен экосорт SpecialCoffeeVerdadero (продукт имеет сертификат Rainforest Alliance Certified) из 100%-ной арабики с плантаций Индонезии, Центральной и Южной Америки. Помимо прочего компания расширила линейку кофемашин Saeco за счет модели Aulika High Speed Cappuccino и настольного вендингового автомата Saeco Phedra Evo Cappuccino, с помощью которого можно готовить напитки из зернового кофе и растворимых ингредиентов, а также с использованием свежего молока. Продажи новых кофемашин торговой марки Thermoplan в 2017 г. начала компания «Унитех». В частности в новых моделях серии Black & White 4с (compact) появилась возможность использования встроенной телеметрии. Кроме того, в линейке теперь представлены кофемашина с сиропной станцией и модель с опцией приготовления горячего шоколада.

В 2017 г. новые модели профессиональных кофемашин представила в России и итальянская компания Astroria (официальный представитель в России - «РСВ Рус»). В первую очередь это гибридная модель Hybrid, сочетающая технологичность и простоту оперирования кофейного суперавтомата с дизайном и высоким качеством готового напитка традиционной кофемашины. Линейка рожковых кофемашин Astoria пополнилась за счет двух новых моделей - Sabrina и Согебоо, новинка была представлена и в линейке суперавтоматов -это модель Drive6ooo: помимо двух бункеров для кофе данный аппарат имеет и бункер для сыпучих ингредиентов для приготовления горячего шоколада.

Источник: FoodService №9 2017г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: