Новые возможности

С начала 2016 г. в сегменте HoReCa практически полностью восстановился спрос на многофункциональные виды теплового оборудования (пароконвектоматы, конвекционные и микроволновые печи), в том числе импортного производства. «В 2015 г. были резкие скачки курсов валют, вследствие чего стремительно росли цены на импортную технику. К началу 2016 г. новые цены на импорт успели заякориться, при этом по качеству, например, европейская техника пока выигрывает, и благодаря энергоэффективности последних моделей разница в цене между российским оборудованием и европейским окупается уже за год», - ком¬ментирует маркетолог компании «Рефро» Ирина Емишен. Так, если к концу 2015 г. доля российской и белорусской техники в структуре сбыта пароконвектоматов и конвекционных печей в HoReCa достигла в компании «Рефро» 40% (+10% к 2014 г.), то по итогам первого полугодия 2016 г. объем сбыта импорта по анализируемым товарным кате¬гориям снова вернулся к уровню 2014 г. и составил 30%. Причем по ряду позиций ассортимента, например микроволновым печам с конвекцией, импорт 100%-ный: аналогов данному виду оборудования на российском рынке пока нет. В целом к середине 2016 г. прирост продаж в натуральном выражении по пароконвектоматам и печам в HoReCa соста¬вил в «Рефро» 1-%.

Стабильно высокий спрос на все виды многофункциональной тепловой техники обеспечивает развитие предложения по бюджетным моделям и оборудованию средней ценовой категории, которые поставщики предлагают в качестве ценовой альтернативы дорогостоящим универ¬сальным аппаратам, например, производства Германии. Так, сбыт конвекционных печей Piron S.r.l. (Италия) в России к середине 2016 г. вырос в пять раз. Данный факт бренд-менеджер Piron S.r.l. Сергей Рыбаков объясняет ростом интереса рестораторов к производительному, но при этом доступному по цене оборудованию. «Клиент выбирает по своим потребностям и возможностям, он хочет за умеренный бюджет приобрести пароконвектомат, который по качеству готовой продукции не уступает оборудованию именитых марок. Фабрика Piron S.r.l. предлагает именно такое оборудование», - добавляет он.

Учитывая смещение спроса в сторону оптимальной по соотношению «цена - качество» тепловой техники, поставщики налаживают поставки оборудования мало раскрученных на территории России европейских брендов. Так, например, группа компаний «Алтэк» в 2016 г. начала активно продвигать тепловое оборудование производства Чехии. «С данной продукцией мы знакомы давно, однако плотно работать стали только в текущем году. По сравнению с немецкими аналогами разница в стоимости в данном случае может составить до 20% в зависимости от модели», - сообщает коммерческий директор компании Данил Герасимиди. Кроме того, в 2016-м в ГК «Алтэк» также стали развивать предложение по итальянским брендам средней ценовой категории. «Их печи радуют доступной ценой, компактными размерами и простотой эксплуатации. Для небольших булочных, пекарен, кофеен, которые сегодня переживают бум открытий, это настоящая находка», - говорит Герасимиди. В результате оптимизации ассортимента по итогам первого полугодия 2016 г. компании удалось увеличить продажи пароконвектоматов, конвекционных печей, а также пищеварочных котлов и электроплит в натуральном выражении на 30% по сравнению с аналогичным периодом 2015 г.

Расширение ассортимента многофункционального теплового оборудования за счет техники средней ценовой категории позволяет поставщикам выходить в новые сегменты сбыта. Так, например, интерес к пароконвектоматам и многофункциональным печам всегда проявляли столовые и социальные учреждения, но достаточно часто отказывались от закупки такого оборудования по причине его дороговизны. С развитием предложения по бюджетным моделям приобретение универсального аппарата, способного обеспечить бесперебойную работу кухни в течение 12 часов и позволяющего при минимальных трудозатратах готовить широкий ассортимент блюд, стало возможным. «Собственники сегодня стремятся сократить издержки путем оптимизации количества рабочих мест. Так, например, при закупке пароконвек-томата в заведения на 20-30 посадочных мест на кухне могут работать один повар и помощник», - говорит исполнительный директор подразделения компании «ГПК Лэнд» в Воронеже Сергей Перепелицын. Так, доля фабрик-кухонь в структуре сбыта пароконвектоматов в компании «ГПК Лэнд» достигла в 2016 г. 40%, на кейтеринговые компании приходится 25%, оставшиеся 35% занимают рестораны casual dining и заведения фастфуда.

Технически менее совершенные пароконвектоматы и печи также востребованы в регионах - например, в Прикавказье, на юге Урала и Сибири. «Сюда влияние крупных производителей пароконвектоматов еще не дошло, и многие повара не знают, как работать с этими высокотехнологичными аппаратами, да и местная кухня не подвержена современным веяниям - вроде длительного низкотемпературного приготовления или молекулярной кухни. Там по-прежнему используют традиционные способы приготовления, в частности, мясных блюд, и спросом пользуются простые и недорогие модели конвекционных и пароконвекционных печей с электромеханическим управлением и с инжекторным способом образования пара, просто потому, что не востребованы все преимущества бойлерных пароконвектоматов с электронным блоком управления, позволяющим запоминать рецепты и готовить в автоматическом режиме», - рассказывает менеджер направления профессионального кухонного оборудования компании «Electrolux Professional Россия» Алексей Лагузов.

Российские операторы быстрого обслуживания сегодня следуют примеру крупнейших международных сетей фастфуда и для технического оснащения точек выбирают парокон-вектоматы и конвекционные печи, одинаково подходящие для производства выпечки и разнообразных блюд. Так, например, компания Unox во многих странах активно сотрудничает с сетями McDonalds, BurgerKing и другими. По данным компании, в целом прирост продаж многофункциональных печей и пароконвектома-тов Unox в натуральном выражении в сегменте фастфуда (компания продает в 130 странах) в 2015 г. составил 15%. По словам Натальи Дворецкой, в России применение пароконвекци-онной технологии в сегменте фастфуда также набирает обороты. «В России очень популярны модели конвекционных печей серии Line Miss, которые устанавливают в кафе на заправках, в отделах готовой выпечки сетевых супермаркетов, небольших уличных кафе и точках питания на фуд-кортах», - уточняет она.

В борьбе за рынок

Эксперты отмечают восстановление спроса на рынке фудсер-виса на импортное многофункциональное тепловое оборудование. Это связано в том числе с удорожанием аналогичной техники российского производства. «В составе российского оборудования по-прежнему много комплектующих, цена на которые колеблется от курсовых разниц и общего повышения цен на материалы для производства», - рассказывает Сергей Перепелицын. Так, по его словам, в мае 2016 г. многие российские производители профессиональной тепловой техники повысили цены в пределах 5-6% в связи с удорожанием закупочной стоимости металлопроката. Зарубежные производители в свою очередь прилагают массу усилий для сохранения товарооборота - в частности разрабатывают матрицу рекомендованных розничных цен для продажи техники на российском рынке и фиксируют отпускные цены в евро и долларах. Так, только однажды в течение последних двух лет повышал стоимость тепловой техники немецкий завод Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co (MKN). «Цены выросли не более чем на 3%, - сообщает представитель компании в странах Евразийского экономического союза Татьяна Павлова. -Удержать отпускные цены позволила оптимизация рабочих процессов после оснащения высокотехнологичной производственной линии, что привело и к значительному сокращению сроков производства (например, пароконвектомат FlexiCombi может быть готов к отгрузке через 24 часа)». Кроме того, в компании пересмотрели ассортимент и отказались от низкорентабельных позиций, которые последние десять лет не пользовались высоким спросом. Речь идет, например, об опрокидываемых сковородах с электронным управлением. «Дело в том, что повару достаточно регулировки термостатом и нет смысла переплачивать за электронное управление», -говорит Татьяна Павлова. Помимо этого европейские заводы модернизируют производственные линии и оптимизируют затраты на персонал, что позволяет снизить себестоимость изготавливаемой техники и предложить рынку продукцию по конкурентной цене. «В результате эффективно реализованных планов, основанных на глубоком анализе загруженности производства и гибком подходе к управлению персоналом, фабрика Bake Off Italiana S.r.l. смогла добиться стабилизации отпускных цен на весь 2016 г. Стоимость оборудования осталась на уровне 2015 г., что крайне важно в продолжающейся кризисной ситуации в экономике и вола-тильности национальной валюты», - подтверждает генеральный директор компании «Стар Бэйк» Ольга Туманова. Некоторые компании переводят производство в Китай, где значительно дешевле рабочая сила и другие расценки на логистику. Так, компания «Фудек» начала поставлять оборудование Неппу Penny с официального завода производителя, расположенного в Китае. «За счет упрощенных контроллеров управления и меньшей себестоимости работ конечная стоимость оборудования для клиентов значительно снижается, при этом гарантийный срок на оборудование составляет два года - мало кто из производителей США и Европы может предоставить подобные сроки гарантии», - рассказывает менеджер по продажам компании Павел Дубовик. Данное решение позволило компании по итогам первого квартала 2016 г. выйти на цифры продаж, сопоставимые с аналогичным периодом 2015 г. До этого, по словам Павла Дубовика, компания отмечала падение сбыта профессионального теплового оборудования: на 45- 50% в 2014 г. по сравнению с 2013-м и на 20% в 2015 г. по сравнению с 2014-м. Защитить отпускные цены от валютных колебаний позволяет и организация производства полного цикла. Так, например, итальянская фабрика Unox самостоятельно изготавливает до 90% всех комплектующих для пароконвектома-тов. «Управление компанией осуществляется по схеме «бережливого производства», разработанной Toyota, все бизнес-процессы вертикально интегрированы, что позволяет не только обеспечить короткие сроки поставки, но и снизить себестоимость производства, предложив конечным потребителям оптимальные по соотношению «цена - качество» продукты», - делится бренд-менеджер Unox Наталья Дворецкая.

Положительно оценивает перспективы спроса на пароконвек-томаты и конвекционные печи в сегменте быстрого обслуживания и менеджер по развитию профессионального оборудования компании «Смег Руссия» Евгений Бердников. Особенно интересны операторам фастфуда, по его словам, компактные модели и модели с автономным подключением воды и минимальным потреблением энергии, что особенно важно, например, для нестационарных кафе - фуд-траков. «Печи Alpha 43GH потребляют до 3 кВт, при этом имеют три режима приготовления («гриль», «конвекция», «конвекция и пар») и могут быть использованы без подключения к центральной системе водоснабжения», - уточняет Бердников.

Увеличение спроса на многофункциональное тепловое оборудование поставщики отмечают и со стороны сетей АЗС, активно развивающих сегодня услугу продажи еды и напитков навынос. Так, в компании «Фуд Академия» прирост продаж по микроволновым печам с режимом конвекции в натуральном выражении в первом полугодии 2016 г. составил 30% по сравнению с аналогичным периодом 2015 г., к сентябрю 2016 г. этот показатель достиг 40%. Данный вид оборудования, по словам директора по продажам компании Александра Носовца, используют в основном кафе при АЗС - для разогрева и доготовки замороженных выпечных и прочих полуфабрикатов. «В предыдущие годы действительно было падение спроса на такое оборудование, но благодаря появлению новых позиций ассортимента и росту узнаваемости бренда (Merrychef. - Прим. ред.) за счет использования данного оборудования крупными сетями АЗС мы смогли выйти в значительный плюс», - подытоживает он.

Увеличивается сбыт многофункционального теплового оборудования, в частности пекарских печей, и в ритейле. «Мы наблюдаем, как сегодня изменяется подход к продукту у потребителей, им интересен уникальный по рецептуре и более качественный хлеб, для потребителей сегодня важны скорость обслуживания, цена и качество: можно заскочить в магазин, купить выпечку и даже кофе, и это быстрее и дешевле по сравнению с кафе», - комментирует руководитель хлебопекарного и кондитерского направления компании «Торговый дом АЛТ» Елена Солтанова. Наибольшие продажи, по ее словам, в компании сегодня приходятся на ротационные печи, которые выбирают для оснащения пекарен полного цикла гипермаркеты, - их доля в структуре сбыта компании «Торговый дом АЛТ» занимает до 70% всех продаж профессиональных пекарских печей в HoReCa. Спрос на конвекционные печи Елена Солтанова также оценивает как стабильно высокий. Причем, по ее словам, магазины сегодня не меньше, чем рестораны, заинтересованы в оригинальном дизайне оборудования. «Мы отмечаем спрос на разновидность обшивки конвекционных печей «Ностальжи» (черная и матовая поверхность), обычно такие печи интегрируют в пространство торгового зала или устанавливают на открытой кухне. Нельзя назвать это массовым вариантом, так как увеличение конечной стоимости оборудования в данном случае составляет 5-7%», -комментирует Елена Солтанова.

Вкалывают роботы

Рестораторы сегодня заинтересованы в эргономичном оборудовании, позволяющем максимально эффективно организовать пространство кухни или пекарского цеха. На это в частности указывает Наталья Дворецкая. В качестве примера технического решения, к которому профессионалы фудсервиса сегодня проявляют интерес, она приводит колонну из конвекционной и подовой печей и расстоечного шкафа. «Создание колонны из печей и дополнительных аксессуаров или нескольких печей позволяет сделать технологический процесс более гибким:колонна занимает всего один квадратный метр, а позволяет выпекать и готовить весь ассортимент изделий, в том числе деликатных (заварных, безе, макарон и т.д.)», - поясняет Наталья.

На рынке фудсервиса также пользуется спросом тепловое оборудование с расширенным функционалом - например микроволновые печи с конвекцией, пекарские печи с функцией гриля и подовым камнем для выпечки пиццы, печи для пиццы с возможностью приготовления широкого спектра блюд, пароконвектоматы с функциями копчения и сувид, жаровни, на которых можно одновременно жарить, тушить, варить. «Эту эволюцию я наблюдаю в проектах наших партнеров, где на 5-7% больше стало жаровен MKN, были реализованы и первые проекты с пароконвектоматами FlexiCombi с функцией копчения», -подтверждает Татьяна Павлова.

Использование теплового оборудования с дополнительным функционалом позволяет рестораторам минимизировать количество закупаемой техники и кухонной утвари, а также расширять меню за счет новых и потенциально интересных гостям блюд. «В условиях конкуренции ресторанам требуется выделяться в своем сегменте, шеф-повара вводят в меню новые интересные блюда, для приготовления которых необходимы дополнительные единицы оборудования - например специальные термостаты для приготовления блюд по технологии сувид», - добавляет бренд-менеджер компании «Технофлот» Инна Пленкина.

Технические усовершенствования, которые сегодня предлагают производители, направлены также на снижение влияния человеческого фактора и обеспечение контроля качества готовых блюд на выходе. Еще одно направление, в котором сегодня активно развиваются производители, - это разработка решений и усовершенствование конструкции оборудования с целью снижения расхода электроэнергии, воды, масла, а также снижения потерь продукта при тепловой обработке. Так, например, пекарские печи новой линейки DebagDila оснащены опцией LMS System, позволяющей перераспределять мощность между несколькими пекарскими станциями (в том случае если на производстве / кухне ресторана задействовано сразу несколько аппаратов, работающих одновременно в зависимости от загрузки). «Суть технологии в том, что для печей устанавливается приоритет, согласно которому начинается нагрев: когда печь с высоким приоритетом достигает необходимой температуры, начинается нагрев печи с низким приоритетом. Перераспределение происходит автоматически, а значит, процесс выпечки не нужно прерывать», - рассказывает руководитель направления Debag в России Ольга Дерябина.

Значительной экономии средств, в том числе на работу поваров в ночную смену, позволяет добиться и функция приготовления в ночное время. «Данная функция позволяет не занимать время основного производства, благодаря специальным технологиям расходуется вдвое меньше ресурсов при щадящих режимах приготовления, и нет необходимости осуществлять контроль со стороны поваров, что в результате снижает общие экономические затраты предприятия, что так важно в условиях кризиса», - рассказывает директор по продажам компании «Рациональ Рус» Денис Астраханцев.

Новинки

Компания «Смег Руссия» включила в ассортимент компактные модели конвекционных печей Alfa 43ХЕН с электронным блоком управления, автономным подключением воды и минимальным потреблением энергии.

Пароконвектоматы Convotherm нового, четвертого, поколения предлагает российским профессионалам фудсервиса компания «Фуд Академия». Аппараты Convotherm 4 оснащены системой ASC+, которая включает интеллектуальный контроль климата в камере, пятиуровневую систему вытяжки пара и улучшенную систему распределения воздушного потока. Новая система водно-химической рециркуляции снижает потребление энергии, химии и воды: так, например, согласно последним тестам, в модели 10.10 критический расход энергии сокращен примерно на 23%, а в модели 20.20 потребление воды в режиме Crisp & Tasty во время полной загрузки сократилось со 160 до примерно 1 л.

В ассортименте теплового оборудования компании «ГПК Лэнд» появилась линейка бюджетных моделей паро-конвектоматов Abat в корпусе, частично (лицевая часть) либо полностью выполненном из нержавеющей стали.

В сентябре 2016 г. компания Rational представила на российском рынке новый многофункциональный аппарат SelfCookingCenter®XS в компактном формате 2/3. При глубине 55,5 см, ширине 65,5 см и высоте 56,7 см оборудование занимает на кухне не более 0,2 м3 и при этом обладает теми же функционалом и эффективностью, как и аппараты большего размера. SelfCookingCenter®XS 2/3 оснащен парогенератором и функциями iCookingControl (интеллектуальная поддержка повара), iLevelControl (обеспечивает работу аппарата при смешанной загрузке, в новой версии снабжена светодиодными лампочками), HiDensityControl® (контролирует распределение тепла и влажности в рабочей камере), Efficient CareControl (автоматическая мойка и декальцинация). Благодаря специальному кронштейну аппарат можно подвешивать и даже встраивать в стену. Комплект аксессуаров включает формы для гриля и пиццы, решетку с продольными и перекрестными полосками для приготовления, противни, Multibaker для приготовления омлетов, оладий или испанской тортильи. Новый SelfCookingCenter® XS 2/3 доступен только в электрическом исполнении.

Компания Bake Off Italiana S.r.l. планирует к запуску в производство модели электрического инжекторного пароконвектомата Slim. Как следует из названия, аппарат будет отличаться компактными размерами - 515 х 855 х 655 мм, рассчитан на пять уровней под гастроемкости GN1/1, при этом функционал пароконвектомата будет аналогичен набору функций, свойственных печам линейки Best For Gourmet 511 с классической панелью управления 80Р.

Компания «Аскоблок Дебаг Рус» представила профессионалам фудсервиса модельный ряд печей Debag Dila. Пекарская камера в печах Dila изготовлена из стали двойного проката с отражающим тепло напылением и имеет тройное остекление, что позволяет значительно снизить энергозатраты. Кроме того, новые печи оснащены опцией LMS System, позволяющей перераспределять мощность между несколькими станциями.

В 2016 г. расширен функционал пароконвектоматов Unox: одной из последних разработок фабрики стала система копчения Hyper.Smoker. В текущем году также была расширена линейка пароконвектоматов Cheftop за счет компактных моделей серии ХЕСС. Так, габариты аппарата на десять уровней XECC-1013-EPR составляют 535 х 862 х 984 мм (для сравнения: размеры аналога из серии ХЕВС- 750 х 773 х loio мм), аппарата на пять уровней XECC-0513-EPR -535 х 862 х 645 мм (размеры модели 0511-EPR серии ХЕВС -750 х 773 х 675 мм).

Продажи печей Eurofours с 2016 г. производит компания «Технофлот». В ассортименте представлены подовые, конвекционные, модульные и комбинированные печи, а также расстоечные шкафы и камеры. Особенностями конвекционных печей Eurofours являются так называемый спящий режим (в период неиспользования печь потребляет минимум электроэнергии) и возможность уменьшать установленную мощность на 50% при выпекании без использования парообразования или в случае наполовину загруженной печи. В подовых печах Eurofours пересмотрено размещение нагревательных элементов и увеличена их мощность, что привело к равномерности нагрева и сокращению мощности нагрева печи на 37%.

Компания Inoxvalley развивает ассортимент конвекционных печей итальянского производителя Piron S.r.l. В ассортименте представлены модели на шесть, десять и 20 (или 16) уровней. Печи Piron оснащены программой «Поддержание температуры», при запуске которой мощность тэнов используется только на 33%. В комплекте поставляются универсальные направляющие для гастроемкостей и кондитерские листы.

Источник: FoodService №10 2016г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: