Русский холод

Согласно результатам исследования, проведенного компанией Euromonitor International, мороженое стало одной из немногих товарных категорий, которая по итогам 2016 г. показала падение продаж. Так, если в 2015 г. рынок фудсервиса потребил 20,6 млн л мороженого, то В 2016 г., по предварительным данным Euromonitor International, этот показатель снизился до 20,4 млн л (-1,2%). При этом падение продаж мороженого наблюдалось и в кризисном 2015-м, когда в целом рынок мороженого для HoReCa просел на 2,5%.

О снижении объемов продаж мороженого в сегменте фудсервиса говорят и поставщики в HoReCa. «Мы отмечаем снижение спроса на мороженое в отличие от замороженных десертов, которые по-прежнему прирастают в продажах. Снизился объем региональных продаж -в страны СНГ, мы не отмечаем роста также в Москве и Санкт-Петербурге», -подтверждает директор по развитию компании «Фабрика мороженого «Престиж» Александр Фень.

Падение продаж мороженого на ресторанном рынке обусловлено главным образом ростом отпускных цен на все виды продукции, вызванным в свою очередь удорожанием молоко-сырья, с одной стороны, и падением рубля - с другой. «Увеличение стоимости молочного сырья за истекший год было значительным - не менее 40% за год. Более того, сегодня в дефиците качественные свежие сливки», - добавляет Александр Фень. Отрицательная динамика может наблюдаться и в 2017 г., прогнозируют поставщики. «В III квартале 2016 г. сложилась сложная ситуация с ценообразованием на молочное сырье как в Европе, так и в России, что неизбежно приведет к увеличению цен на мороженое. В связи с таким ценообразованием на сырье скорее всего продажи категории мороженого немного упадут в 2017 г., особенно если лето будет таким же холодным, как в Санкт-Петербурге в 2016-м», - рассуждает генеральный директор компании «Десерт Фентези» Юрий Седых.

Выйти в плюс в 2016 г. смогли главным образом локальные производители и поставщики, сделавшие ставку на продвижение мороженого российского производства. Так, в компании «Айсберри» прирост продаж мороженого в натуральном выражении в 2016 г. составил 41%. Таких результатов удалось добиться во многом за счет контроля себестоимости готовой продукции и стабилизации отпускных цен. «Мы еженедельно отслеживаем цены на сырье и контрактуем все поставки на год вперед, это помогает удержать цену на сырье от резких колебаний. Плюс мы работаем напрямую с производителями сырого молока. Имея большой опыт работы с поставщиками, мы научились работать таким образом, чтобы избегать дефицита по сырью», - рассказывает руководитель управления продаж в канале HoReCa компании «Айсберри» Владимир Шуршин.

О стабильно высоком спросе на мороженое в сегменте фудсервиса говорит и специалист направления «Глубокая заморозка и пекарня» компании «Метро Кэш энд Керри» Алина Пономарева. «Даже когда по другим категориям была отрицательная динамика, мороженое показывало рост продаж», - подтверждает она. Прирост продаж мороженого в натуральном выражении в канале фудсервиса в 2016 г. достиг в «Метро Кэш энд Керри» 15%. «Увеличению продаж способствовало, конечно, хорошее лето, плюс мы разработали промопредложения в каталоге для постоянных клиентов HoReCa, а также предоставили готовые решения для профессиональных клиентов - рецептуры напитков и десертов с расчетом себестоимости», - объясняет она. В 2016 г. компания «Метро Кэш энд Керри» помимо прочего сконцентрировалась на развитии ассортимента мороженого отечественного производства собственной торговой марки HoReCa Select, что позволило компании предложить рынку доступный по цене продукт. «Российское производство дает стабильность поставок и постоянное наличие товара на полке. Основная задача СТМ -предоставить клиентам качественный продукт по максимально привлекательным ценам, исключая какие-либо дополнительные наценки за бренд», -комментирует Алина Пономарева.

Сильный импорт

Перспективы импортозамещения на рынке мороженого эксперты оценивают достаточно высоко. Во многом потому, что российские предприятия сегодня располагают качественным предложением по трем наиболее востребованным в HoReCa сортам мороженого - ванильному, шоколадному и клубничному. По словам Юрия Седых, эти три позиции в общей сложности дают 60% всех продаж холодного лакомства в фудсервисе (в Северо-Западном регионе продажи шоколадного мороженого проигрывают крем-брюле). «Ванильное, шоколадное, клубничное мороженое в хорошем исполнении повсеместно производится в России, - продолжает Юрий Седых. -Импортируется в основном такое мороженое, которое сложно произвести в России из-за отсутствия и/или дороговизны сырья: сорбеты типа манго, малины, сложные вкусы типа смеси мороженого и сорбетов, замороженный йогурт, шоколадное мороженое со сплитами. Все вместе импортное мороженое в фудсервисе - это примерно 600 т на всю Россию».

Тот факт, что основу хоречного ассортимента мороженого сегодня обеспечивают российские производители, подтверждают многие поставщики. «Европейские бренды мы держим для клиентов, которым интересны оригинальные вкусовые решения, так, например, в линейке итальянского мороженого представлено ванильное с вкраплениями натуральной ванили, - рассказывает Алина Пономарева. - Завозить из-за границы классический пломбир, даже если он изготовлен по всем правилам итальянского джелато ручной работы, сегодня экономически нецелесообразно».

Сладкое мини

Кризис заставляет рестораторов экономить, и потому эксперты считают закономерным смещение спроса на рынке фудсервиса в сторону мороженого и замороженных десертов средней и даже низкой ценовых категорий. Избежать серьезного повышения отпускных цен и остаться в рынке производителям позволяют оптимизация производственных процессов, пересмотр рецептур и работа с поставщиками сырья по поиску наиболее привлекательных с точки зрения соотношения цены и качества предложений. В компании Betty's Cake от изменения рецептуры десертов намеренно отказались, направив основные усилия на локализацию сырьевой базы. «Переход на более дешевые ингредиенты неминуемо приведет к потере качества, мы же в настоящий момент работаем в нише премиальных и максимально натуральных десертов, - считает коммерческий директор компании Антон Флинта. - Если не брать в расчет сушеные ягоды, то у нас импортной осталась только та продукция, которой нет в России в принципе - какао, кофе». Добиться снижения себестоимости готовой продукции позволяет и уменьшение размера порций мороженого и десертов. «Контроль себестоимости - самый сложный процесс, - рассуждает Александр Фень. - Привлечение клиентов происходит за счет поддержания качества на прежнем уровне, ряд клиентов не готовы работать с «оптимизированным» продуктом, и потому мы предлагаем линейку низкой ценовой категории Light, в которой уменьшены вес изделий и объем порций». Так, если вес стандартной порции замороженного десерта от «Фабрики мороженого «Престиж» -100-125 г, то в линейке Light порция весит уже 80-110 г. Уменьшение размера порций позволяет производителям выходить в сегменты фастфуда и стрит-фуда, которые сегодня активно развиваются и потому остаются привлекательными для поставщиков. В этом, в частности, уверена представитель завода Erlenbacher в России Анна Левенко. «Спрос значительно развернулся в сторону относительно дешевых продуктов, клиентов также стали интересовать мелкопорционные десерты, кроме того, будут востребованы изделия, удобные для продажи навынос и продукты для компании с возможностью шеринга», - заключает она. Учитывая растущий интерес профессиональных клиентов к мелкоштучной и мелкопорционной продукции, поставщики расширяют ассортимент за счет таких позиций. Так, например, в 2016 г. в ассортименте компании «Дон Фудс Рус» появились мини-донаты весом 25 г. Для сравнения: традиционный донат с сахаром весит 50 г. По словам маркетолога компании Игоря Назаренко, данная продукция предназначена главным образом для подачи в заведениях фастфуда и fast casual, кофейнях, кафе при АЗС, самолетах и поездах, отелях, а также в составе комбопредложений.

Некоторые поставщики считают рациональным сотрудничество с российскими предприятиями главным образом по продукции средней ценовой категории. «Традиционно рынок HoReCa работает на импорте, и даже после введения в этом году в наш ассортимент мороженого российского производства основным нашим продуктом остается премиальное мороженое европейских торговых марок. Замещать импортную продукцию российскими аналогами рационально в среднем и низком ценовых сегментах, качество продуктов в данном случае абсолютно сопоставимо», - уверен аналитик компании «Восток-Запад» Дмитрий Кудинов. Так, в 2016 г. компания «Восток-Запад» провела оптимизацию ассортимента: наряду с мороженым европейских торговых марок здесь теперь предлагают и российские аналоги. Кроме того, в этом же году компания начала поставки новой линейки бельгийского мороженого, дистрибуцию и маркетинговое продвижение которого компания осуществляет самостоятельно -благодаря этому удалось добиться снижения исходной себестоимости. «Многолетняя работа с бельгийским заводом позволила получить очень выгодные условия на линейку данного продукта», - отмечает Дмитрий Кудинов. В целом работа над ассортиментом мороженого в 2016 г. позволила компании не только удовлетворить потребности профессиональных клиентов в доступной по цене продукции, но и прирасти в продажах в тоннаже на 20% по сравнению с предьтдущим годом. Не спешат отказываться от европейских брендов и в компании «Фронери Рус» (совместное предприятие швейцарской компании Nestle S.A. и британской компании R & R, учрежденное в 2016 г.). В настоящий момент соотношение продаж импортируемой и локальной продукции в компании «Фронери Рус» составляет 85 к 15% в пользу импорта («Фронери Рус» в частности осуществляет дистрибуцию продукции Erlenbacher и Movenpick). «Качество производимой продукции является основным критерием нашего бизнеса», -комментирует национальный менеджер по продажам в канале HoReCa в России Татьяна Козырева. При этом пересмотра прайса, в частности по продукции Movenpick, в 2016 г. избежать не удалось - отпускные цены были подняты примерно на ю%. Однако в 2017 г. отпускные цены повышать не планируют. Для удержания клиентов и сохранения объемов продаж на докризисном уровне в компании развивают промопред-ложения на станциях мороженого, а также реализуют кросс-промопроекты с другими брендами.

Вкус и цвет

Наряду с традиционными пломбиром и крем-брюле на рынке фудсервиса сегодня получило распространение и мороженое с необычными и порой провокационными вкусами. Так, например, в рамках сезонных предложений гости ресторанов могут попробовать мороженое из тыквы, облепихи, свеклы, крыжовника и даже грибов. Некоторые шеф-повара в своих кулинарных экспериментах пошли дальше использования сезонных фруктов, ягод и овощей и стали готовить, например, мороженое с тапиокой, из бородинского хлеба, жареного овса, молочной кукурузы и даже печени трески - и такие нетривиальные и в каком-то смысле остроумные вкусовые решения вызывают непременный отклик у гостей. «В среде молодежи сейчас очень модны веганство и вегетарианство, как следствие, на рынке появляются соответствующие ресторанные концепции, гостям в которых предлагают в качестве десерта мороженое со вкусами ряженки, лосося и так далее», - рассказывает маркетолог «Компании Аллигатор» Мария Опарина.

Данную тенденцию подхватили и производители. Так, например, компания «Фабрика мороженого «Престиж» в 2014 г. выпустила на рынок линейку «Русские традиции», в которую вошло в том числе пять новых сортов мороженого: «Ржаное с луговым медом», «Белые грибы», «Черная смородина с брусникой и медом белой акации», «Лен с васильковым медом» на березовом соке, «Облепиха с калиной и вересковым медом». «Десерты в этой линейке изготовлены из типичных для русской кухни ягод и злаков, но представленных в неожиданных и оригинальных сочетаниях», - комментирует Александр Фень.

Производители мороженого играют не только со вкусом, но и с цветом, а также с формой подачи продукта. «Производители сегодня стараются привлечь внимание потребителей необычными вкусовыми решениями (лаванда, луговые травы, розмарин, яблоко-шампанское и т.д.), а также интересными вариантами подачи - например в вафельном рожке черного цвета, вместе с пирожными макарон», - рассказывает Татьяна Козырева. Кроме того, по ее словам, на волне роста популярности среди населения идей здорового образа жизни на рынке фудсервиса увеличивается спрос и на сорбеты. «Сейчас можно встретить даже овощные вариации - например томат-базилик, - добавляет Татьяна. - Однако важно понимать, что пока не у многих производителей получается добиться кремообразной структуры сорбета и уйти от клише, что сорбет - это фруктовый лед».

Перспективным продуктом с точки зрения спроса на рынке фудсервиса поставщики наряду с сорбетами также называют и йогуртовое мороженое. «В ближайшее время мы готовы рассмотреть возможность заведения в ассортимент йогуртового мороженого, так как наблюдаем рост спроса на данную позицию в связи с развитием фитнес-индустрии, - делится Алина Пономарева. - Так, если количество жира в классическом пломбире достигает 15%, в йогуртовом мороженом - 0%».

Новинки

В ассортименте мороженого компании «Метро Кэш энд Керри» в 2016 г. появились сорбеты Movenpick («Манго» и «Малина-клубника») в пластиковых ваннах объемом 900 мл и 2,4 л. В 2016 г. компания «Фабрика мороженого Престиж» запустила в производство линейку замороженных десертов низкой ценовой категории Light, в числе новинок стоит отметить торты «Шоколадно-ягодный» с вишней (15 порций по 100 г), «Онтроме Ягодный микс» (16 порций по 80 г), «Онтроме Экзотические фрукты» (16 порций по 80 г), «Красный бархат» (16 порций по 70 г), «Морковный» (15 порций по 100 г).

Компания «Восток-Запад» включила в ассортимент бельгийское мороженое торговой марки Rosella. Продукт относится к средней ценовой категории. В линейке представлено мороженое ванильное, клубничное и шоколадное. Продукт упакован в пластиковые контейнеры объемом 5 л. С 2016 г. «Компания Аллигатор» предлагает в ассортименте мороженого ряд новинок торговой марки «Юниджел»: линейку замороженных десертов в виде конфет, трехслойный торт-мороженое и линейку японского мороженого mocha, ориентированную на рестораны восточной кухни.

В 2016 г. новые позиции появились и в ассортименте замороженных десертов Erlenbacher. Так, премиальную линейку дополнили три новых торта - шоколадно-апельсиновый, малиновый и ореховый, линейка средней ценовой категории была расширена за счет тортов, нарезанных на порции меньшего веса (порядка 80 г). Кроме того, компания вывела на рынок специализированную линейку десертов без глютена и лактозы - это клубничный, персиковый, шоколадный и черничный торты, а также веганский яблочный пирог.

В 2016 г. компания «Фронери Рус» выпустила на рынок фудсервиса линейку мороженого Nestle российского производства для подачи в демократичных ресторанах и кафе. В ассортименте восемь вкусов, продукция поставляется в упаковках объемом 3,5 л.

Компания Betty's Cake в 2016 г. разработала новую линейку муссовых пирожных. В ассортименте представлены следующие вкусы: «Пряный чай», «Ирландский кофе», «Шоколадный апельсин», «Пина Колада», «Облепиха», «Черная смородина». Новинки появились и в ассортименте тортов - это «Медовик классический» и «Медовик шоколадный».

Источник: FoodService №01 2017г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: