Оптимальный хлеб

Даже в кризис сегмент замороженного хлеба и выпечки для ресторанов продолжает активно развиваться. «Хлебобулочные изделия необходимы практически всем ресторанным концепциям, и даже сезонность имеет небольшое влияние на продажи», - комментирует менеджер отдела поставок компании «Марр Руссия» Александр Бульба.

По его словам, в 2015 г. продажи хлебобулочных изделий в натуральном выражении в «Марр Руссия» выросли на 10%.

Положительная динамика продаж на рынке хлебной заморозки сохраняется во многом за счет расширения предложения отечественной продукции, привлекательной для рестораторов благодаря сравнительно более доступной цене. Так, например, в 2015 г. компания «Восток-Запад» полностью отказалась от импортной хлебной заморозки, хотя ранее 80% всех продаж замороженных хлебобулочных изделий составляла продукция европейских производителей. «В ближайшее время предлагаемый ассортимент от локальных производителей будет только расти - мы видим, что направление развивается. При этом нареканий к качеству отечественной продукции нет, и это отличный показатель», - уверяет начальник аналитического отдела компании Ирина Цветкова. О полном импор-тозамещении, по ее мнению, пока говорить рано. Далеко не по всем позициям ассортимента на российском рынке есть качественные аналоги, способные удовлетворить запросы, например, крупных зарубежных брендов фаст-фуда. «Для российского хлебного рынка существенным остается вопрос совершенствования производства и инвестиций в новое оборудование, в том числе линии по производству булочек для хот-догов», - говорит Ирина Цветкова.

Российские производители в свою очередь жалуются на отсутствие стабильной по качеству сырьевой базы и зависимость рынка от валютных колебаний, что, безусловно, тормозит развитие отечественной хлебной отрасли. «Для запуска новинок требуется дорогое, в основном импортное оборудование, средства на которое в текущих экономических условиях выделить весьма проблематично. Помимо прочего, нет доступного финансирования со стороны банков и фактической поддержки отечественных производителей со стороны государства», - делится руководитель отдела продаж компании «Валентайн» Владимир Чепенко.

Процесс оптимизации

Удорожание импортной продукции, вызванное ростом курсов евро и доллара, стало отправной точкой развития для большинства российских производителей и поставщиков. Так, например, объемы продаж в натуральном выражении компании «Европейский Хлеб» в 2015 г. выросли на 30% по сравнению с предыдущим годом. «Естественная точка роста нашей компании - удорожание импортных замороженных хлебобулочных и слоеных полуфабрикатов», - уверена генеральный директор компании Ирина Смолянинова. Учитывая растущий интерес на рынке фудсервиса к замороженным хлебобулочным и слоеным полуфабрикатам, компания наращивает объемы производства, запускает новые линии, инвестирует средства в дооснащение производства. Кроме того, компания значительно сократила долю импорта в структуре закупок ингредиентов, заменив их отечественными аналогами, что гарантирует устойчивую себестоимость готовой продукции. «В апреле 2015 г. процент повышения цен на готовую продукцию варьировался в зависимости от доли используемых импортных ингредиентов, - комментирует Ирина Смолянинова. - В сентябре ввиду повышения тарифов на энергоносители, увеличения стоимости упаковочных материалов и тары рост цен на продукцию составил в среднем 5,3%».

Избежать роста цен на готовую продукцию российские хлебопекарные производства не могут. С одной стороны, нет возможности полностью отказаться от импорта (некоторые ингредиенты, например какао-бобы и определенные сорта сыра, на территории России либо не производятся, либо их качество оставляет желать лучшего), с другой -регулярно дорожает отечественное сырье: мука, молоко, сливки, сливочное масло. Для удержания цен производителям приходится сокращать затраты на персонал, оптимизировать складскую логистику, в некоторых случаях менять стратегию продаж. Так, например, компания «Международная хлебопекарная корпорация» переориентировалась на работу с крупными дистрибьюторами и розничными сетями. «Большие объемы сбыта через розничные центры позволяют предоставлять клиентам оптимальные цены», - объясняет директор по продажам «МХК» Сергей Агеев. Собственный завод компании «Русь-Бейкери» расположен в Йошкар-Оле (Марий Эл), ежемесячно клиентам HoReCa в Москве отгружают не менее 70 т, еще 30 т продают в регионах. Приоритетным направлением развития Сергей Агеев считает, в том числе, активную экспансию в регионах России и ближнего зарубежья, что обеспечивает стабильно высокий спрос на продукцию и избежание сезонных провалов продаж. «Летом Москва «падает», но при этом «растет» юг России, и мы напористо входим на рынок Южного федерального округа, - комментирует он. - 2016 г. будет ознаменован переориентацией туристского потока на внутренний туризм, что также должно стимулировать продажи в регионах».

Новинки

В рамках оптимизации ассортимента в 2015 г. компания «Своя пекарня» запустила в производство линейку ресторанных булочек весом 30 г (пшеничная, ржаная, тирольская, с пряностями, зерновая), предназначенных для подачи в хлебной корзине. Компания «Европейский Хлеб» в 2016 г. готовит к выпуску сразу две новинки – микро-круассан весом от 8 г и гастрономический маффин «Пикантинка» с ветчиной, сыром, луком или перцем.

Ассортимент торговой марки HoReCa Select компании «Метро Кэш энд Керри» в 2015 г. пополнили следующие позиции: шоколадный завиток, плетенка с джемом, улитка с изюмом, миндальный круассан, улитка с корицей, мини-круассан (25 г), круассаны классический (55 г) и с шоколадом и орехами (90 г). Вся продукция производится во Франции компанией Bridor. Новые позиции осенью 2015 г. появились и в ассортименте компании «Валентайн», среди них линейка мини-слоек весом 35 г, улитки из сдобного теста, линейка европейской выпечки (слойка с маком, с яблоком с мясом и др.), изготавливающейся без расстаивания, а также новые маффины (восемь разновидностей) и печенье куки (шоколадное, овсяное с орехом, «Фитнес» и др.) CookieR'S. В планах на 2016 г. запуск линейки готовых сэндвичей и сдобных булочек «Синнабон». С 2015 г. компания «Марр Руссия» предлагает замороженные готовые сэндвичи, панини, багеты с начинками и бургеры торговой марки Deli (Чехия). Кроме того, с 2015 г. компания начала поставки хлебобулочной заморозки российского производства - это линейка слоек, штруделей и шарлоток торговой марки «Валентайн». Ассортимент сладкой выпечки компании «ЛФБ» пополнили замороженные макаруны, линейка эклеров и коллекция донатов с различными вкусами и весом изделий торговой марки Poppies (Бельгия), а также торт «Наполеон» от эстонского производителя Eesti Pagar. Кроме того, с 2016 г. компания начнет продажи широкой линейки сэндвичей производства чешской компании Crocodille. В 2015 г. группа компаний Vaasan (Финляндия) вошла в группу «Лантманнен Юнибэйк». В течение 2016 г. будет происходить постепенное обновление и расширение текущего ассортимента «Лантманнен Юнибэйк» за счет продуктов Vaasan, также компания планирует развивать и новые товарные категории (например, хлеба, замороженные порционные пирожные, ржаные сорта хлеба в порционной упаковке). Кроме того, компания «Лантманнен Юнибэйк» расширила ассортимент датской выпечки за счет изделий размера миди весом 70-75 г. Линейку слоеных изделий размера мини весом от 28 до 40 г. торговой марки Bridor (Франция) представила компания «Гуд Фуд». В ассортименте твист с шоколадом, круассан, завитушка с лимонным кремом, завитушка Matcha, завитушка пралине, торсаде с кремом и клюквой и др. В числе других новинок среди замороженной выпечки стоит отметить яблочный турновер Neuhauser (Франция), традиционную датскую плетенку с сыром и лимоном Mette Munk (Дания), булочку с изюмом и французский круассан с миндалем Bridor (Франция). «Торговая компания Инагро» в 2015 г. предложила профессионалам фудсервиса хлебопекарные смеси Credin («Хлебные традиции - Тыквенная», «Шведская», «Паско Чиабатта») и линейку термостабильных кремовых начинок «Аваланш» для сдобных изделий («Ванильно-сливочная», «Вареная сгущенка Карамель», «Клубника со сливками», «Какао»).

В условиях кризиса производители вынуждены оптимизировать ассортимент - отказываться от низкорентабельных позиций в пользу изделий с гарантированно высоким спросом на рынке фудсервиса. «Российским производителям следует сосредоточиться на выпуске сравнительно недорогих и качественных аналогов импортной выпечки, наиболее привычных клиентам HoReCa», - уверен Владимир Чепенко. С осени 2015 г. часть производимого ассортимента компании «Валентайн» перешла в раздел «под заказ». «Это коснулось изделий со слабым спросом, например слоек с шоколадом и с грибами и луком, сдобных кулебяк, линейки татарской выпечки и других, и изделий с большой долей ручного труда, среди них фруктово-ягодные шарлотки, «Австралийский» пай», -уточняет Владимир Чепенко. Свободную нишу заняли мини-слойки (потенциально востребованные в гостиницах), маффины и печенье куки (активно закупают фаст-фуды и стрит-фуды), улитки из сдобного теста, а также линейка готовой европейской выпечки, не требующей расстаивания, - последнее особенно важно для форматов быстрого обслуживания, работающих с минимальным набором оборудования. Данные меры привели к положительному результату: по сравнению с 2014 г. объемы сбыта компании в HoReCa в натуральном выражении к концу 2015 г. выросли на 50%.

Серьезные изменения коснулись и ассортимента компании «Лантманнен Юнибэйк», две трети которого (замороженные булочки для хот-догов, гамбургеров, сэндвичей, багеты для французского хот-дога) производятся на собственном заводе в подмосковном Егорьевске, меньшая часть (выпечка и круассаны, изделия с сытными начинками) импортируется из Дании, Бельгии, Германии. Так, из перечня хлебов вывели изделия с высокой вероятностью брака. «При производстве специальных сортов хлеба и при этом крайне небольшими партиями процент брака может доходить до 30-40%, - рассказывает менеджер по категориям и исследованию рынка компании Наталья Сметанина. - В этом случае видятся два варианта решения проблемы: производить товар большими партиями либо, если спроса нет, выводить из ассортимента». В качестве новинок клиентам HoReCa предложили линейку слоеных изделий (в настоящий момент это кленовый пекан и две плетенки - с творожной начинкой и шоколадной глазурью) размера миди весом 70-75 г (для сравнения вес стандартного изделия - 90-100 г, мини-изделия- 40-45 г). «При расширении ассортимента даже за счет изменения веса изделий появляется гораздо больше возможностей реализации данной продукции потребителю: у потенциального клиента есть больше возможностей играть со своим меню», - уверена Наталья Сметанина. Изделия среднего размера, например, можно предлагать в отелях на шведском столе, подавать гостям в качестве комплементов, а также использовать для специального комбопредложения («круассан + кофе») по максимально привлекательной сегодня для потребителя цене - не выше 100 руб.

Одной из наиболее востребованных категорий хлебной заморозки поставщики и производители называют булочки для гамбургеров и хот-догов.

«За прошедший год произошла переориентация потребительского предпочтения со слоеных изделий на бургерное направление, увеличились продажи булочек для хот-догов», - подтверждает генеральный директор компании «Своя пекарня» Сергей Гланев. По его словам, прирост продаж по данной товарной категории в 2015 г. составил в натуральном выражении 120% по сравнению с предыдущим годом.

Учитывая стабильно высокий спрос на булочки для гамбургеров, производители и поставщики расширяют ассортимент за счет новых и оригинальных позиций. Так, столичная компания New York Bakery изготавливает, например, черные (с добавлением чернил каракатицы) и картофельные булочки, а также бриоши. Данную категорию в компании называют одной из активно развивающихся, ассортимент формируют, ориентируясь на запросы клиентов. «Люди будут есть сэндвичи и бургеры всегда, при этом, по нашим прогнозам, произойдет полное вытеснение импортной продукции», - считает управляющий партнер компании Брэд Гарин.

Перспективным в условиях кризиса эксперты считают и развитие ассортимента сытной выпечки - пирожков и слоек с несладкими начинками, готовых сэндвичей. Гости могут заказать такие изделия навынос, съесть на ходу и во время прогулки, взять домой и в офис для перекуса. «В условиях кризиса на первое место выходит безусловная ценность приобретенного товара: объем, сытность, калорийность, - комментирует бренд-директор сети кафе-пекарен «Хлеб Насущный» (входит в «Наш Хлеб Bakery Group») Наталия Джариани. - Покупатели оценивают продукт исходя из наиболее разумного вложения своих средств, в связи с этим на первый план выходит сытная выпечка из более демократичной в ценовом отношении линейки -пирожки с начинками и сэндвичи. Таким образом доля продаж внутри категорий перераспределяется: десертные излишества отходят на второй план, а категория несладкой альтернативы растет». Так, в 2015 г. меню кафе-пекарен «Хлеб Насущный» пополнили восемь новых видов пирожков с начинками. Данную линейку планируют расширять и в дальнейшем. «Сегмент хлеба будет развиваться за счет сытной выпечки - этакой более доступной альтернативы сэндвичам и багетам, а также за счет более интересных начинок - модных сейчас русских или скандинавских», - добавляет Наталия Джариани.

За печкой!

Активное развитие сегмента быстрого обслуживания, оказавшегося наиболее жизнеспособным в условиях кризиса, обеспечивает хлебной заморозке стабильно высокие продажи. «Большинство операторов фудсервиса, конечно, предпочитают снижать себестоимость блюд и во главу угла ставят стоимость продуктов, в связи с этим очевиден рост интереса к замороженным хлебобулочным изделиям, а также рост запросов к большим хлебокомбинатам, продукция которых не так разнообразна, как у частных пекарен, зато весьма экономична», - комментирует Александра Федотова, менеджер по развитию группы клиентов HoReCa компании «Метро Кэш энд Керри». Вместе с тем очевидным трендом последнего года стала переориентация рестораторов на самостоятельное производство хлеба и выпечки, что позволяет одним игрокам рынка сэкономить, другим - предложить гостям свежий хлеб, изготовленный по авторским рецептам. Однако, по мнению экспертов, инвестиции в организацию собственного пекарского цеха оправданы для гостиниц и сетевых операторов, которые способны обеспечить стабильный сбыт готовой продукции, в противном случае выпечка собственного производства может стать для ресторатора золотой. «Собственное производство для несетевого ресторана, безусловно, выгоднее - заведение в данном случае не делится маржой с поставщиком, но, чтобы выйти на качество, сопоставимое с продукцией, произведенной в промышленных условиях, нужны большие затраты. Иными словами, на маленьком производстве не получится продукции с низкой себестоимостью - все упирается в дорогостоящее оборудование», - комментирует руководитель направления Wiesheu компании «Алитет» Елена Веретенникова. По ее словам, в целом по рынку фудсервиса рост спроса на пекарское оборудование остается стабильно высоким: прирост продаж пекарских печей в натуральном выражении к концу 2015 г. достиг в компании «Алитет» 40%. Наибольшая активность наблюдается со стороны ремесленных пекарен, специализирующихя на производстве европейских сортов хлеба, которые помимо печей также закупают ферментационные камеры, так как ориентированы на повышение качества готовой продукции за счет использования специальных заквасок и опар. Значительная доля продаж приходится на кафе при АЗС, ограничивающиеся закупкой расстоечного шкафа, печи и морозильной камеры для хранения готовой продукции, и отдельно стоящие рестораны, приобретающие необходимый набор оборудования для организации пекарского цеха.

Ввиду дефицита площадей и ограниченного бюджета независимые рестораны отдают предпочтение компактным моделям конвекционных печей. «При небольших размерах такие модели отличаются высокой производительностью, многофункциональностью (в том числе подходят для изготовления некоторых типов кондитерских изделий за счет наличия функции статического тепла) и экономичным энергопотреблением», - рассказывает менеджер по развитию профессионального оборудования компании «Смег Руссия» Евгений Бердников. Большинство моделей печей Smeg допускают использование наряду со стандартными пекарскими листами 600 на 400 мм и гастроемкостей GN i\i и могут устанавливаться одна на другую, что позволяет гибко организовать пространство пекарского цеха и максимально использовать имеющиеся площади. В целом в 2015 г. увеличение сбыта конвекционных печей в отдельно стоящие рестораны в компании «Смег Руссия» составило в натуральном выражении примерно 10% к 2014 г.

Сетевые операторы, напротив, делают выбор в пользу мощного оборудования - пекарских шкафов на десять и более уровней. «Трендом последнего времени стала организация фастфуда с собственным цехом для производства булок для гамбургеров, в связи с чем наша компания планирует расширение ассортимента с уклоном в сторону ротационных печей и пекарских шкафов, которые способны выдержать интенсивную нагрузку ресторанов быстрого питания», - делится руководитель проектного отдела компании «Перфекс» Наталья Словянских. Вместе с тем, по ее словам, на рынке фудсервиса растет спрос и на компактные конвекционные печи с однофазным подключением, не требующие подведения воды и потому идеальные для уличной торговли. Так, прирост продаж во втором полугодии 2015 г. по данным моделям составил в компании «Перфекс» 10% по сравнению с предыдущим периодом.

Сухая основа

На волне частичного отказа от хлебной заморозки все большее распространение на рынке фудсервиса получают сухие смеси для выпечки, использование которых ускоряет и упрощает технологический процесс приготовления теста и гарантирует при этом высокое качество готовой продукции. Так, например, профессиональные хлебопекарные смеси достаточно соединить с водой и дрожжами согласно рецептуре и замесить тесто. «В данном случае мука не вносится, смесь составляет 100% основы теста - 100 г смеси плюс вода и дрожжи, среди всех разновидностей готовых смесей это самый дорогой вариант», - рассказывает руководитель отдела по работе с сетями и ресторанами «Торговой компании Инагро» Светлана Воробьева. Более экономичны, по ее мнению, так называемые смеси-концентраты, которые смешивают с мукой и другими ингредиентами в определенном количестве - от 5 до 25% веса муки. Так, если смесь является 10%-ной, то к 10 г смеси добавляют 90 г муки плюс необходимые по рецептуре ингредиенты (дрожжи, соль, воду и так далее). «Для багетов на основе чиабатты можно вообще внести всего 5% смеси, при этом готовое изделие получается стабильно высокого качества, а себестоимость его по сравнению с выпечкой, произведенной из 20%-ной смеси, ниже примерно на 10-15%. Если сравнивать с замороженным изделием, то заморозка выйдет дороже минимум в три раза. Если готовить без смесей, получится дольше, хотя продукция будет и дешевле, но, возможно, нестабильного качества», - добавляет Светлана Воробьева.

Наиболее востребованы смеси для выпечки в пекарских производствах и розничных сетях, предлагающих посетителям свежевыпеченные хлебобулочные изделия. Интерес к такого рода ингредиентам проявляют и независимые рестораны, налаживающие самостоятельное производство хлеба и выпечки. Так, в «Торговой компании Инагро» сбыт сухих смесей в рестораны casual и fine dining составляет 20% всех продаж в HoReCa, остальные 8о% приходятся на пекарни. Хитами продаж, по словам Светланы Воробьевой, являются смесь со злаками «Мультизлак», предназначенная для изготовления хлеба, булочек и хлебцев (45%), и универсальная смесь «Паско Чиабатта» (35%) для производства различной выпечки (классической и солодовой чиабатт, багетов, булочек для гамбургеров и т.д.).

Источник: FoodService №1 2016г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: